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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

白茶的香气，是一大秘密武器。

香气，本是植物特有的份子，被人们加以利用后，成了了不得的一种进攻武器，甚至还能达到某种保健功效，向来芳香物质能够达到通窍的效果，同时还能让人心情放松，产生愉悦感。

新茶时期，其香气以花香著称，从春茶到秋茶，从白毫银针到白牡丹、寿眉，从散茶到饼茶，花香成了常客，在杯盖上、汤水里都能轻松被捕捉到。

且新白茶的花香，还不单调。

春茶，是馥郁且具有清甜风味的花香，似榆钱，似栀子花，又似含笑花，鼻翼及味蕾能感受到的，都是这种甜蜜的花香。

秋茶，是清新、清雅的花香，整体香型比春茶更加清冷些，不似春茶那般花团锦簇。

这种季节所带来的香气变化，最是让人惊喜。

既然是白茶的制胜法宝，香气并不会独宠新白茶，这老白茶的香气走出了另一种轨迹。

与新茶的花香不同，老茶素来以成熟稳重的药香与陈香为主，少了甜蜜蜜的花香，多了稳重的药香，却也不失优势。

白茶中的香气出现，实际上也十分有规律。

新白茶与老白茶，香气各司其职，不会相互僭越。甚至于白茶中并不是所有的香气都是正常现象，有些气味的出现恰恰意味着白茶的品质有问题，比如被某些掌柜奉若珍宝的梅子香，对白茶而言就是一种变态的香气。

《2》

梅子香，与老白茶香气格格不入！

梅子，给人们的印象好像还不赖，至少想到这个名称，还能达到望梅止渴的效果。

梅子性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味。

是的，梅子所带有的气味，是酸中带甜，甜中带酸。关键词就在于“酸”字，这是一种能令人牙齿发软的字眼。

单独品味梅子的香气，尚且能让人接受，但这种香气与白茶相结合，却未必能碰撞出热情的火花，反而是硝烟弥漫，有种剑拔弩张的意思。

试想一番，老白茶中闻着有一股酸味，这并不是最佳的嗅觉体验。

作为一款品质正产的老白茶，决然不会出现酸味。

老白茶，它可以有陈香、药香、毫香、粽叶香、稻谷香、枣香，但不会有梅子香。问题就在于它没有这个机会出现梅子香这种气味。

《3》

梅子香，酸味的另类发言人！

前文提到，梅子香的关键词在于“酸”，这是一种刺激性极强的味蕾体验。

梅子所带有酸味，这是自然的馈赠，与之如影随形。

除去梅子这类天然带有酸味外，我们平时接触到酸又是如何产生的？

典型代表，还是日常能接触到的调料——醋，白醋、陈醋、香醋等，都是酸味的代表。

而我们平时接触到的醋，也是大有来头。

中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

平时我们吃到的小麦、高粱、糯米等是不会有酸味的，经过“发酵”这么一道工序后，就能产生酸的效果。

由此可见，原本自然状态下没有酸味植物，需要通过发酵这一手段才会有酸味产生，且这个发酵程度还不能太轻，否则难以出现酸味。

作为调味料，酸味能达到提鲜、开胃等效果，但到了白茶这儿，却未必能行得通。

换言之，白茶出现梅子香，是发酵过重的表现。

纵观白茶的个人简介，与“重发酵”一词并无关联。重发酵，这是红茶专有，甚至是形成普洱茶、黑茶品质的绝佳手段。但到了白茶这儿，发酵程度瞬间缩减，顶多算得上轻发酵、微发酵。

白茶的发酵程度，还不足以让白茶出现梅子这种酸的气味。

那白茶中所谓的梅子香，从何而来？

《4》

梅子香老白茶，劣质白茶的另类遮羞布！

说的露骨些，梅子香的老白茶，是存坏的产物。在新白茶进阶成为老白茶的这条路上，转化失败，未能成功蜕变。

白茶保存过程中，未做到干燥、密封保存，白茶悄然吸收了水汽，给重度发酵提供了机会。若是在存茶过程中，白茶又恰好遇到高温保存的环境，这下高温与水分相遇，正正好创造了发酵的条件。

当白茶肆无忌惮的开始发酵后，早已失去了称为白茶的资格。在此过程中，自然而然就产生了梅子一般的酸味。

这类有酸味的白茶，可不能按照正常套路售卖，茶友们可能会不买账。

这时候，某些掌柜就从普洱茶成功销售的案例里获取灵感，将“梅子香”三个字套用到存坏的白茶上，安然若素地开始叫卖。

若是有人咨询，还会冠冕堂皇地告知对方：“我这个茶，可稀罕了，只有工艺好，山场正的白茶才会出现。”

前半段，将信将疑，可能在没存坏前，的确拥有好的山场出身，还有精致到位的制作工艺，可惜最后还是败在了保存上。

所以说，梅子香的老白茶，是另类的遮羞布，并不值得大肆宣扬，购买时别当做捡漏，当心吃了哑巴亏。

《5》

购买老白茶，请认准这几种香气！

梅子香，是最不该出现在白茶里的香气之一，与之比肩的，还有霉味、烟味、焦味等，这些让人反感的气味，并不是白茶该出现的，若是遇到这些气味，当直接摒弃。

霉味的出现，与梅子味一样，其实是保存失败的产物，从侧面反映出保存工作不到位。如梅干菜一般的气味，根本就不值得提倡。

烟味与焦味，则是工艺上的欠缺，加工环节出现重大纰漏，致使白茶丧失收藏与饮用价值。尤其是焦味的出现，意味着白茶在干燥环节用力过猛，致使叶片受热变焦炭。在这个过程中，白茶的内含物很有可能受高温分解。长期以往地保存，也是回天乏术。

一款没有任何闪失的老白茶，它的香气多数是以下几种：

1.药香

2.陈香

3.毫香

4.花香

5.粽叶香

6.枣香

7.稻谷香

以上这七种香气都能让我们产生愉悦感，从而促进我们保存与喝茶的欲望。

买白茶，认准这几种香气，准没问题。

《6》

梅子香白茶，是华美袍子下藏着的虱子。

咋一看，还挺像这么回事儿，气味独特，香气特别，在别处还见不到这样的白茶。

但这种白茶，经不起推敲。

梅子般的香气产生，是超标的水分与高温的产物。干燥、阴凉、自然陈化下的老白茶，并没有机会出现梅子味。

每一饼泛着梅子味老白茶的背后，都站在一个巧舌如簧的茶掌柜！

下回遇到所谓的梅子味，可别以为是捡漏了，这是掉进了一个大坑，掉进了口蜜腹剑的掌柜陷阱。

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