为什么蛋糕老是做不好？原因是你没有弄懂蛋糕的制作原理。蛋糕很多人都会做，而且有些师傅做了一辈子蛋糕，但不知道为什么要这样做，他只知道以前师傅是这么教，他就这么传承下来，后面也没有去深究。那么，今天我就跟大家聊一聊蛋糕制作的原理，希望对大家有所帮助吧！

蛋糕通常分为海绵蛋糕和油脂蛋糕等两种基本类型,其他蛋糕都是在这两种基础之上进行创新发展而来的,其制作原理与两种基本类型蛋糕一致。

1、海绵蛋糕的制作原理

在海绵蛋糕制作过程中,蛋清通过高速搅拌,使之快速地打入空气,形成泡沫。同时,由于表面张力的作用,蛋清泡沫收缩变成球形,加上蛋清胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混人的气体,加热的过程中,泡沫内的气体受热膨胀,使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

2.油脂蛋糕的制作原理

(1)油脂的打发，油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进人油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越疏松,但膨松过度会影响蛋糕成形。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。

(2)油脂与蛋液的乳化 ，当蛋液加入到打发的油脂中时,蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感亦越好。

(3)添加适量的蛋糕油为了改善油脂的乳化,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(约为鸡蛋量的3%—5% )。蛋糕油作为乳化剂,可使油和水形成稳定的乳液,蛋糕质地更加细腻,并能防止产品老化,延长其保鲜期。