有句话是这样说的：「如何把一身清高的读书人搞臭？送他去绍兴就对了！」

绍兴菜以「糟、霉、腌、酱、臭」闻名，早已超越了酸甜苦辣的范畴，在江南菜中独树一格，什么东西能腌就腌，能晒干就晒干，能发霉就发霉，似乎总担心食物不够。

绍兴古镇的特色风景线

江南乃富庶的鱼米之乡，照理来说是全中国最不缺粮食地区，所以我曾问过绍兴人为什么这么爱吃臭臭的食物？

得到的答复是绍兴傍水，许多人以乌篷船为生，别的地方小贩沿街叫卖，绍兴则是沿河叫卖，待在船上的时间比在陆地还久，自然要带可以耐保存的食物充饥，抑或是⋯⋯已经腐坏完成的食物。

绍兴安昌古镇

今天所分享的四道料理，都是绍兴本地的古早味，据说有些菜色现在绍兴年轻人也不太吃了，然而对30岁以上的绍兴人来说，这又臭又香又鲜的复杂滋味，才是儿时记忆中的味道。

在黄山吃过毛豆腐后，原以为已经没有任何食物可以超越那发霉程度，直到我遇到了绍兴的霉千张，才发现毛豆腐根本小巫见大巫！

毛豆腐是让豆腐发霉，长出长长的白毛，最后拿去煎或红烧，绍兴有个类似的东西叫「霉豆腐」。

虽然吃的时候看不出来，但看过未料理时的长毛豆腐，对我造成的心理阴影面积难以估算，这次不知道哪根筋不对，想说自己是个经过毛豆腐考验的人，就直接挑战了更高等级的「霉千张」。

霉千张又名霉千层，原料是豆皮，经过酸化、卷筒、进霉箱封存、发酵的流程后，即可将之拿来料理，传统自家做的霉千张都是直接在碗里密封，待霉化完成打开上盖，加点香油、盐巴等调味料整碗直接拿去蒸，那味道又臭又香，难以找到任何东西来比拟。

听闻我想试试看霉千张的威力，当地人立刻开心的请餐厅呈上一盘，但不知道是不是心理作用，才仅仅一小口就被直冲脑门的臭味熏到两眼昏花，怎么也不敢相信，这么臭的东西曾经是献给皇帝的贡品倒是，倒是一旁的朋友直呼好吃。

我再吃一口，硬着头皮让它在嘴里多留三秒钟，有几分豆腐乳的口感，强烈的味道轻柔了起来，吃霉千张喝黄酒，一直是绍兴生活的一部分。

想想这东西一口就能配上一大碗米饭，实在省钱又方便，若是我长期住在这里，假以时日或许也能像个道地的绍兴人，慢慢发现其中的美味吧！

干烧霉千张

「哎～这还不够臭，好吃的霉千张应该霉化到筷子一落下就绵散了，入口即化的才是极品呢！」朋友又补了一枪。

梅干菜扣肉是绍兴名菜，起因如同霉千张、霉豆腐，为了长期保存芥菜或白菜而让它发霉，早期也被写成霉干扣肉，又名乌干菜，和乌毡帽、乌篷船被合称为「绍兴三乌」。

经过腌渍发酵的梅干菜呈现乌黑亮丽的色泽，五花肉则以绍兴酒糖闷烧，使其入味上色，其后蒸制，成品醇厚不腻，咸甜红亮，越嚼越香，出生绍兴的作家鲁迅和中国前总理周恩来都非常爱吃这道家乡菜。

许多绍兴人因为思念家乡味，便将梅干菜带出了国，然而梅干菜一旦离开绍兴便会失去原本的滋味，真空状态下霉菌无法生存，就成了「死」的梅干菜，失去了独特香味。

「糟鸡」常被误认成白斩鸡，但风味却更胜一筹，有酒香提味却不令人醉，是浙江当地的传统名菜，也是绍兴人逢年过年必备菜色之一。

「糟」是用大米制作绍兴酒的副产品，与台湾常用的「红糟」类似，具备气香、醇和、味厚的特点。

这道菜选用绍兴产的越鸡和绍兴产的酒糟腌渍入味，不似醉鸡般酒气浓厚，糟不粘鸡，鸡含糟香，带着缕缕酒香，鲜嫩加倍，虽然在浙江其他地区也是吃得到，但还是以绍兴糟鸡最道地。

身为知名的黄酒产地，绍兴除了醉鸡外，还有「醉虾」、「醉蟹」，将活蹦蹦的河虾洗净后放入酒中，待虾子醉了后再放入加了冰块和调味料的玻璃器皿浸泡，最后把黄酒倒入盖过虾面，食客入口时还可以感受到新鲜活虾在嘴中跳动，享受甜美之余，也品尝酒的醇香。

鲁迅曾在文章内提及醉虾「虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。」老实说一开始听到这道菜的做法时觉得有点残忍，不过旅行这些年让我学会尊重不同的文化和习俗，很快就释怀了。

说到习俗，绍兴还有一项很特殊的文化，江南读书人多，鲤鱼跃龙门，因而忌讳吃鲤鱼，祭祀时只将鲤鱼用黄酒灌醉，待祭祀完成后再放生，绍兴不吃鲤鱼，但在河南地区「黄河大鲤鱼」可是一道名菜呢！

除了醉虾外，类似作法的还有醉蟹，看来绍兴人不只自己爱喝酒，也很爱用酒把动物灌醉啊！

五、酱鸭、酱鸡

将成熟的鸭子洗净后晾晒，接着以卤汁和酱油、茴香、桂皮等材料腌渍两天左右，再拿出户外风干一周，待要食用时再切片，酱鸭鲜、香、酥、嫩兼而有之，油润腴美，滋味十足。l

经过十来天的功夫，吃进嘴里的酱香不在话下，且可以保存三四个月，几乎家家户户每年过年前都会准备个几只，一路吃到开春。

不喝绍兴酒等于没来过绍兴，黄酒是世界三大酿造酒之一，而绍兴正是黄酒的起源地，许多知名的黄酒品牌都产自绍兴，像是古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。

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古时绍兴人女儿出生时会在地底埋下一瓶黄酒，等到女儿出嫁时再取出畅饮，称之「女儿红」，儿子出生时埋的则是「状元红」，说穿了根本就是为了想喝酒拼命找借口吧！

绍兴的黄酒顺口不呛，那天在黄酒博物馆试了四种不同黄酒，「香雪」甜香，「加饭」浓郁，各有风采。

在其品类中最出名的还属花雕酒，花雕酒以陈为贵，酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

无论是日常饮用还是入菜调味都是令人欲罢不能的上品！

如果不敢喝黄酒别担心，绍兴还有一项名产「黄酒奶茶」，没有酒味只有酒奶香，喝完整杯也不会醉，相信我，我酒量超差！（才怪！）

手工小米酒也同样有名，甜糯芬芳，想醉倒在江南古城的诗意中吗？来绍兴绝对没问题！

若来到绍兴，不妨学着老底子绍兴人 ，在悠然闲适的日常里，温一壶老酒，配一碟茴香豆或糟鸡，静静地感受这江南水乡的静谧和安宁。

网图侵删：一壶老酒，一碟茴香豆，感受静谧和安宁

其实绍兴的美食不只这些，不过碍于待在绍兴的时间有限，无法一一尝尽，仔细想想，绍兴古早味臭归臭，但都是时光酿成的味道。

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这样说起来，「糟、霉、腌、酱、臭」的背后或许还有些浪漫呢！你知道吗？来一起聊聊！

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