【越食:霉臭系列】

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跟打怪升级一样，吃霉臭食品，也是有等级的。

在绍兴，吃臭豆腐，尤其是油炸的，那在霉臭界，基本是排不上号的。

霉千张，绝对是要比油炸臭豆腐高几个级别的存在。

没有到过绍兴的人，很可能都没听过这东西。就算到了绍兴，不是到处找地方美食的吃货，估计也不太有机会品尝。

但喜欢它的人，还真不少。最著名的，应该算是东海普陀山普济、法雨、惠济三大寺院的僧侣了，他们曾专门到上虞崧厦购买霉千张，以敬香客和云游高僧。上海、杭州、宁波等周边地区，好这一口的人也不少，甚至还远销到了香港、印度尼西亚、新加坡等地。

霉千张

不同于臭豆腐普遍用油炸，霉千张一般是用清蒸的，有单独蒸，也有跟肉末、火腿等等一起蒸的。

一些大酒店的摆盘，甚至可以用惊艳来形容。

出品好看，味道如何呢？如果你去查阅霉千张的资料，一般都是这样介绍的：

霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。

但当你真的去尝试时，绝对不会想到“清香”之类的词。

臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，霉千张同样闻着臭，但问题是，当你把它放到嘴里的那一刻，还是臭的！！！

一股奇特的味道，由口腔反冲鼻腔，你捏鼻子都没用，与此同时，一阵酸涩在喉咙口漫延开来——懂行的人会告诉，那奇特的味道其实就是氨气（至于这到底是什么东西，请大家自行上网搜索），是千张在发酵过程中产生的。正因此，很多人将其形容为”生化武器“也算是名符其实。

如果你能过了入口的这一关，那么恭喜你：你已经入门了。慢慢的，你会发现，臭味之下，隐藏着的软糯咸鲜的味道，然后，你或许会这样形容：口中渐渐升腾起一股独特的异香。到这时，异臭已经变成了异香。但是，到这里还不够，除非你有幸在绍兴多呆一段时间，品尝多次后，才能真正理解当地人所说的，霉千张中透出的鲜洁、清香、素淡。

酒店的出品：霉千张蒸肉末

说霉千张的缘起，绕不开一家店和一个人，店名叫”蔡万盛水作坊“，人名叫王绍荣。（还有一个乾隆皇帝到绍兴吃霉千张的故事，老越就不介绍了，反正只要是江南美食，他老人家基本都不放过，不管是身前还是身后的。）

光绪初年，王绍荣离开老家嵊州，来到隔壁的上虞，在崧厦的一家豆腐坊里打工，那时他还只有17岁，但是很能吃苦耐劳，豆腐坊老板特别喜欢他，将自己的手艺倾囊相授。王绍荣学成之后，自己开了家"蔡万盛水作坊"，制作销售豆制品，很受欢迎。

不过，当时还没有霉千张，只有千张，直到一次意外催生了霉千张这个产品。

那时，崧厦每年都举办迎神大会，王绍荣作为大会主要供货商，每年都会制作大批千张供应寺庙。大概是光绪20年（1894年），王绍荣做的千张特别多，供给寺庙后，还剩不少，他就用豆腐布盖住放在了一边。恰好那年秋天特别闷热，等他第二天想起来去看时，千张已经发霉了。王绍荣舍不得扔掉，想想既然豆腐发霉可以做成霉豆腐，发霉的千张说不定也可以吃，他试着蒸起来尝了一尝，觉得还不错。于是，又把这些千张切成一寸宽、三寸长的方条，用稻草捆扎起来，送给邻居试吃，结果大家都觉得好吃。王绍荣一不做二不休，干脆打出了霉千张的牌子，随着霉千张越来越受欢迎，"蔡万盛水作坊"也越来越出名了。

"蔡万盛水作坊"传了好几代，一直到文革后才消失。不过崧厦霉千张的手艺和名气却流传了下来，直到今天，要说绍兴最有名的霉千张，还得数崧厦。

崧厦霉千张

人的口味是相通的，即便再重口，也能找到自己的知音。霉千张也不例外。

老越发现，在湖北随州一带，霉千张也很流行。只不过，两者略有差异。

制作方法上，绍兴霉千张一般成叠放在稻草上，任其自然发酵；湖北霉千张则采用卷成筒放置发霉的方式。所以，绍兴的只简单地叫“霉千张”，湖北的则叫“霉千张筒”。

成品外形上，绍兴霉千张比较薄，一叠一叠摆放得整整齐齐，更见细巧；湖北霉千张更厚实，一筒一筒方便携带，比较豪放。

食用方法上，绍兴霉千张一般切成小叠或撕成片后蒸制；湖北霉千张则多切成片，采用油炸或干煸炒制。

至于孰优孰劣，老越没吃过（估计同时吃过绍兴霉千张和湖北霉千张的人，也没几个吧），不好评价，不过单看菜品颜值，湖北霉千张还是挺诱人的。

湖北霉千张

有人说，绍兴家家户户都会做霉千张，这话有点夸张了。

绍兴不大，不过也分三区两市一县，霉千张好像也主要在上虞、越城一带比较流行，其他地方也并不多见。所以说，霉千张的普及程度，与霉干菜和臭豆腐还是有差距的。

到于家庭制作，也很少。原因有二：一是制作霉千张需要用最新鲜的千张，市场上销售的千张，往往已经混入了杂菌，发酵之后的味道就不纯粹了；二是千张自然发酵需要一定的温度和湿度，豆腐坊的环境比较有利于自然发酵，所以豆腐坊制作的霉千张往往比自家做的更鲜美。

绍兴的朋友们，你吃过霉千张吗？来说说感受吧。