食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。这些真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

中国食用菌产业发展非常迅速：从70 年代末开始迅速发展， 到1987 年香菇产量已超过日本；产量由1978 年的不足10 万吨，增长到2017 年的3170 万吨，复合增速18%；1978 年我国的产量仅占全球总产量的5.7%，1990年食用菌产量已占全球总产量的28.8%，2002 年更是占到了70.6%。 2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。（以上数据来源于中国食用菌商务网调查统计）

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，对食品的需求也日益提高。在“民以食为天”和“绿色健康饮食”的文化背景下，人们对绿色食品如低糖、低脂肪、高蛋白的食品消费需求日益旺盛，营养价值丰富且对人体健康极其有益的食用菌的营业额也一直保持较强的增长势头。

且近年来城乡居民食品消费支出增加，对食用菌的需求也随之上升。2000 年，我国城乡居民人均纯收入分别为6280 和2253 元，到2015 现在已增至31195和10772 元，分别增加4 倍和3.8 倍，食品消费支出分别增加2.2 倍和2.7 倍，有利于食用菌行业发展。

面对发展势头越来越好的食用菌产业，越来越多的生产者们面临着一个问题。赏味期短，传统的自然烘干晾晒占用大片场地，费时费力，还依赖天气，怎样才能大批量快速烘干这些食用菌，让他们在保证品质的同时不损失风味呢？

经过长期的经验积累和各种烘干方法的总结，现归纳一种烘干工艺，流程如下：

一、采收：

1.适宜在晴天采摘，在八成熟左右，边熟边采收质量更好，这时干制香味浓郁、质量上乘，雨天采摘时含水量高，烘干时间会延长；

2.需要注意食用菌的采收方法，采摘时不要碰伤菌盖、菌盖内的菌褶和其他周围的食用菌，也不要将菌根残留在菌杆上，以防止残留的菌根感染病害影响后续的出菌质量。

二、分拣挑选和剪柄处理：

新鲜食用菌在采收下来后要马上进行分拣处理，先用剪刀剪去菌根，留1CM长的菌柄，然后按食用菌的品种与品质不同，进行分类挑选，同时清除木屑等杂物及碎菇，再根据菌盖的大小、厚度、含水量的多少，分别装入不锈钢烘车的烘盘上。

三、烘干工艺及温度的掌握：

1.将分拣好装在托盘上的食用菌送入烘干机进行烘干，把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。

2.摆放层数要合理。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀，导致烘干不透彻，每层的间距应为三十厘米。

3.注意摊开摆放，菌盖朝下，这样烘干后才会收缩的比较漂亮。

4.必须先低温烘干，然后逐渐升高烘干温度，切不可高温急烘。食用菌含水率越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。烘干机内的温度需要保持稳定，热风要均匀的送入烘房，不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

四、注意排湿：

在烘干过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要的环节。

第一阶段应该烘干+排湿。进入第二阶段，温度达到60℃之后，就可以停止，如果排湿过度，易使食用菌色浅发白，改变了原有的外观。

五、注意通风：

为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风，因此，烘干室内应设有通风孔。

湖北光辉节能科技有限公司的智能移动烘房，专为适应食用菌烘干而生，针对食用菌含水率和每个阶段不同的温湿度要求将烘干过程划分为三个阶段，每个阶段精准控温，智能化运行，操作简单，无需专人看守。烘干后的食用菌品质好，菌体收缩的同时增加卷边程度及菌肉厚度，有效保留营养成分，香气浓郁，色泽深，提高干菌品质和价值。