炖菜锅腥是什么原因(锅腥是怎么回事)

导读：炖排骨为何又腥又柴，汤不鲜？看了父亲的做法后，原来用错水了，今天去菜市场买肉菜，因为去的时间较早，猪肉摊上的排骨更显新鲜肉润，想到很久没买过排骨做菜了，趁着现在猪肉价格下跌，买点排骨炖汤喝吧，肉厚还带点脆骨，大口吃肉一定很香。

选用排骨制作菜肴，无论红烧焖炖还是清蒸炖汤，只要步骤出错，就直接影响排骨的肉质口感与菜肴的味道，想起小鹿刚出社会时，一位零厨艺的厨房新手做菜的尴尬，想炖一锅鲜美清甜的排骨汤，却炖出了一锅异味难咽的臭汤，排骨肉感柴糙，汤味一点都不鲜，还满满一股肉腥膻味。

这样的情况，相信不少朋友在做炖排骨时都经历过了一两次，出现这情况后，小鹿第一想到的就是炖排骨的作步骤出错了，趁着放假空闲，回家请教父亲，父亲直接现场教我如何炖排骨汤。

炖排骨为何又腥又柴，汤不鲜？看了父亲的做法后，原来用错水了，原来在炖排骨前的焯水步骤是不能用热开水，而是冷水下锅，小鹿就是这一步出错了，而且焯水前的清洗排骨步骤还不能直接清水洗，只会越洗越脏，学会了父亲的炖排骨汤方法步骤与抓洗排骨的小方法后，炖出的排骨汤真的鲜甜清腻，肉感酥脆，一点腥气都没有，下面小鹿把父亲教我的炖排骨方法与清洗小妙招分享给大家，一起来看看是怎样炖煮的。

-----【咸菜苦瓜炖排骨汤&材料】-----

肋排骨，苦瓜，咸菜，黄豆，盐，生姜，料酒

-----【制作过程】-----

1｜排骨剁成小块后，放入盆中添加适量温水，撒入1~2勺盐，上手抓捏2~3分钟，把排骨蕴含的血水和杂质洗出来，没两下就能看到整盘水都是血水，表面还漂满油脂，抓洗完毕后再水龙头下冲洗干净，沥水。

2｜把洗净的排骨冷水下锅，淋入适量料酒和生姜片进行焯水除膻，大火把水烧开后，把浮沫剔除干净，控水捞出，重新用温水洗净。

3｜苦瓜洗净后先对半切开，把苦瓜的内籽和白瓣刮除干净，切成小块

咸菜提前泡水半小时并冲洗数遍，把表面的盐渍和部分咸酸味冲淡，再掰成小片。

黄豆提前二三小时用温水浸泡，而后洗净。

4｜把苦瓜块、咸菜、黄豆、排骨一同放入电饭锅中，下入几片生姜，倒入适量开水，谨记，炖汤与焖炖菜时添加的水都一定要热开水，然后用电饭锅的炖汤功能进行炖煮煲汤。

5｜炖煮至电饭锅跳键后，下点盐调味，再次按下煮饭键继续炖5~10分钟，让材料吸收入味，方可倒出，上桌品尝。

在气温逐步炎热的春夏交替期，来一碗清凉的咸菜苦瓜排骨汤，降火又清热呀！

苦瓜的清凉消腻，让汤羹具有回甘甜，增加了适量咸酸菜一同炖汤，汤汁充满了开胃的酸鲜，喝一口就瞬间开胃消腻，凉爽透心，排骨的酥嫩无腥气，让汤羹更显滋味。

-----【小鹿的烹饪心得】-----

※排骨完美除腥膻的两大要诀：

①抓洗方式要活用，清洗排骨不能只用清水，只会越洗越脏，洗几盆水都是脏兮兮的，用温水加盐清洗，能让排骨蕴含血水、油脂、杂质大部分洗出，原理是温水能让排骨松弛，盐化开后成为浸透性强的盐水，加上外力抓捏，排骨蕴含的杂质一下就洗出来了，不仅轻松方便，排骨更显鲜嫩干净。

②焯水方式不能错，无论什么肉，焯水都一定冷水下锅，同时搭配料酒和生姜进行除肉膻，如果开水下锅，肉块的外层肉瞬间烫熟，把血腥水与杂志锁着无法排出，导致肉质柴糙，腥味浓厚。

※咸菜苦瓜炖排骨汤&烹饪小提示：

①用排骨做焖炖菜，都要遵从“冷焯热煮”的用水方法，才能让排骨肉质鲜嫩清爽无腥气。

②苦瓜内的白色瓜瓣带重苦涩味，全刮除能大大减低苦瓜涩味，更好入口。

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