小麦次粉灰分高是什么原因(小麦粉灰分高说明什么)

看似不起眼的面粉，其实里面蕴藏着大学问，品质的好坏直接影响面条的外观和口感，以下总结的知识分享给大家。

小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等。各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。

1 、面粉中蛋白质

面粉通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下)。面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构，最终产品强度低，面条煮后筋力较差，在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差，面条耐煮性差，易混汤，断条，口感差，韧性和弹性不足；蛋白质质量过高，会导致面条色泽变暗，发硬，在压片后和切条后回缩，变厚，表面变粗糙，煮后口感硬，弹性差，易折裂。

2、面粉灰分

灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色及面条变色。小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。出粉率低，面粉越精细，灰分含量就越少。故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素，使面条变暗，贮藏性差，卖相差。

3、面粉中的淀粉

淀粉是人们膳食中的主要热量来源，在我国居民消耗的总热量中有70%以上来自淀粉。淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%。淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不宜过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。除了与淀粉含量有关外，面条品质还和淀粉质量有很大的关系，制作优质面条的面粉品种应有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率。直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好，有韧性，不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系，淀粉黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面粉发硬，适口性差，黏度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难，含低黏度淀粉的面团生产出的面条比高黏度淀粉的面团生产出的面条好吃。一般来说，支链淀粉比例高一些，糊化温度低一些的面条口感较好。

4 、面粉中的酶

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利，因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面条食用时，汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差，从表面上看，淀粉酶和蛋白酶同样引起面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有激活剂和较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的面条筋力降低。

5、面粉中脂类物质

一般认为，脂类物质对面条品质的影响主要是面条表面粘度和蒸煮损失的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成复合体，减少了面条表面游离的直链淀粉的数量，这样蒸煮损失的直链淀粉的数量也相应变小。研究表明，脂类物质能够增加熟面条的表面硬度，在另一方面，非极性脂和糖脂会降低挂面的断裂强度，小麦面粉脱脂后挂面的强度和白度增加，脱脂后蒸煮面条需要的时间减少，但熟面条的应切力增加，表面咀嚼力增加，煮面损失增加。

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