# @大董大懂 一日一菜（345）#

菜籽油中含有一种叫“芥酸”的脂肪酸，人们日常食用的都是“双低”菜籽油：低芥酸、低芥子油苷。菜籽油的香味，主要来自于芥子油苷。

上世纪八十年代，北京餐饮业普遍用的是菜籽油。菜籽油并不是高级油。土榨菜籽油颜色深重，有一种涩味儿。厨师都不愿意用，嫌它有味儿。每天营业前，先要把油烧热，炼一炼，把味儿去一去。到上世纪八十年代，餐饮业才有了花生油。开始的时候，花生油也是土炼的，有浓郁的炸花生米的味道。后来逐渐花生油讲究脱酸的次数，似乎次数越多越高级，现在花生油普遍是“五脱”油。五脱花生油，油色清亮，像水一样。却不香了，没了花生米的味道。

有一年去扬中“蒋开河的河豚鱼馆”，大厨蒋开河做“黄烧鳜鱼”、“黄汁河豚鱼”、“煎刀鱼馄饨”、“炒凉粉”都是用他家土榨的菜籽油，菜籽油做出来菜品颜色黄澄澄的，味道浑厚，也没有我讨厌的油的酸涩味。那一刻菜籽油在我的心中一下子高大起来。我要了一些带回北京做烧菜，也有同样的效果。

菜籽油炒菜，香气深远悠长。川菜中的红油，离不开菜籽油。成都人还喜欢用泡好的芥菜炒牛肉，但一定是要用猪油和菜籽油混合，加花椒辣椒炝锅的。“陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜。”油泼辣子，要用菜籽油才地道。江南人炒菜薹，常用菜籽油入热锅，菜苔倒入快速翻炒，炒到翠绿变深绿，起锅，鲜嫩的青菜清新而香美。用菜籽油炸条鱼或其它炸物，也是肆意惊艳。宋朝人就开始吃的糖饼，菜籽油也是必不可少，用蜂蜜、红糖、麦芽糖、菜籽油和猪油将面粉和匀，擀成薄饼，反复叠压，切成方块，上笼蒸熟。苏州的蟹壳黄烧饼，也是用菜籽油把油酥面炒熟、和面，再擀成多层面卷的。

过去人点油灯，也会用到菜籽油。菜籽油竟还可以用于引擎润滑，或用作发动机的燃料。还有抗炎功效。

再说说猪油。

现在的超市里有成罐的熟猪油卖了。过去，都是买一块猪网油回家自己熬，切小丁，放锅里加一点水煎熬，锅里飘出浓郁的脂油香。熬猪油的副产品是猪油渣。油渣蘸白糖，那是绝顶美味。这已成为很多人的记忆。

无论做什么菜，加勺猪油，就能产生神奇，使食物味道变得诱人。千层糕里，是一层面粉夹一层蜜糖猪油，有着桂花香气，既松且甜。汪曾祺在短文《草巷口》说，有些人洗了“全大套”的澡，还要叫小伙计去叫一碗滚烫的虾子猪油葱花面来，三扒两口吃掉。再来一觉，才真是“快活似神仙”。

过去，人肚子里缺油水，用新蒸的米饭，搁点猪油和酱油拌拌，吃起来香得不行。我第一次做清蒸鲥鱼时，师傅特意交代，蒸时鱼上要盖上猪网油，这样起锅后鱼鳞都个个翘起来，呈啫喱凝脂状，带着香美浓郁的油脂。

胆固醇有害论盛传多年，2015年，美国膳食指南取消了食源性胆固醇的限制，饱和脂肪稳定的猪油，又走上了大众餐桌。

每一种食材，都会遇到命中注定的油。用猪油炒青菜，用植物油炒荤菜，用香油拌凉菜。橄榄油也是可烧烤煎熬，或直接拌菜，特级初榨橄榄油，蘸着面包吃都像给心脏和血管做了次SPA。

菜籽油 图源网络

菜籽油 图源网络

花生油 图源网络

油泼辣子 图源网络

猪油 图源网络

猪油 图源网络

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)