芝麻油爆响是什么原因(芝麻在油锅为什么会爆)

回味故土三餐，感悟乡人性格

“民以食为天”，“一方水土养一方人”，我是长治人，太行山水养成了我潞人的性格。

在外多少年，有过多少餐，就有多少次想 起故乡的饭。南到深圳，北上新疆，……，这些年就没感到吃饱过饭，不是别处的饭菜不好，而是不合自己的口味。

家乡的饭菜有什么好呢？比不得川菜的麻辣鲜香，食材广泛，比不上南菜的绵软甜滑，营养丰富。可细细想来，深深挖掘，不仅仅是饭菜的味道，而是与饮食相关联的一切，用文雅的说法:就是一个地方的饮食文化，培养了我们的性格，融合进了我们的生命，才与我们结下了不解之缘。

一种吃苦耐劳，勤俭质朴的性格。太行山上，土地贫瘠，干旱缺水，全靠勤劳。手勤——多锄几遍草，多松几次土，草去的早不与庄稼争水肥，土松的勤保水耐旱。就地取材，种啥吃啥，吃得是自己的勤劳和辛苦，汗水所得，自然吃的安然骄傲。农家肥一枝花，不施化肥，不打农药，绿色食品，粮菜的天然味道，自然吃的坦然放心，有滋有味。

这种勤劳简朴性格最具代表的就是长治百姓最普通的早餐——玉茭面疙瘩配浆水菜。

玉茭面，当然是过去的“金黄后”最好（这个玉米品种现在没有了，它的味道只是停留在我童年的记忆里）。用沸水把金黄的玉米面烫到七八成熟，趁热和起，尽多次搓揉，直到面筋斗不粘手，它的外形可以塑造多种，一般拍成饼状，窝状，家里有小孩子的，为了孩子爱吃，老人还挖空心思做成各种小动物状:小兔子，小松鼠，小狗……然后下到开水的锅里滚沸，待水熬成黄灿灿的汤时，起锅。

用铁的炒锅 ，放油，放葱花，放大块的盐，到爆出葱香时，从“沤”的五斗砵或是“芘”的缸里捞一碗浆水菜，随着“呲呲”几声爆响，麻油香，葱花香，浆水菜的酸香混合的味道便钻入我的鼻孔，哈，那味道……

玉茭的栽培到收获要耗尽农人一春一夏一秋的辛勤。浅春里，父辈要把去秋深翻的土地耙平，农家肥运到地里， 一堆一堆堆起，撒匀，再浅翻一次，“五一”前后看墒情下种。如果赶上出苗前下雨还要“打耙”（就是怕雨水结了硬块 ，妨碍幼苗出土）。出苗了，浅锄一遍，给幼苗松土，帮助它生长。到一尺高了，再锄一次，松土除草，帮助玉米苗扎根，防止杂草与它争水肥。在夏里，一次雨水一次锄草一次拢沟……到掰棒子到脱粒到晾晒到加工面粉……一颗苗一粒籽一捧面都经过农人无数次的爱抚，都是父辈勤劳的佐证。

浆水菜，就地取材，物尽其用，勤俭朴素的象征。秋后，场光地净，拔回来的萝卜戴着绿樱，萝卜用耪床子擦成长条子，萝卜樱子煮熟了切成短段儿。“沤”用五斗砵子，搅匀了放水，隔一段时间，酸香味出来就可以食用。“芘”用大缸，一层白丝一层黑丝，一层一层压实了，满到缸沿，撒一层花椒叶子，高粱杆芘起来，放水隔绝空气 ，菜在缸里发酵，香味在缸里越来越浓，……储备到来年食用。

金黄的玉米疙瘩就浆水菜，吃苦耐劳，勤俭质朴的混合，造就了太行山人的一种性格。

小拉面，俗称“老个扯”，长治百姓午饭的最爱。上党的麦子是冬小麦，生长期长，灌浆饱满，加工成面粉，筋到，适合做各种拉面。

麦子的丰收“八十三场雨”，头年八月有透雨，麦子播种后苗壮，十月一场雨，根扎的深，好越冬，来年三月一场透雨，麦苗返青，茁壮成长，丰收在望。麦子的收获讲究的是识时节，尊气候，顺规律。

拉面的做法体现一种天人合一的精神，遵从事物规律，顺其自然，水到渠成，适时出手，达到事半功倍的效果。

和面，看节令决定和面时间，水温。春秋冬三季水温要适当高一些，就餐和醒面的时间要间隔长一些，夏季水温低些，醒面间隔短些。

揉面，讲究“三光”，盆光，手光，面光。这是一个适时加以援手，促进面筋顺畅的过程。

醒面，盖一块湿布，等待面团自己的梳理，水分充分融合，面筋舒展，把面粉吸附在周围，整个面团就成了一个脉络清晰，顺畅自然的状态，这时，不管你横拉竖拽，都会是得心应手，长短粗细乘心如意。

拉面，不管大拉小拽，都要观察面筋走向，顺其脉络，才会拉拽如意，出的面条有嚼头，口感爽。

臊子随意，最讲究的是“肉臊子老个扯”，不管羊肉还是猪肉，一律小丁，土豆丁，胡萝卜丁，蒜薹段，松蘑丁，木耳，黄花菜，按顺序下锅，一起熬制，当那混合的香味随风送入鼻子里时，恍惚儿时记忆里的过年，这样的饭菜那时也只有过年才有，平日里“鸡蛋臊子老个扯”已是奢侈了。

所以拉面的熏陶，养成了潞人的憨，但他不是你表面上看上去的傻，而是有晗性，大智慧，顺规律，等时机，“不鸣则已，一名惊天”，恐怕是说潞人的吧！晋商的成就也蕴含了这一层意思，是不是从他们喜爱的拉面制作中悟出来的，也很难说。

“调和饭”，在长治这方土地上生活过的人，是一生挥之不去的记忆晚餐。虽然它的制作要搭上很多宝贵的时间，工序也很繁杂，现代人已不可能餐餐作为晚饭了，但隔三岔五的还是想“熬”上那么一锅喝。

“调和饭”，体现了潞人的一种“包容，融合，平等，秩序，团结协作 ，互利共赢”性格。

为什么这样说呢？且看它的制作过程。必须是煤火，必须是砂锅，大火滚开水时，小米下锅，压火，慢慢熬，与此同时把黑豆均匀撒在锅边的铁圈上，过十几分钟，用火柱的平头把黑豆砸成豆扁，大概四十多分钟，看小米刚要开花，下，吹去黑皮的豆扁，还可杂以各种小豆，红的，绿的，紫的再慢熬半个小时左右，夏天煮绿豆角，冬天用豆面拌浆水菜小块，下到锅里熬，熬呀熬，当汤逐渐浓起来，五颜六色开了花，米香，豆香，各种混合的纯粮食香味在揭开锅盖那一瞬间，钻入鼻孔，钻进心里，留下这一生的记忆 ，这时要把赶好的杂面条下锅，在熬十几分钟，起锅。拿一把大些的铁勺，放煤火上烧热，滴入几滴自家打的麻油，飘香了，连勺子带麻油一起瞬间放锅里，“呲”的一声响，锅盖一焖，好了，“调和饭”完成。

砂锅好比是我们中国，各种食材来比咱们各个民族，制作“调和饭”这一锅美味，就像大家团结在一起，共酿中华民族琼浆，共建中华民族大厦。

所以潞人，乃至晋人都从制作“调和饭”的过程中得到感悟，都具有“包容，融合，平等，秩序，团结协作 ，互利共赢”的性格。

说，饮食一家人，吃谁家饭像谁家人，潞人的一日三餐也就养成了潞人区别于其他地方人的性格。此性格成就了潞人，也局限了潞人，但随着生活水平的不断提高，潞人的一日三餐也在改变，营养更加合理，潞人的性格也日趋完美。