戚风蛋糕凹底有布丁层是什么原因(戚风蛋糕底部有布丁层是什么原因)

关于戚风的问题总是回答不完，那就不如来个大总结吧。

戚风蛋糕制作流程

1蛋黄+细砂糖略微打发

2加入温热的牛奶和玉米油，乳化均匀

3筛入面粉拌匀，完成蛋黄糊的操作

4蛋清分次加入细砂糖打发

5二者分次混合翻拌均匀

新手是不是万万没想到这么简单的步骤能如此折磨人。看似简单的步骤下面却埋藏了很多决定成败的小细节。

蛋黄糊制作重点——乳化

乳化是指使一种液体以极小的液滴分散分布在另一种不相溶的液体的过程。放在戚风制作里面，就是油分散地分布在牛奶里面。

面粉加入经过乳化的水油混合物中吸收水分，油分降低面筋生成，使蛋糕保持柔软，面粉吸收液体材料经过烘烤之后糊化，形成稳定的框架，支撑蛋糕成形。

蛋白霜制作重点——打发

蛋白霜的打发是利用蛋白的起泡性和稳定性。蛋白中含有蛋白质使之在打发的时候能够包裹空气（起泡性）。蛋白质的遇空气变硬则可以使气泡保持稳定，不易破裂（稳定性）。

砂糖同样在蛋白霜的打发中起到至关重要的作用。砂糖保水性使水分得以保持，蛋白中的水分不易排出；延缓蛋白质的变硬（空气变性）则可以使气泡在后续的打发中分离成小气泡，这样蛋糕才能形成细腻柔软的组织。

混合与烘烤

蛋白霜做好了，戚风蛋糕就成功了一半。剩下的重点就在于避免消泡。

混合过程中，使用翻拌的手法，轻盈快速地把二者混合。

因为二者的密度差别比较大，所以常用的手法是先取小部分蛋白霜与蛋黄糊混合，基本混合（不需要完全混匀）后把混合好的蛋糕糊倒入蛋白霜中快速翻拌。

蛋白霜一旦打好了后面的一切操作都必须尽快完成，不然就会消泡，所以制作戚风是一个一气呵成的过程。打好的蛋白霜马上混合蛋黄糊，混合好的蛋糕糊必须马上入炉烘烤

操作以外的小细节

除了操作手法以外，还有一些必须注意的小细节：

模具：必须必须必须用阳极模具，能用中空戚风模最好。戚风粉量少，整体柔软，必须依靠攀爬模具壁膨胀并保持形状，晾凉的时候也连模具一起倒扣晾凉。

倒扣：戚风粉量少，倒扣让多余的热气散发出来，避免热气在蛋糕内形成水汽把蛋糕压垮。

实操——解决实际问题

不长高

原因：

①消泡。可能是蛋白没打好，可能是打好了，但是在混合的时候消泡了。

②用错模具。

解决办法：①注意蛋白必须打发到位，混合时手法要正确，要翻拌，不可画圈圈。

②必须用阳极模具，不粘模长不高哒。

回缩（包括缩腰）

原因：①没烤熟。②没凉透脱模。

解决办法：①注意温度，不要太高，时间要够，大的戚风要适当延长时间。

②出炉轻轻震模倒扣晾凉，凉透再脱模。没凉透脱模就容易出现缩腰。

布丁层

消泡。解决办法往上翻。

大爆头

蛋白打发过硬，可以通过调节蛋白的软硬度来调整蛋糕的开裂程度，但是不必追求完全不开裂，只要不是打爆头就好了。

蘑菇头/飞碟顶

上火或者整体炉温太高，以致表面面糊很快就熟了形成较硬的表面，但是下面的蛋糕膨胀需要空间，就会把上面硬了的表面顶起来。

凹底

①底火高了。

②入炉前震模太多，底部混入空气。

③模具不干净。模具有水或者油，

我能想到的问题就这么多了，不懂的留言区提问吧！