吐司烤出来像发糕一样是什么原因(吐司像发糕是什么原因?)

我最近又买了一袋新的高筋粉，继续磕吐司。在我用完了2大袋100斤面粉，做了差不多200个吐司之后，总结出了一些关于吐司制作的经验技巧，也写了很多文章和大家分享这些知识，但即使是做了这么多个吐司之后，我的吐司组织也不是每个都是非常好的，经常翻车。不论是后台还是群里关于吐司总绕不过去的一个问题就是组织的问题！“我这个吐司的组织如何”，“组织不细腻什么原因”，“我这组织是不是有些沉积”等等，我今天就来聊聊吐司组织那些事~

首先要弄清楚好的组织是什么样子的。“气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。

棉花般零毛孔组织！图片来自网络

上边组织的定义中，反复提到了气孔，气孔的形态和分布决定了组织的好坏。所谓的零毛细孔组织就是指气孔非常小，如果气孔大小均匀那么即使没有超小的气孔也是很棒的组织。

既然气孔是组织的关键，那又是什么对气孔产生了影响呢？

搅拌不足

搅拌不足的面团，弹性和延展性都不是最优，导致面筋在数量和质量上都有所欠缺，那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。

排气

面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。