刚杀的鸡皮发绿肉发黑是什么原因(杀鸡发现鸡皮里面发黑)

各位师傅好，我是小柒。

卤制豉油鸡的时候，如何保证鸡皮上色均匀而且透亮呢？

豉油鸡

先弄清楚上色原理：白鸡放入卤水中文火浸泡后，卤水的颜色会慢慢的浸入鸡皮和鸡肉。那上色问题就从两个方面去着手：

A卤水的颜色和浓度

B鸡本身吸收颜色的能力和着色度

从以上两方面我总结出具体的方法是：

1.卤水的颜色香料要搭配好：上色的料有：黄栀子 红曲米 适量的特级酱油等

2.卤水的胶质度要合适：卤水除了香料，必须要搭配鸡脚/猪皮/老鸡/猪排骨一起熬制，它们的胶原蛋白很多，可增加卤水的胶质度，说白了就是提高卤水的粘稠度，浓度更高，上色更容易。

黄栀子

红曲米

3.从鸡的方面去跟进：

a卤鸡通常选三黄鸡，肉嫩香味好，老鸡皮肉柴，上色效果肯定差

三黄鸡

b卤鸡要先用80℃的水焯烫3—4次，然后迅速放入冰水里，这个目的是使鸡皮收缩卤制时不破皮，还能去除鸡肉血水，最重要的是可以烫除鸡皮部位的多余油脂，油脂少了，上色自然均匀顺利。这个点很重要噢。要记得。

豉油鸡

二.如何保存卤水不变质，不发黑？

一样的思路：思考为什么变质？为什么发黑？

a卤水没有烧开，卤水中有其他杂质或者生水弄里面，都会使卤水变质。

b烧制卤水时沉淀物糊锅了，火太大，烧过了，这些问题会使卤水变黑。

1.卤水卤完食材后要用文火烧开：烧制卤水时，切忌不能大火，必须用文火慢慢的烧

2.烧制时用小勺子轻微的搅动，这一步防止沉淀物糊锅，但搅动时要轻，动作不要太大

3.烧开后撇去多余的油脂和上浮的残渣

4.烧开后就不能动它了，放置的地方要干净干燥，要避免生水和杂质掉里面。

卤水自身盐分都比较重，遵循以上几个原则，通常都不会变质的噢。

香料

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