豆豉有味是什么原因(豆豉是什么味道)

一粒小小的豆子，变无味为有味，颗颗豆豉入饭，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。这便是广东的阳江豆豉，沉淀了上百年独特的制作工艺，带着浓郁的香味，更是香飘世界，驰名中外。

阳江豆豉，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。2006年5月，阳江豆豉酿制技艺入选广东省第一批省级非物质文化遗产名录。那么，阳江豆豉为何历经岁月经久不衰、拥有着怎样历久弥新的魅力呢?日前，南方日报记者走进广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地——广东阳帆食品有限公司一探究竟。

民间豆豉技艺流传悠久

阳江豆豉历史悠久，闻名于世。据《阳江志》(民国十四年版第二册卷十六第732页)记载：“豆菽也土产以黑豆为大宗可作豉造酱酿酒”，说明阳江豆豉制作技艺历史悠久，有几百年历史。

由最早的农家自己种豆、酿制、食用，到晚清民国时期，经过祖祖辈辈的摸索、完善，阳江豆豉制造业已发展较成熟，产量、名气最大的“三德豆豉”以及富记、大米、发源栈、广亨等豆豉制作作坊、店铺都有了一定的规模，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州和港澳。解放前，阳江豆豉的生产模式以个体作坊为主，至解放初，成立了生产合作社，1954年，在合作社的基础上成立了阳江县地方国营豆豉厂，至改革开放后，又以从事生产豆豉的民营企业为主，现年产量约万吨左右。

一方水土赋予阳江豆豉生命

想要制作一道纯正香醇的阳江豆豉，选材是第一步。“阳江当地所产的黑豆，皮薄肉多，用其所制作的豆豉，颗粒玲珑，干湿度适中，至少广东人都吃得惯。”阳帆豆豉厂资深豆豉酿制专家黄基表示，随着市场供应需求的增长，他们还在东北建立了对口的定点黑豆种植基地，从源头保证黑豆的质量和品质。

阳江属南亚热带季风气候，全年平均温度22.6℃，全年平均相对湿度78%以上，全年日照时间2060.9小时，这十分有利于阳江豆豉发酵作用的加强以及促进豆豉香味和风味物质的形成。除了食材黑豆的选择，漠阳江的水，与丰富的海盐资源，共同赋予了阳江豆豉独一无二的“先天优势”。2012年，阳江豆(姜)豉通过国家质检总局审批，成为国家地理标识产品。得天独厚的地理自然条件赋予了阳江豆豉生命。

十八道传统工艺造就飘香豆豉

记者刚走到门口，阵阵浓郁的豉香味扑鼻而来。近千平米的场地上，密密麻麻的豆豉埕(缸)整齐铺陈开来，放置在室外阳光下接受自然的洗礼。空气中弥漫的香味，正是从这些大缸里发散出来的。

阳江豆豉制作技术是采用几百年传承下来的传统酿造发酵制作工艺，历经十八道工序、历时40多天制作。在蒸豆、制曲、发酵等关键工序中，其火候、温度、湿度的把握都有独到之处。入大缸发酵是豆豉制作的一道关键工序。经过筛选的饱满黑豆，历经浸泡入料、蒸煮、沥干、摊平晾干，进行拌盐、洗霉、制曲等工序后，就会被移送到晾晒场的豆豉埕。“黑豆需要在缸里发酵35天，才能逐渐渗透出豆豉的香味”。阳帆豆豉厂资深豆豉酿制专家黄基介绍道。

阳帆豆豉厂作为第一批广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地，随着生产规模的不断扩大，引入了更高效的流水线体系，在包装车间实现了机械化生产，但几百年来，蒸煮、制曲、洗曲、配料、发酵等传统工艺传统，至今从未变过。

2017年，阳帆豆豉厂实现产量7000多吨。除了在国内及本地销售外，还带着浓郁的香味，飘洋过海远销美国、日本、加拿大、东南亚等国家和地区。在海外，华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。

对话：省级非物质文化遗产“豆豉酿制技艺”资深传承人黄基

“生产性保护让豆豉技艺传承推陈出新”

南方日报：作为“阳江三宝”之一阳江豆豉如此受欢迎的原因是什么?

黄基：这得益于阳江豆豉几百年来的核心传承工艺从未改变，所以制作出来的产品滋味醇香，口感香甜，营养价值高。其次，离不开阳江地理条件、环境水土符合豆豉的制作和生产，因此，才可以在国内外深受欢迎，远销海外。

南方日报：豆豉制作工艺流传已久，是否有在传承中加以创新，更好地让现代人接受呢?

黄基：首先，豆豉是绿色、健康、原生态的食品，原料就是黑豆、水和盐，没有任何添加剂，具有丰富的营养价值，这很符合现代人的消费理念。我们也一直将这种理念融入我们的生产性传承实践中。其次，在保证口感、风味和制作工艺的基础上，我们还开发了多种形态的豆豉产品以及相关衍生品，如即食豆豉，可以满足更多人群的需求，真正让这道美食走进千家万户。

【策划】严亮

【统筹】杨世华

【文/图】见习记者/吴思旻 记者/张俊

【视频制作】张俊 吴思旻

【通讯员】 陈瑞锋 任汝光

【作者】 张俊 吴思旻

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端