本期解读：1 为什么山药要硫磺？ 2 硫磺熏蒸后的危害是什么？ 3 目前的硫磺熏蒸检测方法有哪些？ 4 如何祛除山药中硫磺的危害？

“315晚会”曝光的山药用84消毒液的主要成分次氯酸钠“漂白”，舆论一片哗然，食品安全再次引起众人重视。除了漂白问题，更常见的问题是食材，中药材被硫磺熏蒸。

1 为什么山药要硫磺熏？

硫熏后保质期延长，防霉变、防虫；

硫熏后颜色发白，外观色泽好看，更好卖。

问题来了，用硫磺熏蒸后是否会残留有害的二氧化硫（SO2） ?

来看标准：中国药典规定了中药材SO2的限量：中药材及饮片 ( 矿物来源的中药材除外) 中亚硫酸盐残留量(以SO2 计) 不得过 150 mg/kg。山药、牛膝、粉葛、天冬、天麻、天花粉、白及、白芍、白术、党参等 10 种中药材及其饮片中不得过 400 mg/kg。

山药营养价值高，具备药食兼用的价值，市场需求量很大。由于山药属于根茎类植物，不易贮藏，硫熏山药在市场上占有很高的比例。

2 硫磺熏蒸后的危害是什么？

二氧化硫是一种无色，易溶于水，有刺激性气味的气体，既有氧化性又具有还原性，常被用作保鲜剂和防腐剂。

二氧化硫的危害：过量的二氧化硫残留，会导致服用者眼、鼻黏膜刺激症状，产生恶心、呕吐等胃肠道反应，严重的会导致喉头痉挛水肿。

3 目前的硫磺熏蒸检测方法有哪些？

目前《中华人民共和国药典》中二氧化硫残留量测定法有 4 种方法，包括酸碱滴定法、气相色谱法和离子色谱法二氧化硫、快速检测试剂盒。

4 科研数据告诉你如何祛除山药中硫磺的危害？

如何有效消除硫磺熏蒸山药中 SO2 将有助于保障人们的饮食安全和健康！

实验1：清水浸泡硫熏山药后 SO2 的残留量变化

取15 g硫熏山药切片，加入 150 mL水浸泡不同的时间: 0.5、1、1.5、2、3 h，然后滤除水，测定山药中的 SO2 残留量。

结果：随着清水浸泡时间的延长，硫熏山药中的SO2残留量减少，当浸泡到 2 h 时，由原来的2495 mg/kg 降低到 336 mg/kg，下降幅度达到 86.5% ，而浸泡到3 h，最后的SO2残留量为335 mg/kg，基本就下降不多了，2小时和3小时都达到了安全的残留量。这说明清水浸泡有利于硫熏山药中 SO2 或亚硫酸盐的溶解，可以有效地降低SO2的残留量。

实验2：醋酸和食用白醋对硫熏山药中亚硫酸盐分解的影响

设置了 3 组试验，分别添加了10 mL 20% 冰醋酸、10 mL 食用白醋和 5 mL 食用白醋 。经过 15 min煎煮，SO2开始逸出; 1 h后，上述3组中的 SO2逸出率均在 70% 以上; 特别是20%冰醋酸组，逸出率可以达到99.49% ，几乎可以完全分解亚硫酸盐; 10 mL 食用白醋对 SO2 的消除率为 87.66% 。

结果：醋酸具有良好的酸化效果，能有效地分解亚硫酸盐，同时证明了食用白醋也具有很好的效果。其他实验结果：白醋体积∶山药质量=1:1时 SO2 逸出率较高。 40% 柠檬干同山药煎煮，SO2 逸出效果最佳。

原因：食醋或一些酸味药材，可在水中产生 H+ ，推测将食醋、柠檬干等与硫熏山药中一起混合煎煮时，产生的H+ 可能会促进亚硫酸分解成 SO2逸出，最终降低硫熏山药中的 SO2 残留。

综上：如果怕买到被硫磺熏蒸过的山药，用食醋和柠檬干一同煎煮祛除SO2的方法操作麻烦，且可能影响山药的口感。所以最好的办法就是浸泡2小时，能有效祛除85%的SO2残留。

食品安全关系到每一个中国人，其实我们也不愿意看315晚会，但现在的情况是希望天天是315！也希望有关部门加强监管，乱世用重典，抓到一个一定要惩罚到倾家荡产，让坏人不敢作恶，不愿作恶，让百姓真正放心食品安全。喜欢本内容，可以关注 @王博士聊健康#山药用消毒液成分漂白#

参考资料：郑玉忠，2015，浸泡和酸性物质促进硫熏山药脱硫的研究。

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