最近几天寒潮汹涌而至，原本还留有些许暖意，在冷厉风中荡然无存，在这样的寒冬之中，对于老卤水的养护，其实有着与夏天时细节的不同，今天我们便来聊聊其中最容易被忽略的两个方面。

第一点是出现在香料更换的时候，我们都知道卤水香料很多都是中药，它们的本体多数为草本植物，而这些草本植物在冬天时容易带上湿气，和夏天不同，在直接使用之后很容易给卤水带来所谓的草腥味，也有朋友称呼这种特殊的味道为臭青味，让辛苦养护的一锅卤水变味，因此在冬天为卤水更换香料的时候，使用干锅将需要使用的香料进行烘炒，不仅可以去除湿气，同时还能为香料增添特殊锅气。

第二点也是十分容易被忽视的，我们现在的传统卤水，基本上都会使用冰糖来调味，冰糖融入卤水之后，因为天气寒冷的原因，它们便会在卤水冷却后容易凝固，并沉淀在卤水锅的底部，这时如果还按照夏天时在使用前直接烧沸，这些沉淀的底部的冰糖并很容易被焦化，这些焦化后的冰糖，不仅会带来苦味，同时还会让卤水的色泽暗沉，导致卤水变味。因此在冬天时使用卤水前加热一定不能用猛火，一定不要怕费时间，一定用文火加热，直到卤水出现涟漪且，进入俗称为“虾眼水”的状态之后，再将它搅拌一会，然后才能大火让它沸腾。