徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。在其悠久的历史发展过程中，曾以独特的风味和厚重的文化底蕴，享誉全国，创造了中华烹饪史上辉煌的一页，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。重油、重色、重火功是其三大特色，并以色香味形俱全而盛行于世，在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口、味美隽永，炖菜讲究汤醇味鲜、熟透酥嫩，蒸菜着重原汁原味、爽口宜人。说起徽菜大家首先想到的可能就是臭鳜鱼、毛豆腐这些臭臭的霉霉的东西还真说对了， 徽菜有“四重”，重油 重色 重火功 重原味。所以徽菜素有“盐重好色，轻度腐败”一说。

臭鳜鱼

又称臭桂鱼、桶鲜鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，已有200多年历史。这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。这道菜是这样制作的，将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸 在温度25c° 左右的瓮中，经过六、七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的 ，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹 上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧 吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃.这道菜就这样一代一代 地传下来，并在相传不断改进提高。这道菜闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。吃的时候放肉片、笋片、在油锅煎炸一小下，让汤汁慢慢吸收进去这样子做出来的才是外皮焦脆，而肉却细腻，回味无穷。臭鳜鱼是一种家乡的味道，徽州外出经商的商贾每每想家，尝一条臭鳜鱼，便能解乡愁。臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

虎皮毛豆腐

以安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（经特殊工艺制作而成，长有约3厘米长的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类。徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此菜利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。名菜典故由来，据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。

火腿炖甲鱼

是安徽地区特色传统名菜，属于徽菜。甲鱼是徽州人常用的食材，当地的野生甲鱼滋味鲜美且滋补强体，火腿炖甲鱼融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美，老火慢炖，香气扑鼻。主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

黄山炖鸽

春日里游黄山、婺源，可以多吃些汤菜，有一道最对口对心的，叫作“黄山炖鸽”。要用当地、当季的鸽子来炖，这点尤为讲究。“黄山炖鸽”的食材与做法，说来并不神秘——用山药来炖春鸽而已。奇怪的是，在徽州人手里炖出来，汤清味鲜，鸽肉酥烂，清香爽口，好吃胜于别处。安徽黄山特色传统名菜，是一道滋补健身的佳肴，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。古人云， 久服山药，"耳目聪明，轻身不饥延年"，野鸽素为鲜美的飞禽肉，有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。

清蒸石鸡

安徽徽州传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。据说多吃石鸡，夏天可以不长痱子和疮，黄山当地的人都很喜欢吃，这也是招待宾客的一道上等菜肴。

问政山笋

那可是大名鼎鼎的。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。徽商们在外思乡，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有"一骑红尘妃子笑"的意思。

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