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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春节，好久没联系的朋友发来消息。

往往也只有过年这个时候，才能见到老朋友。

这个朋友让我想起学生时代。

读高中的时候，很喜欢看小说，从金庸看到张爱玲，从司马光看到钱钟书，从苏东坡看到纳兰容若。

那时候认识的好朋友，就是一起泡书店的。

看累了也会好奇，为什么书店老板从不赶我们走，只是一直在逗脚下的猫玩。

用现在的话来说，就是“佛系”。

现在回看，当初的生活未免太无聊了点，但当时一点也不觉得。

趁着假期，大家相约一起喝茶。

那天带了一块小牡丹饼，200克的，当时压小饼的初衷之一，就是为了方便携带。

放在包里，不轻不重，也不占地方。

当天，牡丹饼正常发挥，获得了在场朋友的一致好评。

席间，其中一位朋友提问：

白茶喝起来甜甜的，是不是就是回甘？平时说的苦尽甘来，又是怎么回事？

要想解释清楚这个问题，还得从头说起。

《2》

乍一看，“甜”和“甘”似乎是同义词。

所以，很多茶友都以为“甜”和“回甘”表达的是一个意思。

但事实上，它们之间的差别还是很明显的。

与此同时，这两种细腻的味觉体验，也表现出了我们中华汉字的博大精深。

单纯说白茶喝起来甜，一般指的是入口即甜。

正如那句脍炙人口的广告语，“xx山泉有点甜。”

这就说明，优质的水给人带来的品饮体验，就是甜。

而一泡好茶，也常常会给人带来甜和润的感觉，还有人将这种滋味描述为“冰糖甜”。

顾名思义，就是如冰糖般，沁凉清甜。

当然，并非每一款白茶都是如此。

自己曾经喝过，并且印象最深刻的，是2020年的一级白牡丹《鹊桥仙》，以及2020秋牡丹《辞秋》。

它们一个生长在春季，一个生长在秋季。

不同的生长季节，分别赋予了二者不同的风味特征，可它们却因为“寒冷”，蕴含了更丰富的甜味物质。

春天的白牡丹，生长在春寒料峭的季节里。

彼时，有润物细无声的蒙蒙春雨，还有潮湿绵软的徐徐山风，所以在它的身上，带着春天的空灵，纯净，以及清冷。

秋天的白牡丹，生长在晚秋。

白天，秋高气爽，阳光温和，夜晚，茶圈里凉飕飕的风，带来凉意阵阵。

如此一来，秋牡丹里凝结了淳和的浆感，绵柔细腻的汤感。

相信大家都知道，被霜打过的白菜，格外清甜，比普通白菜更加好吃。

同理，经历了寒冷天气的白茶，喝起来也格外的沁甜。

正常情况下，呈甜味的物质在平常的白茶中的含量，是正常的。

但某些白茶正巧遇上了特殊的天气，呈甜味的物质，便骤然增加。

于是，就在茶汤入口的短短几秒钟内，便大量地释放出来，让我们感受到甜丝丝的味道。

并且从自己多年的经验，以及茶友们的反馈来看，高山白茶喝起来更加鲜甜，爽口，富有韵味。

这是好产区、好工艺、好储存，所给予白茶最高的荣誉。

《3》

以上所说的这种情况，与回甘不同。

首先一个“回”字，说明是有“时间差的”，不是入口的甜，而是回甘里蜂拥而至的甜。

回甘，往往还伴随着生津。

这种奇妙的感觉，就是当汤水咽下后，舌面仿佛化身为了一个泉眼。

时不时地，就会有丝丝甜意从泉眼里冒出来，并且混合着茶香，这种感觉太过美妙，只可意会不可言传。

此时的感受，若是仅仅用一个“甜”字来形容，那就难免会落入俗套。

所以，人们给它取了一个新的名字，称为“回甘”。

回来的回，甘草的甘。

而回甘形成的原理，是茶汤咽下后，舌面上的酶，和茶汤中所呈甜味的物质发生交换之后，生成的一种甜的感觉。

那是茶汤返回来的甜，是汤水中残留的养分所形成的甜。

仿佛一曲弹尽，听曲的人纷纷散去，而唯有一人还在角落里，为你喝彩鼓掌。

感受回甘的时候，可以将注意力放在喉咙接近舌面那一段。

当咽下后，感受到舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜意，这就是回甘和生津。

不过，每个人对味道感受的灵敏度不一样，对回甘的捕捉力也不同。

喝茶，并不单单像喝水那样，为了解渴，囫囵吞枣。

真正的品茶，应该是小口啜饮，品饮汤水中细腻的变化，也包括这回甘。

其实，不仅仅是白茶有回甘，其它茶类也有。

只不过，有的茶回甘快，有的茶回甘慢，有的茶回甘猛烈，有的茶回甘微弱，或几乎没有回甘……

究其根本，和品质存在着极大的关系。

如果一款白茶内质单薄，没有什么养分，品质奇差，自然是不存在回甘一说的。

而有的白茶，回甘很快，甚至还没等到“回甘”出现，就尝到了类似冰糖汤般的甜意。

正所谓，茶比茶，气死茶！

《4》

苦尽甘来是什么意思？

按照某些茶客的说法，一款白茶越苦，回甘就越强烈。

但个人认为，这种说法是不准确的。

苦尽甘来，不过是一种味觉上的反差所形成的感觉罢了。

比如，当我们从户外走到一个极度黑暗，没有一丝亮光的房间里，会有“短暂失明”的情况。

习惯了亮，遇到忽然的暗，人的眼睛自然受不了这种反差。

所以，需要一定的时间去调节，去习惯。

渐渐地，视力也就恢复正常，能够依稀分辨出黑暗的四周到底有什么东西。

又比如，当我们刚刚吃了糖果，再去吃橘子，酸甜可口的橘子变得极酸，不再甜了。

而这种反差，也就是“苦尽甘来”的最佳解释。

一杯浓酽苦涩的茶汤中，包含了过量的茶多酚和咖啡碱物质。

入口以后，我们的味蕾也会被麻痹，有时候甚至感觉到嘴里有化不开的苦味。

这时候，即便是喝一杯无色无味的白开水，也会觉得清甜无比。

而后出现的“甜”，也只是一种错觉而已。

其实，真正优质的白茶，不需要依靠“苦尽甘来”来塑造自己的形象。

并且，很多老茶客是很排斥苦味和涩味的。

喝白茶的精髓和灵魂，就在于鲜香醇爽，香清甘活。

但面前如果出现了一杯又浓又苦的茶，和美好的体验完全不沾边，我们又有什么必要去喝呢？

所以，如果有人打着“苦尽甘来”的口号来宣称自己家的茶有“回甘”，请严词拒绝。

此回甘，非彼回甘。

优质的白茶，无需依靠苦味，也能拥有源源不断地回甘和生津。

《5》

回甘和生津，是好茶的基本配置。

如果说一款白茶，连回甘也没有，并且还得靠“苦”来衬托“甜”，可想而知，品质堪忧。

不过，想要评判一款白茶的品质，还得综合来看。

若是一个人味蕾不灵敏，对回甘的感知能力较差，也是有可能的。

所以，我们无法简单地以喝茶回甘去判断茶叶质量的好坏，但可以做个参考。

如果白茶香气、口感都不佳，回甘时间短，基本上喝完就完了。

那么，这样的茶总少了些回味，不喝也罢。

好的白茶，回甘是持久悠长，且让人回味无穷的。

闭上嘴，舌面上仍旧是茶香翻涌，回甘里花香荡漾……

什么样的茶才有回甘？白茶、岩茶、红茶，都是越苦回甘越强烈吗？

新茶友的困惑，白茶的回甘，生津，坐杯，挂壁香，分别讲的什么？

白茶的回甘，是因为“苦尽甘来”？经验丰富的老茶客一语道破玄机

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。