在葡萄酒酿造过程中，可能出现的不正常发酵主要有：

发酵迟缓和生产不良风味。

这些问题不难处理与解决；而在另一些情况下，他们对优质普天就生产是一个严重挑战。

发酵迟缓是指糖的发酵速率显著降低，在发酵结束时留下高浓度的残糖【高于0.2%（体积分数）】或发酵时间过分延长。

引起葡萄酒酵母发酵迟缓的原因概括：

发酵迟缓常常是由于营养缺乏引起的。

到哪元和磷酸盐缺乏是发酵迟缓的常见原因。

为使酵母细胞产量达到最大和发酵速率较快，需补充可利用氮0.5g/l。

另外为使烫的发酵完全，需补充氮大约0.2g/l。

磷酸盐在葡萄汁中含量有限，在偶尔情况下，葡萄汁中的氮源和磷酸盐可能都不足。

工业上常用的方法是补充磷酸氢二铵，从而同时补充了两种营养物质。

糖和乙醇都是抑制酵母活动的因素。

葡萄醪中，过高的糖浓度对酵母菌生长的影响八匠鼎松仁就不多加赘述，其机制是葡萄酒的分解代谢物阻遏和Crebatree效应（此效应也称葡萄糖效应，主要是细胞对葡萄糖的摄取的生物能转换受到了限制，1929年因克勒勃屈利在高浓度的葡萄糖培养基和有氧条件下培养细胞时发现细胞生长受到抑制且生成乙醇的现象而得名）；

乙醇的毒性是抑制糖和氨基酸的吸收，进而间接抑制了酵母的生长。

所以乙醇在酵母细胞中的积累也使酵母停止生长。

在葡萄酒酒精发酵的条件下，Riberau-Guyon（1984）的实验表明（有兴趣的伙伴大家可以百度一下，八匠鼎松仁就不再说明过程）：

①、酵母菌细胞内的乙醇浓度变化相对较小；

②、如果基质中含有类固醇（麦角甾醇、齐墩果酸），则酵母细胞内乙醇浓度比对照（不含类固醇）高出两倍，且被发酵的糖量更多；

③、酵母细胞中不存在丙酮酸和乙醛表明，羟化酶和乙醇脱氢酶具有活性。

与酵母细胞内的乙醇浓度相反，在繁殖阶段，酵母细胞内已糖浓度不停地降低。

在衰减阶段后期，葡萄汁中糖继续转化为乙醇。

这表明酵母细胞的酶仍保持高度的活性，此时发酵速度的降低主要是由于糖通过酵母细胞壁渗入细胞内出现障碍造成的。

类固醇，特备是麦角甾醇，在葡萄酒酒精发酵过程中作为生存素而起作用。它通影响磷脂的性质，从而调节细胞膜的生理状态和渗透性。

在葡萄汁酒精发酵过程中的繁殖阶段，酵母细胞内甾醇浓度迅速下降，随后下降速度减缓：

酵母生长停止和发酵速度减缓与细胞中甾醇的消失相一致。

如果在葡萄汁中加入甾醇，则可增加细胞中甾醇的浓度，从而提高酵母群体的活力和发酵速度（前面表格“引起葡萄酒酵母发酵迟缓的原因概括”）。

因此，酵母细胞中甾醇的缺乏，引起细胞膜生理状态和透性的改变，从而影响酵母细胞与基质之间的物质交换，导致发酵速度交换或中止。

酿酒酵母可以被许多有机酸、中等链长的脂肪酸和顺式脂肪酸所抑制。

这些化合物是由葡萄或葡萄汁中存在的微生物产生的，或是葡萄汁处理过程中由葡萄汁的组分转变而成的。

有机酸对酵母生长的抑制被认为是由于吸收这些化合物之后，细胞质中的ph降低造成的。

中等链长的脂肪酸（例如葵酸）有酵母产生，它也能抑制细胞代谢。

酵母属酵母的某些菌株能产生一种小分子肽，称杀伤因子，能抑制其他对杀伤因子敏感的酵母菌株生长。

单端孢霉素是有镰孢霉属、漆斑菌属、单端孢属、头孢属和葡萄穗霉属的菌种产生的真菌霉素，对酵母有抑制作用，这种抑制比任何毒性物质单独存在时都大。

过高或过低的极端温度环境会对酵母菌的生长和代谢产生严重影响。

过高的温度是由于发酵放热，加上发酵罐冷却能力不足造成的；

而温度过低是由于发酵冷却过度造成的。

当有乙醇存在和温度过高时，这对酵母细胞是严重的挑战。

一位物质是指对葡萄酒质量不利的呈色、呈口味、呈气味的化合物。

葡萄酒酿造中由于杂菌污染和苹果酸-乳酸发酵不当，会产生挥发酸（主要是醋酸），会给葡萄酒带来不利的感官效应。

酵母菌在发酵中会生成少量的高级醇，尽管高级醇本身对葡萄酒的感官性质影响较小，但他们在葡萄酒的蒸馏物中会形成具有不良气味的杂醇油。

酵母还可以通过酶作用将葡萄皮中的酚类前体物质产生依稀基酚类物质，这些物质具有刺激性的药味和酚的气味。

葡萄酒酿造中重要的污染物是挥发性的含硫化合物，列入H2S、二甲基硫醚、甲硫醇、乙基硫醇、二甲二硫醚和二乙二硫醚。

他们具有不愉快的气味，通常描述为臭蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味。

葡萄酒中常见的硫化物：

这些含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢，它具有强烈的臭鸡蛋味，。

产生硫化氢的原因主要有：

①、葡萄皮上残留元素硫（尤其是在采用波尔多液或硫磺粉杀灭病害时）；

②、发酵醪中游走α-氨基氮的水平不足；

③、葡萄酒中泛酸缺乏或吡哆胺缺乏；

④、半胱氨酸水平高于正常值；

⑤、添加亚硫酸不当；

⑥、酵母菌株的原因。

所以有人认为，通过筛选的酵母菌株可以避免产生硫化氢。

硫化氢的会产生是与生物合成中硫酸盐还原不当造成的。

硫酸盐的吸收和还原不是受细胞内还原硫水平调节的，而是受甲硫氨酸水平的调节，因此，含硫氨基酸代谢或生物合成的阻塞将导致过量还原硫的生成，这种还原硫后来会从细胞中释放到葡萄醪中。

阻塞甲硫氨酸的生物合成，导致H2S生成的原因有：

①、泛酸和吡哆胺的缺乏；

②、氮源的缺乏，尤其是游离氨基酸水平低时；

③、高浓度金属离子；

④、二氧化硫的利用或同化能力的降低等。

另外H2S的生成还需要再生氧化的辅助因子（MAD+或NADP+）。

许多微生物中，硫酸根可以作为最终的电子受体。

发酵开始时高水平的二氧化硫会抑制乙醛的还原而导致H2S的产生。

据有关研究报道，一些多肽，尤其是谷胱甘肽，能在某些条件下，抑制硫合物的生产，因而可通过选育高产谷胱甘肽的酿酒酵母优良菌株，来降低硫合物的生成。