金针菜很多人都听说过，黄花菜也有不少人知道，这两种食材名称不同，但其实是同一种东西，只是不同地方叫法不同而已。

而不管是在叫“金针菜”的广东，还是叫“黄花菜”的湖南，它在入馔时都有一个相似的搭档：木耳。例如粤菜里的“金针菜木耳蒸鸡”，还有湘菜里的“黄花菜木耳炒肉丝”，金针菜经常和木耳成双成对地出现。饮食行家说，木耳之于金针菜，犹如千里马遇到伯乐，是一种相互成就。

搭配

金针菜入馔离不开木耳

黄花菜，学名萱草，广东人称它为金针菜，古代也叫忘忧草，据说是因为嵇康《养生论》上有过“萱草忘忧，乐为食之”的记载。李时珍在《本草纲目》上也对它有专门的论述，说它有利尿、健胃的功效。所以别看金针菜个头小，但自古以来它就被视为很有养生价值的食材。

专家告诉记者，金针菜全身是宝。中医认为金针菜是一种性凉味甘的药材，归肝、脾、肾经；有清热利尿、解毒消肿、止血除烦、养血平肝、利水通乳、利咽宽胸、清利湿热、发奶等功效，主要治疗眩晕耳鸣、心悸烦闷、小便赤涩、水肿、痔疮、便血等病症，对于尿频、尿急、血尿、泌尿道结石等疾病也有效果。而从西医角度来讲，金针菜含有丰富的卵磷脂，这种物质是大脑细胞的组成成分，它对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效。

所以，我国南方地区的人们特别喜欢用金针菜入馔。而大家在吃金针菜时，往往都会发现，它经常和木耳这种食材搭配。比如广东的民间传统菜式“金针菜木耳蒸鸡”“罗汉上素”，材料里都有金针菜和木耳；而在湖南的一些土菜里，也很喜欢将它和木耳搭配做成“黄花菜木耳炒肉丝”；还有鲁菜里的名菜“木须肉”、上海菜名菜“四喜烤麸”，主料里都有金针菜和木耳，而且是同时出现。那么，到底是什么原因，让这两种食材的搭配被大家如此喜爱呢？

解构

相互成就提升色香味

湘菜厨师龙师傅认为，在湘菜、川菜、鲁菜里，金针菜配木耳，一大部分程度是为了口感上和观感上的优化。

他介绍道，金针菜即他们湖南人喜欢叫的黄花菜，无论是新鲜还是晒干之后，都会有一种酸甜的味道，干黄花菜尤甚。有些人说，这种酸味来源于加工黄花菜时用硫磺熏过的原因，但事实上，即使是天然干晒的黄花菜，同样存在浓浓的酸味，这是“黄花菜本身的味道使然，和加工工艺关系不大”。

而具有这种酸味的黄花菜，其实很大程度上制约了它的搭配组合和烹饪方法：难与鱼肉、青菜搭配，难做清蒸、汤类菜式；适合与鸡肉、牛肉、猪肉配合做成小炒、焖炖等菜式。这样一来，黄花菜通常被焖炒得软淋，还得加入浓酱，加上它自身的颜色为深黄色，很容易造成在菜式里口感辨识度不高、没有色泽引不起食欲等问题。而加入木耳之后，可以增加口感以及色泽上的观感。

粤菜师傅镜叔认为，包括粤菜在内的各类菜式，金针菜搭配木耳，主要是取其味道上的组合“酸配木耳”，具体参考的菜式就是大家熟悉的“凉拌木耳”。

众所周知，木耳本身和酸味是颇为相搭的，“凉拌木耳”里的木耳在醋的酸性作用下，口感会更爽、味道更惹味。而金针菜本身带酸味，同时作为一种口感偏脆但不耐煮的小菜，在炒菜、焖菜中，与木耳、辣椒，还有秋葵、冬瓜这类食物的气味是最搭配的。但是，考虑到辣椒、秋葵、冬瓜等，只能在特定菜肴中才能使用，而木耳几乎百搭，因此它可以配合金针菜在任何这类菜式中出现，木耳弥补口感，金针菜提升木耳的味道，可谓千里马遇上伯乐。

镜叔还提到，金针菜菜肴里比较特别的一道，就是“金针菜木耳蒸鸡”。那是因为金针菜具有酸味，习惯上来说并不常用于蒸菜，但它其实还可以做“蒸牛肉”“蒸花腩”等。原因是有别于“冲菜蒸鸡”一类的菜肴，其实是取它的酸、咸入味肉中，达到滑肉、嫩肉，味道鲜甜的效果。不过金针菜的酸味较浓，而且清蒸时会带有一股“木霉”味，而同样是带“木属性”的木耳，可以很好地吸收这些味道，达到“有酸不霉”的调味效果，对于鸡肉、牛肉、猪肉来说，是很好的点缀。

烹饪

金针菜木耳蒸鸡

材料：

干金针菜20克，木耳20克，三黄鸡半只，料酒、生抽、姜、蚝油、盐、淀粉、葱、白糖适量。

做法：

1.三黄鸡洗净控干水分，剁成小块，加入盐、生抽、蚝油、料酒、白糖抓拌入味，再加入淀粉搅拌均匀，最后倒入色拉油搅拌均匀，盖上保鲜膜后放入冰箱冷藏腌制1小时以上（如果鸡肥，可以不加色拉油）；

2.葱切段、姜切片，金针菜泡软洗净后铺在盘底，水发木耳铺在金针菜上

3.把腌好的鸡块铺在金针菜和木耳的上面，放入葱段和姜片；

4.入蒸锅大火蒸20分钟左右；

5.蒸好后取出，去掉姜片和葱段即可。

烹饪技巧

金针菜虽好，但是食用的时候也要特别注意。鲜金针菜里含有一种叫秋水仙碱的物质，它自身虽然无毒，但进入人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，该物质对胃肠粘膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还可能有血便、血尿，中毒潜伏期一般为半小时到4小时。所以在食用鲜金针菜前，要用60℃的温水煮过后再用冷水浸泡2小时，以去除秋水仙碱，并且每次食用不超过50克为好。金针菜干品在干制过程中，秋水仙碱被破坏了，在一定程度上就少了这份担心。

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图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪