春节，是中国人一年一度最温暖的期盼。

家人团聚，必然少不了美食美酒，在这欢乐的氛围下，我们很容易忽略潜藏在我们身边的“危险”，其中以「食物中毒」最为常见。

我们常说的食物中毒，可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒和动物性食物中毒四大类。

主要是和以下两种生活习惯有关——

若食用清洗不干净、陈腐变质或加热不彻底的食物，食物上感染的病菌会趁机入侵人体，容易造成食物中毒。

每种食物都有它的特点和禁忌，若没有正确处理或烹饪食物，食用后存在中毒风险。

那在过年期间，我们应该如何防范呢？在这里甘草医生给大家几点建议。

5 种食物，一定记得要做熟

买回家的生肉一定要做熟才能吃，这是常识。但容易被大家忽略要做熟的，是生鸡蛋、生牛奶。

细菌污染问题在这两种食物中一样存在。像很多人直接用开水冲鸡蛋、现挤出来的牛奶直接喝……这些行为其实都有风险。

除了细菌污染，也有一些食物本身就含有有毒物质，比如豆浆、四季豆、白果等，只有经过彻底加热才能食用。

01 | 鸡蛋、生牛奶

蛋、乳制品中的沙门氏菌污染问题广泛存在。

很大多人爱吃的溏心蛋、温泉蛋，如果存在沙门氏菌污染，容易引起消化道感染与疾病，严重甚至危及生命。

而生牛奶未经杀菌，含有多种微生物，其中不少还可能是致病菌。

预防办法：

普通鸡蛋一定要彻底做熟再吃；如果想吃生鸡蛋，也必须选择无菌蛋。

此外，不喝未经加热或加工的生牛奶。

02 | 没炒熟的四季豆

四季豆中毒主要是因为不熟。

生四季豆中，含有皂素、植物血凝素等物质，若未煮熟煮透，食用后1-5小时会出现中毒症状，轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐，甚至腹痛。

预防办法：

选择鲜嫩的四季豆购买，不要过老的。避免凉拌、爆炒四季豆，应尽量煮熟、焖透，确认四季豆失去原有的鲜嫩色，并且吃起来没有豆腥生味。

此外，四季豆两头含毒素较高，最好在烹饪前，将四季豆的两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15 分钟。

需要注意的是，扁豆、芸豆、刀豆、豆荚类食物，它们都存在同样的问题。

03 | 夹生的豆浆

喝豆浆会中毒，同样是因为「没煮熟」。

没煮熟的豆浆中，含有皂甙、红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制物等，会造成红细胞溶解、消化道刺激等损害。

中毒后常表现为，胃部烧灼感，肚子胀痛，头昏头痛，恶心呕吐。

预防办法：

现磨的生豆浆，用锅煮的话，应煮沸至无豆腥味。

豆浆在煮到到 80 ℃ 时，因为泡沫上浮，会出现「假沸」现象，此时应该继续煮到 100 ℃ ，没有泡沫为止。

如果是使用豆浆机，因为程序已经设定好，不用担心煮不熟。

04 | 过量食用白果

白果是银杏的果实，很多长辈会用来泡水、做菜。

但白果含有白果二酚、白果酸等有机毒素，毒性强且低剂量就可引起中毒，主要影响神经系统。中毒时出现呕吐、烦躁、持续或阵挛性抽搐等典型症状。

未成熟及未经煮熟的银杏毒性更强，煮熟后毒性减低。对1岁以内的婴儿，10粒就能致命。

预防办法：

最好不吃，吃的话一定要在食用前用清水浸泡1小时以上，再充分加热煮熟。

婴儿不可食用，3-5岁儿童不超过5颗，成人不超过20颗。

05 | 新鲜的黄花菜

通常，我们吃的是干的黄花菜。但有不少地方，特别是黄花菜的产地，有人讲求鲜，喜欢吃鲜的黄花菜。然而，鲜的未必就是好的，安全的。

新鲜的黄花菜花蕊中含有秋水仙碱，尽管秋水仙碱本身没有毒性，但秋水仙碱会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱。这种物质可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。

成年人若食用新鲜的黄花菜约50-100克，可能就会导致中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾发麻。

预防办法：

（图片来源：百度百科）

这 6 种变质食物，该扔就扔

家里食物变质（发霉、腐败）时有发生，虽然勤俭节约是美德，但是！有些食物一旦变质，就可能产生毒素，变成潜在的威胁！

更可怕的是，很多毒素即使经过高温烹饪，也没那么容易被清除。

这个时候最靠谱的做法是——该扔就扔。

值得提醒的是，当食物部分发霉时，即使看起来完好的地方也可能存在霉菌，所以千万不要挖一挖、切一切继续吃。

01 | 久泡的木耳、银耳

木耳本身无毒，但久泡的木耳或银耳会产生毒性凶猛的米酵菌酸，或滋生细菌、真菌等致病微生物。

其症状就跟误食蘑菇中毒一样，常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，重症患者易出现多器官功能障碍和衰竭。

预防办法：

木耳可用凉水(冬季可用温水)泡发。经过2小时左右的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。

木耳最好吃多少泡多少，泡好后冷藏也不要超过24小时，发现木耳或银耳表面黏糊糊或有异味，一定要丢掉。

02 | 发苦霉变的坚果

花生、瓜子、杏仁等坚果，当出现发黄或发黑，甚至有苦味时，可能已经被霉菌污染产生了黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素属于剧毒物质，其毒性超过眼镜蛇和金环蛇的毒汁等，比氰化钾毒性高100倍以上，比砒霜大68倍。它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，其中黄曲霉毒素B1的致癌作用极为严重。

黄曲霉毒素对人体的危害主要表现为肝损伤，黄曲霉毒素可诱发多种癌，特别是肝癌，另外还可诱发胃癌、肾癌、结直肠癌等。

黄曲霉毒素的主要存在于谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生存在黄曲霉毒素的可能性较高。

黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解，而且在水中的溶解度较低。

预防方法：

在生活中购买坚果、花生、粮食等应尽量选择小包装，不要储存太久。

一旦发现生霉、破损的粮食、花生籽粒等，应果断丢掉不要食用。吃到有苦味的坚果最好立刻吐掉并用清水漱口。

03 | 腐烂的生姜

“烂姜不烂味”的说法，在民间广为流传。虽然烂姜还有味道，但是烂姜的危害恐怕很多人都不了解。

生姜在腐烂的过程中会产生大量的黄樟素。如果长期摄入，患有食管癌、肝癌的风险大大增加。

生姜出现腐烂，不但是腐烂的地方含有黄樟素，其他的部位也难以幸免，并不是切掉就完事了。建议大家一旦发现姜心变黑、变糠或是姜上生嫩芽，就不要再食用了。

预防方法：

葱姜蒜作为调味品是必不可少的，但是每次食用的数量也不会太多，因此常出现还没食用就已经放置腐烂的情况，大家可以将生姜放在保鲜袋中储存，最好是用报纸包起来放在阴凉处储存。

同时，每天生姜的摄入量不宜超过10克。

04 | 发芽发绿的土豆

土豆本身存在微量的毒性物质：龙葵碱。当土豆发芽或发绿，龙葵碱的含量剧增，是普通土豆的5-40倍。

龙葵碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，同时对中枢神经也有毒性作用，大量食用极易引起咽部瘙痒，胃部烧灼样疼痛，以及头晕、耳鸣、瞳孔散大。

预防办法：

土豆买回来以后，应该低温储藏，避免阳光照射，防止生芽。

如果土豆只是长出少许芽时，特别是嫩芽，必须要彻底挖去芽眼，并将芽眼周围的皮削掉，然后充分加热后再食用。

但保险起见，看到土豆长芽了，就不建议再食用了。

05 | 发苦的丝瓜、瓠子

发苦的丝瓜、瓠子，都是葫芦科植物。它们在特殊条件下会产生一类发苦的有毒物质：葫芦素。

研究表明，葫芦素是高毒性物质。它在人体内会产生较强的细胞毒性，造成多种中毒症状，如上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等，严重时甚至会导致死亡。

预防办法：

这种毒素比较稳定，加热也无法去除。因此吃到带苦味的丝瓜、瓠子，马上吐掉，剩下的也应丢掉。

此外，类似的食物还有，南瓜、西葫芦、黄瓜、甜瓜、西瓜、冬瓜等葫芦科植物。

06 | 死蟹

螃蟹的组氨酸含量较高，在死后会被微生物迅速分解代谢成为有毒的组胺与类组胺物质，且一般的烹饪方法不能完全去除。

中毒初期会出现皮肤潮红，轻则伴有头晕、恶心、呕吐等症状，严重可能引发休克甚至死亡。

此外，不是只有腐败变质的海产品才能引发食物中毒，家庭加工水产品如处理不当，也同样容易发生中毒。

海鲜中导致腹泻的病菌主要是副溶血性弧菌，这些病菌耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。

预防办法：

自制食物，风险更大

绝大多数自制食品都涉及一个重要的过程——微生物的发酵。

用得好，能增加食物的风味；但万一用不好，后果可以非常严重。

01 | 自制腌菜、泡菜

腌菜的毒性主要来自亚硝酸盐。

一次吃了过多新鲜腌菜，过量的亚硝酸盐可能会造成胸闷心悸、呼吸困难、头晕头痛等，严重者还可出现恶心呕吐、心律不齐、血压降低等情况。长期食用，更会增加罹患癌症的风险。

一般来说，腌制几天到十几天，亚硝酸盐的含量最高，但随后这个量会慢慢减少，三周左右会达到安全水平，这时候吃，比较安全。

预防办法：

正规厂家出品的各种包装腌菜，上市前会有严格的抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。

自家腌菜最好等到三周以后再吃。农贸市场、路边摊的自制散装腌菜产品，因为发酵菌种不纯、腌制时间不明等原因，风险会相对更大一些，需要留心，尽量少购买。

02 | 自制豆制品

自制发酵豆制品，主要是自制豆腐乳。

在豆制品的发酵过程中，可能出现肉毒杆菌，其产生的肉毒毒素毒性非常强烈。

更可怕的是，即使产生毒素，我们也很难闻出来或者吃出来。

预防办法：

购买工业化生产的豆腐乳，而非在家自制。

需要注意的是，食物中毒有快有慢，短则几分钟，长则数天后才发病。

吃完某些食物后如果出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛或者其他不适，一定要第一时间到医院就诊。最后再复习一遍：

该做熟时要做熟，

该扔就扔别心疼，

山珍海味别乱吃，

自制食品要谨慎。

或许会有人说：上面这些我都吃过，不也没事好好的吗？

但说到底，中毒是一个概率性事件。运气好，可能吃了也没事；运气不好，上吐下泻进医院，甚至付出生命的代价也都有可能。

希望我们和家人，都不要去赌这把运气。

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