快过年了，这几天家家户户开始准备油锅，炸制各种年菜，小肉丸、炸麻叶、炸油角......在广东，也有各种年货必备的小吃零食，都是油炸的，稍后我会整理出来，给大家参考一下，这些过年小吃，还是常年受欢迎，而且过年必备的呢。

说到一系列油炸的年夜菜清单里，油炸带鱼应该是大江南北老百姓餐桌上都会准备的一道硬菜，带鱼炸多一些，放在冰箱，除了大年三十准备上一盘，过年期间家庭聚会宴客，可以直接从冰箱取出油炸好的食材，再另外加热加工。过年图个热闹气氛，油炸的食物也寓意着日子过得红红火火，风生水起。

说到炸带鱼，今天还有朋友问我，到底要不要裹面粉？我笑了笑，直摇头，看来还是有厨房小白没明白外面餐馆吃的炸带鱼是如何做出来的。今天来跟大伙说说，炸带鱼，是裹面粉还是裹淀粉？我家在平时也会做上一些炸带鱼，只是过年期间准备的分量要比平时多一些，因此，也会考虑到油炸后的带鱼成品的口感，经过加热加工后是否还能酥脆如刚出锅的口感？仔细来看看。​

首先，带鱼的品种仔细算下来全球多达44种，白带鱼、短带鱼、南海带鱼等等，而冬季也是带鱼产量最多的时候，挑选带鱼的时候，有人喜欢吃细长条的，有人喜欢吃宽扁的油带一类的，而且，带鱼的价格也因冷藏和冷冻这两种区别价格有所不同，冰鲜的带鱼运输时间短，打捞上来后会在最短时间内加入冰块和泡沫箱内，运送到各菜市场和食客们的手里，而冰冻带鱼则多是把带鱼切成段后冷冻保存，价格只是冰鲜带鱼的2/3左右。无论是冰鲜还是冰冻带鱼，鱼身侧面的鱼肠都必须要清理干净。把带鱼切成段后，用筷子插入侧身，慢慢就能把鱼肠清理出来，还有鱼肠内壁同样附着黑色的薄膜，这个也要清理干净，这是处理带鱼不发腥的要点之一。​

清洗干净的带鱼段放在带孔的沥篮里，沥干水分，这样避免下油锅的时候有过多生水，避免高油温遇生水导致炸锅​现象。

炸带鱼鲜嫩不发腥的秘诀就是它--姜汁，每回做炸带鱼，我都会准备上一小碗姜汁，而不是姜片，因为姜汁更浓郁，而且与带鱼段混合，能让每一块带鱼段都能均匀的沾上有助去腥味的姜汁，最后再加适量盐，一起腌制入味。姜汁有去腥和使鱼肉鲜嫩的作用哦。​

一般混合了盐和姜汁的带鱼段经过1-2小时的腌制，已经入味了，这个时候准备上一些淀粉，把带鱼段在淀粉里打个滚，使带鱼段均匀的裹上一层薄薄的淀粉。有人说应该裹面粉，其实，裹淀粉炸制的带鱼口感不会太面，而裹面粉炸制的带鱼鱼皮会比较厚，炸出来口感较面，放置久了就不酥脆，淀粉附着性强，所以薄薄的一层裹上即可。大家可以用面粉和淀粉同时炸两份比对一下就知道了。

最后，再说说油温，许多朋友说油温不好控制，其实，在家做油炸食物全凭双眼的经验，油锅烧热后，找一根无水无油的干净的筷子插入油锅中，在筷子周边冒细微的小泡泡，说明油温大约在160-170左右，随着油锅加热，温度还会再升温，这个时候把带鱼段放入油锅内炸制，时间刚刚好。下油锅炸带鱼前一步，还要注意，把带鱼段从油锅边上轻轻的滑入，避免引起热油飞溅烫伤了手。炸至微微金黄的时候，把带鱼段夹起来，全部带鱼段油炸过一遍之后，要想口感更酥脆，往往需要再复炸一遍，这是让带鱼放的时间久了口感依然酥脆的关键哟。​

仔细给大家讲解了这些要点，不知道大家掌握好炸带鱼的窍门了吗？记住这两个小贴士哟！

小贴士：

1.姜汁和盐腌制带鱼段，能使带鱼段肉质鲜嫩，鱼肉不腥，姜汁去腥比姜片更彻底。

2.带鱼要酥脆，放久了也不会发软，最好复炸一遍，第一遍油炸的颜色切忌过深。

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