山药干有的发黑是什么原因(山药干为什么发黑)

读者来电

购买的山药，削去表皮后发现肉变成褐色，削去很多还是褐色的，这是怎么回事？这样的山药还能吃吗？

专家答疑

乔勇进（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任）：山药是一种根茎类蔬菜，经常会发现果肉变色的情况，这是一种正常的现象。

其变色有多方面的原因，多数情况下是果肉因氧化而变成红色、褐色甚至黑色。

自然状态下氧气通过果肉的自然孔腔、伤口或组织损伤侵入，山药中丰富的酚类物质与氧气接触就容易发生褐变。贮藏时间较长的山药也会因失水和代谢，果肉组织结构透气性增加，引发酚类物质与氧气接触导致果肉变色。

因氧化变黑的山药是安全的，品相虽受影响但还可以食用。山药也会因霉变而变色，霉变的山药对人体有害，不能食用。