这篇文章主要是介绍如何炒制红汤麻辣烫底料。我们知道，麻辣烫有白汤，有红汤，许多年轻人还是比较喜欢红汤，麻辣鲜香，吃一次就很难忘掉。

社会上流传用一顿麻辣烫就能俘获一位姑娘的芳心，我相信肯定是红汤麻辣烫。

闲言少叙，直接进入主题。

红汤麻辣烫锅底

块状牛油

正在融化的牛油

我们的第一步就是要了解红汤麻辣烫的底料。

再次强调一下，所有的配料数量都是按照40斤水换算的，如果水量有变化，可以按照比例加或者减。

我们首先选择老姜100克，山东大葱50克，去皮蒜子50克，胡萝卜50克，洋葱50克。

阳江豆豉15克，冰糖20克，醪糟100克，如果没有醪糟，我们可以采用糯米酒替代。

紫草5克，牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，特地强调一下，郫县豆瓣酱很多种类，一定要选用红油的，容易出色，另外红油豆瓣酱是熟制的。

老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（又叫麻椒）80克。

子弹头辣椒

特别说明：紫草作为一味中草药，在这里主要作用是上色。胡萝卜回甘效果好，而且富含胡萝卜素，具有营养提色的作用。

干紫草

接着我们配制香料，香料最好打成粉状。以下这些香料在调料店里都能买得到，如果不认识，大家可以通过手机查一下，熟悉熟悉，最好不让别人笑我们小白。

白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，荜菝2克。

主料配齐，香料也配置好，接着就开始制作。

开始制作时，我们首先要将朝天椒，子弹头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎。个人建议购买调料时，可以要求调料行把两种辣椒混合打碎，然后回来用清水泡上，这样可以缩短时间，速度更快。

紧接着我们将郫县豆瓣酱、豆豉调均匀混合，放置一边，然后把冰糖拍碎，放在一个小碗里备用。洋葱、红萝卜、大葱、老姜、大蒜子，切丝，切片，最好不要太小颗粒，炸油后要捞出丢掉。干紫草用手折成小段，防止弄成碎末，留着备用。

打碎的香料稍微泡上水，水盖过香料粉即可，这一步主要是让香料在炒制的过程中快速出味。

下面我们说一说制作流程：

第一步：熬制牛油

通常我们都是到市场上购买的牛油，成块状，把锅大火烧热，倒入菜籽油，然后把牛油放入，慢慢融化牛油块，这个时间大概要持续一个小时。直到牛油全部融化完，油面上没有泡沫，微微有青烟冒起，这个时候就可以下入紫草，见牛油颜色有变化，眼观颜色达标，迅速将紫草捞出丢掉。



特别说明：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了，千万不能让颜色过浓，过浓会发黑，也不能让紫草炸糊，糊了不仅变味，而且颜色就是一团糟。

第二步、炸香辅料

将切好的葱、姜、蒜以及洋葱小心倒入牛油里面，炸至金黄色时捞出丢掉，这样香味就融入牛油。这个环节要注意的就是，不能炸糊，也不能过轻，过轻香味没有出来，丢了就可惜了。

第三步、熬出糖色

我们将拍碎的冰糖滑入油锅，快速搅拌，直到全部融化，熬出糖色，即可加入混合的豆瓣酱和豆豉。再用小火加热10分钟左右，当中要不停搅拌，防止糊锅，慢慢会闻到豆瓣酱的香味。

第四步、慢炒收锅

我们把打碎的香料加入锅里，继续小火加热10分钟。接着下老干妈香辣酱小火炒15分钟。加入红花椒，青花椒（打成麻椒粉），朝天椒、子弹头辣椒茸，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，最好焖上24小时再用，这样底料的味道更香，所谓的隔夜香，就是这个道理。

麻辣烫菜品

特别提醒：

时间按照火候情况酌情增减，对于初次操作者来说，熬料期间最好都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。炒制成功的标志，就是锅里不再冒水汽，就是白色的气体。