牡丹花泡的茶很苦是什么原因(牡丹花泡茶为什么苦)

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近，遇到冲泡困惑的茶友数量很多。

先是前几天的那位觉得白茶淡的茶友（我看了她拍的照片，好似投茶量也不是很足，关键是那银针还浮在盖碗上方，像绿茶的泡法.....），接着是今天这位茶友，觉得冰肌泡出来有点苦味的。

看来，没在福建长期生活过，没有在一天里花上半天时间喝茶，没有上手跟着本地人泡过茶，还真的会在学习泡茶的路上，绕上许多弯路，交上许多学费。

真是替各位茶友感慨啊。

李麻花在一边脑门一拍，呀，我们如果是房地产开发商就好了，我们可以盖一栋楼，让想学习喝茶泡茶的茶友们，轮流来入住，跟着学泡茶喝茶，茶季时还可以上山采茶，顺便到海里去捞点鱼虾，那多好啊。

我用没扭伤的那只手拍拍她，说了一句网络流行语：理想很丰满，现实很骨感。

也许，未来可以做个类似茶书院这样的所在，供大家玩乐、交流、学习。

但现在，只能在线上，尽可能多地分享经验与技巧。

《2》

冰肌，是准特级白牡丹饼。

白牡丹的等级，分为四级，分别是：特级白牡丹（最高级）；一级白牡丹；二级白牡丹；三级白牡丹（在我家它叫“特级寿眉”）。

特级——1级——2级——3级。

但是，茶叶这种农作物，它的生长，并不是由人力可控制的（至少现在的科学技术还实现不了），它的生长发育，还是看天气，看茶树自身的。

正常情况下，特级白牡丹采完之后，就可以采一级白牡丹了。

但茶树有时候它不这么长。

它可任性了。

它可能在特级之后的一两天，由于天气变冷或者其它的原因，就顽皮起来了。

这时候它长出来的并不是一级白牡丹，而是介乎于特级白牡丹与一级白牡丹之间的一种白牡丹——芽头大小介乎于特级白牡丹和一级白牡丹之间，叶片大小也介乎于特级白牡丹和一级白牡丹之间。

甚至有的时候，它可能跟特级，就差了一片小小萼叶的差距——芽头大小几乎都差不多，只是叶片多冒出了一个小小的头来。

这种白牡丹，要把它算到特级白牡丹里面去吧，好像又不够格。

但要是把它放到一级白牡丹里面吧， 好像又太浪费了。

只能称为：高牡。

高级白牡丹。

当然这是民间的称谓，官方并没有划分这个等级。

村姑陈这块冰肌，它就是用跟特级白牡丹特别接近的高级白牡丹压制而成的，为了对它公平，用了“准特级”这个词汇来定义它。

没办法，人家就只比特级白牡丹晚了一天而已。

《3》

我们知道，呈苦涩味的物质，在茶叶当中，是茶多酚和咖啡碱。

而茶多酚和咖啡碱大量存在于茶叶的嫩叶当中。

在芽头当中是很少的。

那么，冰肌既是准特级白牡丹，它的芽头大而叶片少，苦涩味物质天生含量就低，又如何能泡得发苦呢？

细想来，会把一款白茶泡得发苦，基本上要排除四个原因。

1.盖碗太小
过小的盖碗，只能容纳少量的水，当水少而茶多，比例不协调，自然就会泡出味道过浓、过苦的茶汤来。

2.投茶量太多

投茶量与注水量，是有比例的。当水量正常而投茶量太多，会导致茶汤泡得太浓，茶汤浓得发苦，不好喝是必然的。

3.坐杯闷泡

坐杯闷泡，是指把茶叶长时间闷在盖碗中，闷在茶汤中，让茶叶在高温和水的浸出之下，释放出过浓的、过度的内质来。

当大量的苦涩味物质提前释放出来（茶多酚和咖啡碱原本应该均速释放的），茶汤必然又苦又涩。

4.撬得太碎

冰肌是茶饼，是用散茶压制而成的饼茶。饼茶在喝的时候，相比散茶，要多增加一道工序，那就是撬茶。

用一把撬茶刀，平平伸入饼身，平抬向上，利用杠杆原理，撬起一片片的茶饼，称出合适的重量，投入盖碗冲泡。

技术熟练如村姑陈李麻花者，撬块饼下来泡茶喝，自然是驾轻就熟的。

但如果是新手，那可能就会是一场灾难——饼会被撬得茶渣四溅，并且，这撬得极碎的茶叶，还会泡出一杯苦涩的茶汤。

那苦，那涩，喝过的人终身难忘。

《4》

那么，茶友这杯泡得很苦的冰肌，究竟是满足了上述的哪个原因呢？

采访了茶友姐姐，发现，她泡的是我们赠送的茶样，这就先排除了第四点，撬得太碎这一点，可以先过了。

第二点也可以排除，我们赠送的茶样，都是5克正装的。

然后看了茶友姐姐的盖碗，感觉是一只厚壁的盖碗，容量暂且没有量，姑且认为是正常容量吧。

接着是判断是否有坐杯闷泡。

茶友姐姐发来视频，细看过后发现，虽然有点慢，但还达不到很慢，足以生成苦涩味的速度。

那这个原因也可以排除了。

那么，还会有哪个原因是我们没有发现，并且遗漏了的呢？

重复看了多次视频，唯一的疑点就是，那公道杯中的茶汤，是姜黄色的，那明显不应该是白牡丹的颜色。

尤其是2020年的白牡丹饼的颜色。新白茶的颜色，不该那么黄的。

想来应该出汤速度不够快。

正好电话来了，我出去接。

回来的时候，李麻花发现了新大陆。

她跳着跟我说，这位姐姐出水没有出干净！

我再看了一次视频，果然，姐姐出汤的时候，手腕没有翻转得很彻底，只是90度到100度之间。

而其实，要想盖碗里每一冲的茶汤能完全出干净，必须要翻转到130度左右。

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《5》

盖碗是有出水角度的。

当盖碗平放时，水平面的角度是0度。

出水的时候，端起盖碗，并且把盖碗逐渐倾斜，此时水方才可以从盖碗中倒出。

随着盖碗的倾斜，水倒出得越来越多，盖碗中的水残留下不太多了。

这时候，就需要继续翻转手腕，倾斜，向左手的方向倾斜，让盖碗与水平面形成130度左右的角。

这种角度，方才可以让盖碗中残余的水分，全部倒干净。

对于很多新手而言，把盖碗竖起来，让水倒出来，这便是出水了。至于把水出干净，那可不是必经的程序。

也确实，新手使用盖碗并不是那么熟练，能不烫到手，已经是很了不起了，又哪能要求把盖碗中的水全部出干净呢？

这可是给新手增加难度了。

但是，出水确实是要出干净的。如果不出干净，每一冲都会有少少量的茶汤残留在盖碗里。

上一冲残留在盖碗里的茶汤，会与下一冲注入的水混合，在下一冲出水的时候，倒进公道杯里。

那么，在下一冲喝茶时，喝到的，便不是完全新鲜的茶，至少有5%-10%，是上一冲残余的。

这些残余的茶汤，由于从上一冲开始，就一直存在于盖碗中，虽然量少，却也对盖碗最底层的叶片，形成了一定程度上的闷泡。

这些闷泡出来的茶汤，比正常出水速度泡出来的茶汤，要多上很多苦涩味。

这些味道混杂在下一冲里，便会让下一冲茶汤呈现出轻微的苦涩味来。

而如果上一冲残留的茶汤很多，苦涩味比例增加，那下一冲的苦涩味，就会更浓郁。

为了避免喝到苦涩味残留强烈的茶汤，列位看官，盖碗的正确冲泡手法学起来：

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《6》

唱坐练打，皆是学问。

采茶做茶泡喝茶，也皆是文章。

弄清楚了冰肌泡得苦的原因，浑身舒坦。

决定去大吃一顿，犒劳李麻花。

这一次，福尔摩斯不再是村姑陈，而变成了李麻花。

可见，女汉子也可以变得心细如发。

那么，列位看官多多看文章，多多学泡茶，自然也会越泡越好的。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。