军屯锅魁冷了是软的是什么原因()

也不知从什么时候起的头，在成都，大凡卖肥肠粉、酸辣粉的小店，门边必然有个小摊位，专做军屯鲜肉酥锅魁。这种联姻居于啥子理由，也没人说得清楚。反正肥肠粉的辣麻酸香，利索滑爽，配上军屯鲜肉酥锅魁的香美酥脆，倒也堪为美味绝配。通常在成都，肥肠粉、酸辣粉都是靓妞淑女的心爱，但成都男人吃起肥肠粉来，也令人好生感动。那就是：一碗肥肠粉、一个帽结子、一个军屯酥锅魁。肥肠上桌，用筷子将碗中的帽结子与各种调辅料搅拌混合，然后俯下身，伸长嘴轻轻吸口汤，润润口舌，再挑起滑爽富有弹性的粉丝一吸，柔滑细嫩滋溜一声飞流直下肚囊。这时再夹起帽结子，送进口中慢嚼细咽，那丰腴的肥肠，在牙齿间滋滋吐油，细嫩柔韧，吃得是神采飞扬，大汗潇洒，而后再咬口油亮酥脆的军屯锅盔，满嘴溢香，最后连汤带汁一点不剩的倾倒入肠，擦掉嘴皮上的酥锅魁渣渣，方才气定神闲心满意足矣，叼支烟，悠悠而去。

肥肠粉也卖锅魁

军屯酥锅魁可以说是巴蜀“第一魁首”。别看锅魁个儿头不大，其来头不小，出身不凡。其老家是彭州市军乐镇。相传三国时期，诸葛亮在此屯兵，为了解决军中干粮，发明了便于携带、保存的锅魁。后传入民间，经过一千多年的演变，成为今天的军屯锅魁。其名“军屯”并非地名，而是而是古时军队驻扎屯粮之地。

军乐镇坐落于彭州到什邡的公路上，离彭州6公里，距什邡28公里，到成都41公里。过去小镇就一条独街，彭什公路穿镇而过。小镇朝彭州方向为老街，房屋基本是铺板房，靠什邡方向为新街，全部是一楼一底新房。走进镇上，老远便闻到了一阵锅魁香味。

军屯锅魁至今已有1700年的历史，到了今天，全国各地均有打“军屯锅魁”者，长年在外打锅魁的达到了5000多人，遍及全国各地，真堪称是由诸葛孔明传流下的“锅魁大军”，每年打锅魁的收入达一亿多元。

彭州“军屯锅魁”又名“酥油千层饼”，做工考究，独具风格，以色泽金黄、酥脆松软、鲜香味长、咸淡相宜、细嫩化渣而名扬川西。经过军乐几代人的改革创新、锐意发展，“军屯锅魁”摊点现已遍布全国，形成口味各异、内容丰富的锅魁系列。如今“酥锅魁”又发展了鲜肉锅魁、牛肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁、怪味锅魁等十多个品种。

其中最有名的“酥锅魁”，系彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中筋面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。其配料方法亦别具一格，实行起面（酵面）与子面（生面）随打随配的方法。起面的多少，根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长，起面则多配，反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎剁茸，抹在拉长的面皮上，经卷压擀制成形，上煎锅煎烤后再放进炉膛烘脆。

鲜香酥脆，吃来的却很美口

后因吃的人多了，按照传统工艺根本忙不过来，便改为直接半炸半煎，缩短制作时间提高效率。周锅魁煎锅魁的油，用的是本地土榨菜籽油，清亮淳厚，煎出来的锅魁活色鲜美，香气扑鼻，令人垂诞。那时每个锅魁才1.5元，比起成都街头的“军屯锅魁”要略小些，但厚实得多，肉馅也要多些。

在诺大个成都，军屯锅魁举目可见，尤其是花会、灯会、庙会及美食节其间，无处不漂游着那锅魁的浓香。成都的锅魁大多与肥肠粉店、凉粉店联姻，大凡吃肥肠粉、酸辣粉或凉粉，就要买个锅魁吃，这亦是成都人的一种传统饮食习惯，人们最喜食的当然还是军屯锅魁。在成都，最有名的是刘光茂军屯鲜肉千层酥锅魁。他在制作上选用特级精粉，按比例加入鸡蛋、菜油、香油揉制成面胚；馅料则以鲜猪肉、猪油、鸡蛋、五香粉等调制，并将过去包馅改为抹馅，吸收了成都旋子锅魁螺旋形的特点，痛过煎炸、烘烤成熟。因此，他的千层酥锅魁酥层均匀、油润松泡、风味突出、形色美观，特别诱人吃情食欲。由于他的煎烤炉特大，一次能有20余个锅魁出炉，食客们美名其曰“锅魁王”。1992年，刘光茂的鲜肉酥锅魁被成都市政府命名为“成都名小吃”。

军屯吃情

锅魁,是一种极为普通的方便食品。距今六七十年前，那时的素面馆中几乎随时都可以一魁在手，军乐人所称的锅魁，一般是指白面锅魁。但军屯锅魁的花色品种却是很多的，从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种，也有半圆形和卷瓦状的。除圆形的白面锅魁外，也还有椒盐酥锅魁(表面粘有芝麻)，面粉中糅合有红糖的混糖锅魁，加有葱、盐的葱锅魁，包有白糖馅的糖锅魁，以及包红豆沙馅的糯米锅魁和千层酥鲜肉锅魁。此外,还有油漩子锅魁，用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉米锅魁等。

军乐人还赋予了锅魁许多不同的吃法。白色锅魁，因只是面粉本味，所以往往在锅魁中夹入其它荤素菜肴同食，像夹入海椒、麻辣酸甜的大头菜丝子、或红萝卜丝、青笋丝等。冬天，在刚出炉的热锅魁中夹入乡村中自制的辣冲菜，趁热咬它一口，立即那如芥末般的气体，从鼻腔直冲脑际，使你眼泪汪汪、喷嚏连连，那真是风味别样吃情甚佳。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香融合，又是另外一种滋味与吃趣。

军乐人最爱的是白面锅魁炒回锅肉，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，那锅魁吃来真比肉还要香。冬天，军乐人还喜欢有放一两天的坚硬结实的陈锅魁，切成棋子块放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖、水煮开，这较之军乐人历来爱吃的早点粉子醪糟，又另有一番滋味，不仅味甜而兼有油香，且绵软香甜，入口时就更有慢嚼细咀之乐。

当今军乐人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物虽未消逝，也是退居好几线了。但留在人们脑海中点点滴滴的昔日的小镇故事，小镇风情的零碎记忆却是难以忘怀的。作为人们茶余酒后摆龙门阵的闲话，也能让人感受到些许人世间的温情与生命之乐。

锅魁致富的军乐人

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.03.26 成都