猪肚煮出来发黑是什么原因(猪肚煮出来发黑怎么回事)

= 带气味光环的猪肚 =

今天我们来讲讲一种比较难处理的食材——猪肚，顺带着附送两种猪肚汤的做法。

其实有很多的菜，关键步骤都不在如何烹饪上，而是在食材的选择与处理好坏上，尤其是内脏类，例如猪肚、肥肠这种自带气味光环的食材，处理得好了，独有的香味难以媲美。

处理得不好，那就，呵呵，呵呵呵….

猪肚，其实就是猪的胃，不比牛有一堆胃，猪肚只有一个胃，所以辨认并不复杂。

既然是用来消化食物的，难免就会带有消化液独有的味道，这些味道会严重影响到后续其他味道的叠加，所以是需要做特殊处理的。

有时候去一些比较好的菜馆，猪肚会处理得非常好，不仅没有异味，而且Q弹又易嚼。

而有些不怎么样的菜馆，口感好坏不说，单味道就已经受不了，带一股猪肚特有的难闻气味，简直无法入口。

然而，一个非常不幸的事实是，大部分的餐馆其实都处理得不太好。

所以如果你很喜欢吃猪肚，不妨买一个自己处理。

= 猪肚的挑选小tips =

去市场买猪肚，一般肉铺老板都是会把猪肚的里面翻出来，方便大家挑选，那怎么挑？

1.颜色。

猪肚要呈白带黄的颜色才是正常的，如果发黑发紫发青的都直接PASS。

2.伤口。

猪肚不要买那种受伤或者有淤青的，有血块的也不要。

3.粘液。

粘液多的说明猪肚比较新鲜，粘液少或者很干就别买了。

4.厚度。

这个主要是影响口感，一般来说厚一点的口感会更好，比较有肉，但如果只有薄的，没得挑就将就吧。

5.气味。

没有臭味或异味，不过对于小白来说可能很难分辨正常猪肚的味道与异味的猪肚，这点就放最后，会则验之，不会就算了。

对于一些小市场，如果去到市场都没几头猪，那么就看猪肚是否正常就好了，正常的话就将就着买了吧。

= 猪肚处理 =

这篇是重头戏，是猪肚这道菜最最最重要的环节。

这个步骤做好了，后面猪肚你爱煲汤就煲汤，爱做成猪肚丝就做成猪肚丝，怎么做怎么好吃。

首先，你需要红薯粉、白胡椒若干。

塞翁福红薯淀粉400g7.9元京东去购买

味好美（McCormicK) 研磨瓶白胡椒粒 35g17元京东去购买

第一步，消化残留物处理。

首先，拿回家，清水洗一遍。

然后开始处理消化道残留物刮除，类似图中的这种明显带淡黄色的东西——虎口处那个地方，带点黄黄的看到了吗？恩，这种地方都特别脏！

这些残留物经常出现在食道口及一些褶皱处，单纯清水是洗不干净的，需要用小刀刮一刮。可以明显感觉到黄色的东西被刮掉了。

第二步，胃部粘液处理。

猪肚表面有黏糊糊的一层粘液，前面也说到了，有粘液的猪肚才新鲜，但不代表这些粘液也可以做菜，这些粘液都是异味的主要来源，是要处理掉的，如果处理不好味道就残留了，猪肚的味道都会受到严重影响。

怎么处理呢？用大量的淀粉！

首先要知道这些黏糊糊的东西其实是胃液，偏酸性，淀粉可以比较好的中和，其次在清洗、味道的吸附效果上优于清水。

淀粉就看家里有啥了，玉米淀粉、面粉、红薯粉等等理论上都可以，个人觉得成颗粒状的红薯粉效果最佳，搓的时候不会一下子就融了，慢慢搓慢慢融，吸味能力也比较好。

搓的过程是个苦力活，抓一把淀粉加两勺盐一起，撒到猪肚表面进行揉捏：

拿起来搓搓搓，想起了高中宿舍洗衣服的日子了。

搓个几分钟，差不多红薯粉都融化了，就用清水冲洗干净。

然后，反复两到三次以上步骤。最后一次清水冲洗后，可以明显感觉到粘液少了很多。

但粘液还是有哦，肿么办？用热水冲！

烧一壶水，然后把水盆漏水堵住，直接用开水烫。

一般一到两次，表面粘液就已经处理得非常干净了。

第三步，肠头处理。

在热水烫之后，你会发现肠头跟猪肚连接的地方，出现了一圈白色的、颗粒感的硬硬表皮。

这些也多少带点味道，用小刀刮掉。

如果连接的肠也有类似的东西，也一并刮掉。怎么样，恶心不？去外面饭店吃，难保这些恶心的东西人家会给你处理干净的噢~！

到这一步，猪肚内部的处理基本完毕。

第四步，去除猪肚外的脂肪。

处理完内部，我们把猪肚翻过来，一般猪肚外部是带有很多脂肪的，这些脂肪不论煮汤还是拿去煎炒、卤制，都是不适合的，会影响口感，也会让猪肚很肥腻，所以要用厨房剪刀去除。

如果舍不得扔掉，拿去炒菜倒是非常不错，猪油还是比较香的。

做好以上四步，基本上猪肚就算成功一大半了。

猪肚翻回里面，撒上白胡椒粉备用。

白胡椒粉独有的辛辣味可以起到去味提鲜作用，不建议用其他调味料替代，也不建议换成黑胡椒。另外，现磨的优于现成的粉。

= 猪肚熬成汤 =

接下来就可以开始熬煮猪肚汤了。

喜欢Q弹口感的，大概炖煮30分钟即可。

如果喜欢软糯口感，就炖煮70分钟（或者高压锅小火压40分钟），但别煮过头，否则猪肚里面的胶质会溶解，猪肚会变得很薄，不好吃。

应该大部分人是喜欢第一种口感的，不过我家爷爷牙口不好，一般他在家我都会用后一种方案。

煮猪肚的时候，需要盐半调料勺先调个味。

这里附两个菜谱，分别是咸菜猪肚汤与腐竹白果猪肚汤。

大家各取所需吧。

= 咸菜猪肚汤 =

咸菜猪肚汤是潮汕非常地道的一款汤，没喝过？墙裂建议试试！因为真的很！好！喝！

咸菜的清爽酸咸，与猪肚的丰腴口感相得益彰，味蕾得到了很好的平衡。做法上也很简单，除了以上步骤之外，咸菜一块切成丝或片直接加入即可。

咸菜买潮汕咸菜最佳，不建议用酸菜、梅菜等其他腌制菜类替代。

此时把猪肚也捞起来切片。

一般猪肚里面都是汤水，为避免捞起切破后汤流的满地都是，建议先剪成两半再捞起。

待放凉后，进行切片。大概一指到一指半宽的宽度即可，喜欢吃猪肚丝的就要再切细一些。

最后所有材料，猪肚跟咸菜一起回锅再中火煮5分钟就可以了。

盐的话，上菜之前加就可以了。一开始加入咸菜时候咸味还未完全释放，此时加盐很难把握精准，所以上菜之前加就可以了。

= 支竹白果猪肚汤 =

这也是一道非常经典的汤，加入腐竹白果后，汤会更为浓白，看起来就很营养有木有！

做法上，猪肚处理部分完全一样，只是把咸菜换成支竹100g，以及白果小半碗，枸杞（可不下）若干~

白果要预先处理下，主要是去芯与去皮。记得要去芯，不然会很苦。

白果去皮也很简单，去芯的白果加热后，皮自然就脱落了。

脱皮去芯后，可以提早与猪肚一起煮，白果记得要煮熟，不然后果很严重~

腐竹起锅前10分钟再下，建议把猪肚捞起来切片时，回锅时一起下就好了。太早下容易过于软烂。

最后还可以加点枸杞什么的。

恩，一看就很滋补养生有木有，专治肾虚，喝完这一碗一口气上五楼不喘气！（恩，编不下去了）~

= 写在最后 =

费劲写了这多，我想最后一定会有人说，这猪肚处理这么麻烦，还不如去外面吃。理都懂，但反过头想想，正是因为这么麻烦，所以又有多少饭店有这功夫呢？

而这道菜也不会天天做，很多时候也是逢年过节才会做猪肚汤，所以有时候吃猪肚对于我来说，更像是过节的某种仪式感，而过节嘛，偶尔折腾一下也无妨。

再说了，做饭，本身图的就不是要比外面饭馆或外卖更方便，更多的是一种自得的生活方式，以及与家人分享点滴的那种快乐。正如你长大多年后，依然会想念妈妈的那几道拿手菜一样，那都是用味蕾承载的，美好记忆。