烧麦皮会破是什么原因(烧麦皮裂皮是什么原因)

大江南北都有烧麦，认祖归宗的话，全都同出一源，这源头就在呼和浩特旧城。

旧城原名归化城，明代万历年间，由蒙古首领阿勒坦汗模仿元大都的形制筑建，城墙用青砖砌成，远望一片青色，由此得名“青城”。后来明政府赐名归化，意为归服朝廷，顺从化一。

明末清初，归化城北门外的牛羊市场买卖繁盛，当地回民从中看到商机，就在附近开了不少茶馆，供商客歇脚谈生意。于是，烧麦就作为给客人垫肚子的点心，诞生在这些茶馆当中。既是靠近牛羊肉市场，制作烧麦的原料自然就地取材，牛羊肉最是便宜，切作馅子用面皮一包，蒸了就得。茶馆主要卖茶，点心只是捎带着卖一卖，大家也都不是啥文化人，懒得在起名字上较劲，于是就叫“捎卖”，可以说相当不讲究了。

没过多少年，这种原本没有名字，只是捎带着卖一卖的“归化城捎卖”就已经推广开来，通过晋商传到京津等地，成了一道名点。就连乾隆都有诗提及：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。此后，捎卖渐渐流传四方，不但名字出现了各种发挥：烧卖、烧麦、稍美、稍麦……做法也变得五花八门起来。我第一次在南方吃到厚皮包裹糯米香茹的烧麦时，完全不能相信这跟我起小吃惯的烧麦竟是一母同胞。

合格的烧麦必须提起如囊，放下如饼。

在呼市，烧麦的做法倒是三百年来始终没变——淀粉碾就的薄皮包羊肉大葱馅。看似简单粗犷，在过去的老字号里，做法实则相当讲究。选料方面，羊肉要出自四子王旗两岁半的羊，葱要呼市郊区毕克齐的大葱，油用本地胡麻油。做法方面，馅倒好说，难在皮儿上。擀烧麦皮儿的工具是一种特制的木棰，形似一根鼓棰从正中穿过鼓面，名为“寸子”。先把面皮擀好，一层层垫上土豆淀粉码齐，再用“寸子”把边缘“捣”成荷叶状。据说过去要求一斤面粉捣八十个皮儿，不能多也不能少，很考功夫。

合格的烧麦皮儿其薄如纸，蒸好后半透明，要能看到里面的馅儿。包就的烧麦嘴儿并不捏死，虚虚拢在一起即可，褶儿雪白，形如盛开的石榴花。考验一屉刚出笼的烧麦，一提便知——提起来皮儿不破，放下来团团如饼，说明这皮子活儿做得到位。

呼市烧卖是按“两”卖的。但这个“两”指的是皮儿的重量，一两烧麦有八个，刚好一屉。我上中学那会儿，正长身体，一顿能吃一两半。跟伙伴一起，点上三两正好。如今吃完一两都没法坐成一个直角了。但不知情的人对此往往没概念，以为“两”是指烧麦本身的重量，难免一来就放出豪言：“给我来半斤！”这时必会看到伙计礼貌而蔑视的眼白：“这位壮士，我看您这体格，恐怕攻下二两够呛。”

从我小时候起，烧麦铺子就遍及全城，几乎每条大街小巷都有几家。不过众所周知，做得最好的，还数旧城那几家老字号。最出名的麦香村，在呼市的地位相当于北京的全聚德、天津的狗不理。不过讲真，名声归名声，无论历史还是现实，他家烧麦的味道，远远比不上距其几步之遥的一家默默无闻的茶馆——德兴源。

德兴园至今仍坚持只在上午营业。

但现如今，即使是土生土长的呼市本地人，知道德兴源的也不是很多。这是一家百余年的老店，始创于晚清，原本是家糕点铺，名“晋三元”，民国时期改为茶馆，更名“德顺源”，1949年后又改名“德兴源”。早年间，店里曾挂一副黑漆金字木对联：“晋三元破酥刀切玫瑰饼，德兴源花茶青砖海窟水。”——道明身世家传。据我所知，这已是民国时期“四大元”烧麦馆里仅存的一家了。

我家近年已搬到距旧城十几公里远的城南，加上到处修路，跑一趟德兴源已很不方便。每次回乡，馋了想吃烧麦就想偷懒，在附近随便尝尝，试图找到风味质量差不多的——毕竟满街都是烧麦馆，应该不难吧？事实证明，差得全都不是一点半点。

这家百年老店之所以寂寂无名，原因大约是，虽然几经搬迁，却一直扎在原址附近，别无分店，从未扩张过。在随便是个企业就遍地连锁店的今天，只守着一家铺子，就很难为人所知了。另外，当对面的麦香村早已是宏堂大店，酒席宴会来者不拒时，德兴源却还像百年前一样，是家茶馆——除了烧麦砖茶和一碟糖蒜咸菜丝，不售其它任何食品。而且坚持只在上午营业，11点就打烊。但这次来，他们已将收档时间改为午后一点半了，应该也是为了适应形势的无奈之举。

当我在德兴源咬开第一口烧麦的时候，我就知道，之前吃的那几家纯属浪费粮食——烧麦好不好，吃之前看都看得出来。在那些店里，烧麦皮要么易破，提不起来；要么太厚，拎着像个包子。咬开后，好的馅料会立即散开，差的则是一坨。这是因为，传统做法是，馅料要拌上烫熟的淀粉，但在这个“如果你不飞快奔跑就无法保持原地不动”的加速社会，谁有那个闲功夫，大多都是把干淀粉直接拌到馅里了。

另外，按照老规矩，无论是擀皮还是拌馅，淀粉须得用当地产的土豆粉，这样做出的烧麦皮儿略带淡青色，半透明，有韧劲儿，因而能做到提起如囊，放下如饼。如今大多数馆子基本都是用最便宜的玉米淀粉，做出的皮子又白又硬，为了不破往往还格外擀得厚些，口感可想而知。

最后，羊肉才是烧麦的灵魂。许多南方人号称不爱吃羊肉——畏其膻味。每到这时，我都会垂怜地看着他们说：那是因为你没有吃过好羊肉。新鲜的好羊肉是只鲜不膻的，像我姐那样天生吃素的人，有一次在草原上逢人招待，现宰了羊做手扒手，她也吃了几口，回来说好吃。过去烧麦馆子要求必须用四子王旗两岁半大的羊，绝对是有其道理的。德兴源不知是否还遵循这一传统，但他家烧麦的羊肉馅确实是一点也不膻的，非常鲜嫩多汁，味道融合。而我之前在街头随便吃的那一家，羊肉带筋不说，嚼起来大葱咯吱咯吱响，用户体验实在是糟糕至极。

作为早点，烧卖其实是个挺腻的东西，你就是胃口再好，一大早吃下那么一笼羊肉馅点心也挺不容易的。所以自古吃烧麦就得配上浓酽砖茶——刮油。我去德兴源那天，已是晌午十点多了，客人不多，桌上的烧麦也早已吃得七七八八，大多都在喝茶去腻，服务员也已经开始收拾家伙。阳光照在墙上那幅夸耀自家历史的横幅上，过去的黑漆金字木对联早已不知去向。想来百年前的此时，应当正是商贾满座，人语喧天，堂倌忙着表演沏茶绝技“凤凰三点头”的最盛时刻吧。