年糕条裂开是什么原因(年糕条为什么会裂开)

每年立冬的前一星期是收割晚稻的时间，收获了糯米、晚稻米后，在腊月廿三送走了灶家菩萨以后，便是打年糕的时候了，辛苦了一年的人们准备过年。于是，左邻右舍、三五人家相约在一起，张罗着垒口土灶头，清洗石臼、臼柱，蒸桶、柴火，板凳、门板、蚕匾、面桶诸如此类的工具分别凑齐了……

新收获的糯米与晚稻米按“三三三十一”的比例（三分之二糯米，三分之一梗米）混合在一起，并在水中浸泡一段时间，然后沥干水分，分摊在蚕匾上，再粉碎成米粉。至于喜欢“糯”一点还是“粳”一点，就在两者之间比例的调节当中了。

经过加工后的米粉倒入冷水拌匀再用米筛筛，这是“搓粉”环节。水量依据米粉多少而定。要恰到好处，就得一边倒，一边搅拌，这样才容易达到你想要的效果。米粉融入水分后就结成了小块，必须再用手搓一遍，然后再用米筛筛过，细小的米粉自然已经落下，留在筛子上的小块继续用手搓细了再筛。一般一蒸石臼年糕用30斤左右的米粉恰到好处。

接下来就是将筛过的米粉进行蒸制。圆形的蒸桶用木料制成，底部比上部稍小一些，蒸桶内放置一个用篾竹做成的三角锥形蒸架，面上铺一块纱布用于透气。准备定当后，把木桶放在大火烧开的铁锅上。

接下来，必须要有一个经验老道的师傅来操作。这道工序是臼打年糕成败的关键，也是年糕口感的关键，成败都在师傅的手指间。这道工序称之为“撮粉”。

将米粉一层又一层撒在布上，期间，必须恰到好处，不让蒸汽冲破这层米粉，一旦破了，很难再补上，因为蒸汽是有一定威力的。但是，撒米粉又不能一下子撒得太多太厚，多了厚了，蒸出来的米粉又会夹生。这就要靠撮粉师傅手指间的精确把握了。

撒完米粉，盖上锅盖，五分钟后，米粉已经熟透成团，香气随着盖子的缝隙扑鼻而来。

蒸熟的米团立即倒入石臼，由两人交替着用臼柱捶打，并有负责为米团翻身和向石臼底部，米团面上撒水的另外两人。翻身是为了使米团完全融合，黏性均匀；撒水是为了防止米团黏住臼柱和臼底。经过约100次的捶打，米团已经完全融合在一起。

经过捶打后的米团已华丽转身为年糕，如羊脂白玉一般的晶莹剔透。其温度依然很高，烫手。此时，两人抬起石臼中的年糕，将它放在用门板铺成的案板上，两人握住年糕两头向各自一边拉，让年糕得以“瘦身”，逐渐变身长条型状。另有两人在中间进行适当的拿捏，尽量保持宽度的一致性，大约拉至20多厘米宽的时候不再继续。接下来的一步，就是年糕呈现的精彩时刻。所有的环节必须在最短的时间里完成，一旦凉了，把控年糕形状的难度就大了。

一根长约五十厘米的线，两头栓着半根筷子，便于双手紧握，这便是切割年糕的专业工具了。由一人持线放在案板上，另一人捧起年糕的一头，切割的线移到年糕下约十几厘米处，保持线与年糕的垂直度，两手交叉过来，使两头的线保持紧密，切边才能光滑，此时，双手一拉，完成对一块年糕的分离，放置一边。这一系列动作，速度依然要快。

接下来的步骤差不多由女人们来完成，将刚刚切割下来的年糕用手掌按压到一定的长度、宽度，厚度，最终成为长方体型。为了避免烫手和粘手，必须先在手上蘸一点热水，手掌的不断按压下，女人们做出了型制几乎一样的年糕，一块块年糕平平整整，有棱有角，还富有光泽，白白嫩嫩。这全然是女人灵巧双手反复抚摸的最终结果。精彩的“作品”总在女人们的手上诞生，功劳必须是属于女人的。

刚做成的年糕放在蚕匾中让其自然散热，为了防止粘连蚕匾，事先在蚕匾上铺一层尼龙纸。将蚕匾抬回家放置两三天后，留下一些请年菩萨以外，其余的都切成小块年糕。放的时间长了，硬度加大，切起来费力。小块的年糕还得浸在一口水缸里，防止风化裂开。浸泡年糕的时间也是有讲究的：立春前。民间有“春水毒如（砒）霜”的说法，是否科学就不知道了。但是，几千年传下来的“老古话”肯定有它的道理，照着做就是了。

此时，你要什么时候吃年糕，就从水缸里摸起来，与冷饭一同煮熟了……年糕从年前一直可以吃到清明。

这是最“经典”的吃法，另外可以“苔心菜烧年糕”、“糖炒年糕”、“梭子蟹炒年糕”等等不同吃法，你甚至可以尝试年糕与更多食材搭配起来做成各种美食。