今天与一位客户的对话：

客户：为什么泡打粉的馒头不能溜着吃，遇水就散开了，而糟面馒头遇水像海绵一样涨大而不碎？

我 ：首先让我们了解一下泡打粉与糟头发面原理。

泡打粉发面原理：泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，发面原理是利用碳酸氢钠加热产生大量二氧化碳气体，把面团的体积增大。

糟头发面原理：主要靠糟头里的原生态微生物酵母菌繁殖，使面粉中的和淀粉发生化学反应，产生二氧化碳气体、水和热量，使面团体积增大。

从泡打粉和糟头发面都是依靠产生二氧化碳气体而使面团增大。泡打粉短时间产生大量气体，而糟头产生二氧化碳气体速度相对慢得多，在面团弹性范围内增大体积。泡打粉发面只要20分钟左右，而糟头发面要几个小时。打一个比方：我们小时玩的橡皮筋，在拉力范围内它会自动弹回原状，如果用力过大超过它的弹力范围，它就回弹不了。面团也是有弹性范围，泡打粉在短时间内把面团的体积增大，超出了它的弹性范围，破坏了面的物理性状，从而造成面的弹性减弱，做出馒头个头大而口感弹性差。而糟头发面是由糟头里的原生态酵母菌慢慢发酵产生气体，在面的弹力范围业使面团增大，做出的馒头有弹性、体积稍微小些、口感好、不易碎！

客户：哦！原来是这个道理。