小麦淀粉发酸是什么原因(小麦淀粉为什么会发酸)

(1) 形状

小麦麸呈粗细不等的片状, 不应有虫蛀、 发热、 结块现象。

(2) 颜色

淡黄褐色至带红色的灰色, 但依小麦品种、 等级、 品质不同而有差异。

(3) 味道

具有粉碎小麦特有的气味, 不应有发酸、 发霉或其他异味。

(4) 构造

小麦麸为小麦粒在磨制面粉时所得的副产物, 包括果皮层、 种皮层、 糊粉层及外胚乳等。

小麦麸在体视镜下观察为片状结构, 其片的大小与制粉程度有关。 麸皮的外面有细皱纹, 内表面黏附有许多不透明的白色淀粉粒。 麦粒尖端的麸皮粒片薄、 透明, 附有一簇长长的有光泽的毛。
在生物镜下观察可见小麦麸由多层组成, 具有明显的链珠状细胞壁, 仅一层管状细胞例外, 在管状细胞上整齐地排列有一层横纹细胞。 小麦淀粉颗粒较大, 近圆形, 侧视形似双凸透镜, 无明显的脐眼。

(1) 小麦麸为片状, 故掺假 (一般掺有石粉、 贝粉、 花生皮、稻糠、 沙土等) 时很容易辨别, 可依其气味、 镜检 (可观察其淀粉颗粒的形状) 及化学法等来鉴别。 其粗细受筛孔大小及洗麦时用水多少的影响。
(2) 麸皮易生虫, 故不可久贮。 水分含量超过14% 时, 在高温高湿环境下易变质, 购买时应特别注意。
(3) 小麦粗粉是小麦制粉过程中的另一副产物, 因其呈粉状,不易辨认。 由于该品市场需求高, 经常缺货, 因而掺假的可能性较大, 一般掺假原料有麦片粉、 燕麦粉、 木薯粉等低价原料, 可依风味、 物性及镜检 (观察淀粉颗粒形状) 来区别。

(4) 次粉也是小麦制粉过程中的副产物, 为浅白色至褐色细粉, 主要由不同比例的麸皮和胚乳及少量胚芽组成。 其品质介于普通粉与小麦麸之间。 在水分不超过13% 的条件下, 以87% 干物质计, 一级品粗蛋白质含量大于等于15%, 粗纤维小于等于3.5%, 粗灰分小于3%。

小麦麸主要掺入一些石粉、 贝壳粉、 沙土、 花生皮及稻糠等,检查方法如下。

(1) 手感法

将手插入一堆麸皮中, 然后抽出, 如果手指上粘有许多白色粉末且不易抖落, 则说明掺有滑石粉; 如易抖落则是残余面粉。 再用手抓起一把麸皮使劲攥, 如果麸皮很易成团, 则为纯正麸皮; 而攥时手有涨的感觉, 则说明掺有稻糠。

(2) 显微镜检查法

将待检样品均匀放在载玻片上, 在15 倍的体视镜下观察, 如果视野里看小麦麸两面发白发亮, 动多个视野都可看到, 则认为掺有石粉; 若视野中看到有长而硬、 没有白面的皮, 有 “井” 字条纹, 则认为有稻壳粉掺入。 掺入贝壳粉、 沙土、花生皮均可通过显微镜观察, 主要依据这几种原料的显微特征。

(3) 水浸法

此法对掺有贝壳粉、 沙土、 花生皮者较明显。 方法是: 取5~10 克麸皮于小烧杯中, 加入10 倍的水搅拌, 静置10分钟, 将烧杯倾斜, 若掺假则看到底面有贝壳粉、 沙土, 上面浮有
花生皮。

(4) 盐酸法

取试样少量于小烧杯中, 加入10% 的盐酸, 若出现发泡现象, 则说明掺有贝壳粉、 石粉。

(5) 成分分析法

小麦麸粗蛋白质含量一般在 13% ~17%,粗灰分在6%以下, 粗纤维低于10%, 可依据此标准进行验证。