前一阵收到了粉丝X小强发来的问题，问卤汤发酸是怎么回事，让帮解决一下。今天就在这里为包括X小强在内的广大卤粉分析解答一下卤汤发酸的问题。

粉丝X小强发来的消息

卤汤发酸，是一个卤菜人普遍遇到到的问题。防止卤水发酸也是养卤水的要点之一。今天就给大家说说卤水发酸的几种主要原因：

卤水要注意保养

一、卤水上的油膜过厚，闷的。

卤水的油膜可以防止卤水中挥发性高的香味物质快速气化散失，可以把这些香味物质留在卤水里。还可以为卤水保温，通过焖制更快的使食材软烂。但同时也带来一个问题，就是卤水凉的太慢，卤水在温的状态下，是细菌高速繁殖的时候，这样由于油膜过厚使卤水学期处于温热的状态，这样卤水就容易酸坏。解决的办法是把油膜捞薄一点，还可以在卤水关于要放凉时，把卤水连卤锅一起放在阴凉通风处，这样就加快了降温的速度，就更利于卤水的保存了。

卤水通风

二、卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。

淀粉类食材包括山药、土豆、藕等等；豆类包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆制品，在卤制这些食材时，会有少量淀粉或者豆类粉末进入卤水中，淀粉、豆类粉末混入卤水中，卤水就不能常时间保存，很容易就产生酸坏味。素菜碎片在卤水中被长时间煮过后会变成糊状，也容易坏卤水。解决这个问题的办法，是在卤制淀粉类、豆类食材和素菜时，单独配制一锅卤水来用，卤过这些食材一两次之后，就将这卤水弃之不用。单独配制卤水时，为了保持卤水的风味，可以从老卤水中舀出一小部分卤水来兑新卤水，这样既能解决酸坏问题，又能保持老卤水的醇厚味道。

淀粉、豆类、素材单独卤

三、调料中的酸味料放多了。

在卤料使用上，我们有时会用到山楂、柠檬干等一些酸味较大的卤料，这些卤料放多了，卤水当然会发酸。这个问题解决起来也简单，就是控制这些酸味大的卤料的用量。

卤料保用要适当

四、卤水闲置不用时保存不当。

卤水闲置不用时，冬天要隔一天烧开一次，热天要一天烧开一次，这样才能保证卤水不坏。如果长期不用，可以放在装箱里冷冻。卤水闲置不用时，不可以常搅动，要静置，搅动也容易坏。还有卤水在保存时不能进生水，也不能让雨滴落进去，这样都会使卤水快速酸坏。这个原因的解决办法时在卤水闲置时，注意保存，经常烧开或一直冷冻，静置不搅动，不进生水。

卤水静置要保养

以上是说了卤水酸坏的几个原因及预防办法，那么如果卤水已经开始酸坏那可不可以补救呢？当卤水刚刚开始出现一点点酸坏时，是可以补救的，酸坏程度大了，那卤水就只能弃之不用了，就需要重新起一锅卤水。卤水刚刚出现酸坏时，可以取新鲜的鸡血，就是刚杀了鸡接的还没凝固的血，然后把卤水烧开，再边用大勺子顺一个方向搅动卤水，一边缓缓倒入鸡血。等鸡血倒完之后，经过卤水烧开，鸡血会在卤水里凝结成絮状，再用密孔的网勺把絮状的鸡血捞出来，这样卤水的酸坏味就会被去除了。新鲜的鹅血效果更好些，但鹅血不容易取得，成本也更高。我们把这中方法称之为“扫”。没有新鲜的鸡血时，也可以用鸡蛋清来扫。