香辛料简称香料，又称调香料、香原料、香味调料等，在烹饪中具有增加菜点香味、压异矫味、增进食欲、抑菌杀菌等作用。在实际应用中，人们常根据香型的不同，将香料分为芳香类调料、苦香类调料两大大类。芳香类调料指气味纯正、芳香浓郁的香料，如八角茴香、桂皮、小茴香、丁香、月桂叶、香茅、紫苏等等；苦香调料指香中带苦的香料，如陈皮、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、荜拨等等。香料在实际烹调中，主要用于卤菜、酱菜、烧菜、火锅、各种复合酱料的制作。

1.甘草

甘草又称为甜草根、红甘草、粉甘草、粉草、蜜草、国老等等,为豆科多年生草本植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根及根茎。以我国的内蒙古、甘肃等地所产最为著名。

甘草的主根很长，在春、秋两季采挖出来后，除去须根并经切割、晒干即可用。依据取材部位和质量的优劣，茎分“两草”根分“五节”。茎分两草是指“白粉草”(即鲜草剥去外皮晒干)和“大草”(即适于药用的茎);根分五节分别是指大节、中节、小节、毛条、疙瘩头。商品药材类又有去皮甘草(即粉甘草、粉草)和带皮甘草之分。去皮甘草以外表呈淡黄色且带纵皱纹者为佳;带皮甘草则以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面呈黄白色者为佳。粉甘草的药性要优于带皮甘草。甘草可生用或蜜炙后再使用。生用者称为生甘草，蜜炙过的则称炙甘草。

甘草的根及根茎具有独特的甜味和芳香味，其呈甜成分主要是甘草酸,以及甘露醇、葡萄糖等。由于甘草酸的甜度高于蔗糖50倍,故甘草的甜味尤为突出。烹饪中多用于配制卤水和火锅，也可用于特色菜肴的调味，如肉桂甘草牛肉的制作。虽然甘草是药膳的常用原料,但也不宜长期大量食用，否则会引发水肿、血压升高、血钾降低、脘腹胀满、食纳呆滞等症。

2.香茅草

香茅又称为柠檬草、香茅、柠檬茅、香:巴茅、枫茅、大风茅、姜草等,为禾本科多年生草本植物。原产于印度、斯里兰卡、印尼等南亚国家和非洲热带地区,现在我国的海南、广东、广西、云南、福建、台湾等省有种植。

香茅秆粗壮，高12米，叶片长0.8~1米,宽约1.5厘米，两面均呈灰白色而显粗糙。香茅具有浓郁的柠檬香气，是一种重要的香料植物。除了可供香料工业企业提取精油调配香料外，现在也被用于菜点的制作中。烹饪中多选用香茅的茎叶，把鲜茎刮去外皮后，使用里面白色的茎髓部分，既可整根使用，亦可切碎或与其他原料混合后捣成浆使用;对于干茎,则需浸泡后才能使用。香茅常用于汤品、菜肴、甜点的增香。在东南亚菜式中，常用于鱼、鸡等原料的烤制增香,如香茅烤鱼、香茅鸡。在我国云南，当地少数民族常将鸡肉、牛肉、猪肉、鱼等原料用柠檬香茅捆扎后进行烤炙,或是用于调味酱汁的调配，但在孕妇的饮食中不可使用香茅。

3.孜然

孜然又称为安息茴香、藏茴香、枯茗、藏茴香、欧莳萝,为伞形科植物安息茴香的干燥果实。原产于非洲的埃及、埃塞俄比亚，现在地中海沿岸国家,以及俄罗斯、伊朗、印度和我国的新疆地区均有广泛栽培。

孜然为双悬果矩圆卵形，长0.6厘米,宽0.15~0.25厘米，弯曲，一端稍尖，表面有带黄色的纵向隆起，果实形似小茴香,但更瘦长。在秋季采收果实经干制后，作香辛料使用，具有独特而浓郁的香味。由于其压抑膻味的效果明显，故适合于膻味较重的牛羊肉菜点制作,它还是“烧烤味”不可或缺的调味香料。此外，还可用于酒类和腌渍蔬菜的增香。孜然的嫩茎叶可作为蔬菜食用，有时也用于麻辣火锅、牛羊肉火锅的调香。孜然的使用量不宜多，但因其香味易挥发，所以,孜然粉多用于主料加热成熟后的涂抹、裹蘸或撒拌，如果是长时间的加热，则要用孜然粒。

4.桂皮

桂皮通常被称为桂皮的香料有两个来原。一种为肉桂，也称为中国肉桂、玉桂、牡桂、筒桂,为樟科植物肉桂的树皮，系我国特产香料。由于人们所取肉桂树皮的宽度不同,故又有官桂、企边.桂、板桂、桂心等类别之分。官桂呈半槽状或圆筒形,长约40厘米，宽1.5~3厘米，皮厚1厘米以上,卷成筒状,质硬而脆,断面紫红色或棕红色,气芳香，味甜辛。企边桂呈长片状，左右两边向内卷曲，中央略向下凹，长约40~50厘米，宽4.5~6厘米，皮厚0.3~0.6厘米，内表面红棕色,香气浓烈。板桂呈板片状，通常长约30~40厘米,宽5~12厘米，皮厚0.4厘米,两端切面较为粗糙。桂心则是将加工官桂的边条外层栓皮刮掉而得，表面较平滑,呈红棕色。还有一种桂皮，那就是来自异域的锡兰肉桂。原产于斯里兰卡、马达加斯加、塞舌尔群岛等亚太国家。当地的人先是将树皮采剥下来，然后卷成捆并堆放发酵24小时，等到去除其粗糙的外层并经干燥处理后，再分割成大约20厘米长的小段。成品呈卷筒状,褐色。锡兰肉桂与中国肉桂的不同之处在于，前者仅选用内外均光滑的树皮内层。

此外，细叶香桂、天竺桂、阴香皮、川桂(又称紫桂、臭马桂)的树皮,也可作为桂皮使用，但质量要次于肉桂。桂皮的风味甜香而浓郁,作为中餐烹调中使用最为广泛的香料之一,它经常都是跟八角一同使用的。常以筒状、块状或粉状的形式运用于烧、卤、蒸、酱等肉类原料的菜式当中;桂皮还经常被加工成粉状,作为配制复合调料(如五香粉、十三香)的重要原料。此外，它还是加工腌腊制品、咸菜的常用香料。

5.甘松

甘松又称为甘菘、甘松香、香松，为败酱科多年生矮小草本植物。野生于海拔3000米以上的阴湿山坡及湿润草原地带,原产于我国的四川、甘肃、青海等地。

甘松株高20-40厘米，根单一或分叉,微肉质，具纤细须根。根状茎短，斜生,紫红色。基生叶丛生，狭线状披针形;茎生叶对生，2~4对，披针形，越往上越小。

甘松为传统中药材，每年秋末冬初茎叶即将枯萎时，将根挖出来，抖净泥沙，待除去残茎及须根后，阴干或晒干即得到成品甘松。成品根茎略呈圆锥形，多弯曲，长5~8厘米，外层呈黑棕色，内部则呈棕色或黄色。甘松全株具有强烈的松节油般的香气，味苦而辛，带有一种清凉感。甘松用作火锅、卤菜的调香料时，用量不宜多。

6.八角

八角茴香又称大茴香、大料、八角、舶茴香等，为木兰科植物八角茴香的干燥果实，是我国特有的一种香料。八角茴香的聚合菁葵果多为八角形，少为五角或六角形。它饱满平直,先端钝或钝尖;每一菁葵内含一枚种子,直径约3.5厘米，色紫褐或浅褐，有光泽，味道微辣并带有甜味。

按照采收季节的不同，八角茴香可分为秋八角和春八角两种。秋八角又称为大红八角、大造果、红果，色泽红艳、果实肥壮,香气浓郁，质佳;春八角又称为角花八角、四季果、花红、角花，色泽棕红,瞢荬果薄而瘦,先端较尖，香气较淡且质差。另外，被人们称为干枝八角的往往是一些未及时采收而老熟风干掉落的八角,这种八角的质量最差。八角茴香是烹调中应用最为广泛的芳香料，可以整八角、八角粉、八角精油等形式烹菜。常作为主香料与其他香料共用于炖、焖、烧、卤、酱等菜式中，也是配制复合调料如五香粉、十三香、“云南卤药”等的主要香料。此外，民间腌制肉类、蔬菜、蛋类等原料时，也会用到它。使用时需注意:与八角茴香外形很像的有东毒茴、莽草果等,但颜色多为土黄色,瞢荬通常多于八个，且每一瞢葵的顶端尖长，有的还向后弯曲。由于其带有毒性甚至剧毒,故我们在购买时要注意鉴别。

7.陈皮

陈皮这是将柑、橘、橙等成熟果实的果皮干燥后而得, 目前我国产柑橘的各个省份都有加工。加工陈皮时, 先要将新鲜的果皮洗净、切片或切丝, 然后晾干即可用。陈皮具有甜香的苦味, 烹饪中起提味增香、去腥解腻的作用。陈皮常作为组合香料的一种成分用于卤、酱等菜品的制作; 或是以较大的量用于烧、炖、炸收等方式制作的畜禽类菜肴当中。此外, 亦可切成丝状、粒状用汤水浸泡后, 再用于风味糕点、风味凉菜的制作或装饰, 或是用于复合香料粉的配制。

新鲜橙、橘、柠檬的外果皮( 即有颜色、具油囊的部分) 也常用于某些风味菜点的赋味增香, 如拌萝卜丝、拌白菜丝等。另外, 切碎后可作为甜、咸馅料的配料, 还可作西菜、西点的增香或装饰原料。陈皮在使用前, 需先用水浸软, 使其香味外溢, 苦味降低, 然后再改刀入烹。有一点需要提醒, 新鲜柑橘的果皮在使用时, 要尽量切取最外层的部分, 而不要用内壁白色的部分, 这可避免苦味过重。