一种山药呈均匀圆柱状，表面黄白色，光滑，坚硬，断面白色、粉质，气微甘味酸，嚼之发粘，成为历代的贡品。这就是河南赵红旗的铁棍山药，今天请赵师傅跟我们讲讲铁棍山药的特点和创新菜例。

●铁棍山药生长环境

自古以来，怀庆府（现今的河南焦作）盛产山药，这就是知名的怀山。在众多的山药品种中，以铁棍山药最为著称，自公元700多年前到清朝末期，一直是历代王朝的进献贡品。

怀山药喜温暖，耐寒，对气候条件要求不太严格，但对土壤要求却十分苛刻，属于深根性植物，耐肥力强，适宜土层深厚、向阳温暖、排水良好、含有丰富腐殖质的沙质土壤。怀庆地区位于黄河与沁阳河形成的冲积地带，土层深厚，多为疏松肥沃的沙质土壤，此地有太行屏障，冬季北方的寒流不能长驱直入，夏季有诸河调节，不过热，不过湿，也不过旱，为怀山药的生长提供了得天独厚的环境因素，造就了怀山奇特的药效和滋补作用，并形成怀山独特的外观和质地。

●铁棍山药的特征

铁棍山药又名薯蓣、薯豫，属薯蓣科，多年生缠绕性草本植物。其根肉质肥厚，呈圆柱形，长短不等，长约30-40厘米，直径约2-7厘米，市场常见的直径约2-3厘米，外皮土黄色或深土黄色，生有须根（须根基部呈褐色），质脆，断面白色带粘性，茎细长，通常带紫色，有棱，光滑无毛。铁棍山药去皮后，肉呈白色，煮熟后糯软味美，最适宜于长时间加热的烹饪方法，如蒸、煮、炖、焖、烧等，也适于短时间加热的炒。铁棍山药的最大优点还在于其去皮切块后，不产生褐变反应，在空气中裸放，历时2小时也不变色。

●铁棍山药营养功效

铁棍山药含16%的淀粉，富含粘液质、糖蛋白、胆碱、维生素C、甘露聚糖，还含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18种氨基酸和铁、钙、锌、磷、锰、钴、铜等十余种微量元素。它具有健脾胃、补肾益气、健脾补虚、固肾益精、益心安神等作用，可以防治老人脂质代谢异常以及动脉硬化症，对维护胰岛素正常功能，增强人体免疫力，宁咳定喘、延缓衰老有一定的功效。

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