宫、商、角、徽、羽五音，经过乐师之手能演奏出悦耳动听的歌曲。酸、甜、苦、辣、咸五味，经过厨师之手能烹制出味道纯美、脍炙人口的菜肴。

伊尹(公元前1649年~公元前1550年)，姒姓，伊氏，名挚，有莘国(今河南省杞县葛岗镇空桑村 ，一说山东曹县 )史籍记载生于洛阳伊川 ，商朝开国元勋，杰出的政治家、思想家，道家学派创始人之一、中华厨祖。就曾有过这样的论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”（见《吕氏春秋本味篇》）。

袁枚(1716-1797)清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘(今浙江杭州)人。在《随园食单》里也对调料使用的重要性做过十分形象的描述：“厨者之作料，如妇人衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西北子亦难以为容。”下面就对五味中的酸味做粗浅的探讨。

酸味是由舌黏膜受到氢离子（H+）刺激而引起的，因此凡是溶液中能离解出氢离子的化合物多具有酸味。烹调常用作酸味调料的有红醋，白醋，熏醋、酸梅子等。醋的作用除了增加菜肴的酸味外，还具有去腥解腻的作用。肥腻的肉类加些醋或者蘸醋食用就不会觉得腻；搅拌色拉时，油加不进去，滴一些白醋就会使生鸡蛋黄继续“吃油”，而且色泽明亮。这是由于醋改变了溶剂pH值的缘故。制作酥鱼加适量醋，不但味美骨酥，而且使骨中的钙质得到了分解，更加便于人体吸收。烹炒莲菜，土豆，西葫芦，莴笋等蔬菜时，在其他调料未放入前先加一点醋，就可使成熟以后的菜保持良好的脆性，这是由于醋能保持或提高蔬菜细胞内膨压（当水进入植物细胞后，使细胞产生向外施加在细胞壁上的压力）的缘故。