前些天，给酒友们大概科普了一下酱香酒的经典度数——53度，到底有什么科学性。53度飞天茅台破2700元，不到千元的43度无人问津，53度真的科学吗其中就提到了酒精分子与水分子的缔合作用，它两之间的缔合作用越强，游离的乙醇分子就会越少，酒体的刺激感也会大大减少，口感也会变得更加绵柔些。而酱香酒在53度的时候，他们之间的缔合作用是最强的。

有酒友就留言说，白酒的好喝不正是因为它够刺激吗，白酒不刺激，都没酒味了，还喝什么酒？虽然很多人都喜欢白酒入口时的那一份辛辣，但实际上，真正的好酒应该是入口不烫嘴、不刺喉，醇和爽净、风味协调自然而且醉得慢、醒得快的。喝白酒时，还真的不要追求那份刺激，毕竟，在白酒中造成口感辛辣的物质，其实同样也是白酒喝后上头的关键。

很多人觉得白酒喝起来辣，是因为酒精尝起来是辣的。实际上，合格的乙醇口感是微甜的，是可以增加酒体微甜感的。既然酒精是微甜的，那为什么高度酒普遍都要比低度酒更辛辣呢？这是因为它在味觉上是微甜的，但也能给我们带来痛觉。

随着白酒酒液中酒精含量的增加，酒的烈性和对人体口腔粘膜造成的灼烧感也会加强，也就造成了辣感。所以说，我们平时喝酒时所感受到的辣，实际上不是酒精所带有的味道，而是它带来的一种痛觉。但也并不是说，度数越高，白酒就越辣的，因为白酒的酒质越好，所含酒精质量好，它的刺激性就会越小，且甜味也会更显。

不过刺激性虽能降低，但人体摄入乙醇的量以及对乙醇的代谢能力，才是决定了饮酒后会不会上头的关键。只有严格控制好乙醇的摄入量，才是解决饮酒上头的好方法。不然即使再好的酒，如果酗酒，同样逃不了饮后上头的命运。

杂醇油实际上是对白酒酒液中碳原子数量在3个以上的一元醇类物质的总称，适量的杂醇油能够与酸类物质与酸类酯化后能形成高碳酸酯，给酒体增香，但过少时会致使白酒口感寡淡、缺香；而过量则会赋予酒体苦、涩、冲、辣等异杂味，且喝后头痛易醉，上头快。

杂醇油在人体体内氧化的速度要比乙醇更慢，且对人体的麻醉作用要比乙醇更强，白酒中杂醇油含量不合理也是白酒刺激性大、易上头的主要原因之一。而且杂醇油过量的时候，白酒中的苦味、涩味都会尤为明显。这时的酒够刺激且味重，但却不是什么好酒。

醛类物质同样也是白酒中重要的呈香呈味物质，但它普遍都带有强烈的辛辣味以及刺激感，对人体的刺激性是要比醇类物质还大的。适量的醛类物质可以起到助香、增香等作用，但过量时酒体口感会变得粗糙、辛辣，有不愉快气味。

在白酒的醛类物质中，乙醛是其中的辛辣之源，也是喝后易上头的元凶之一。而且经常饮用乙醛含量高的白酒，乙醛会在人体内蓄积，易口干、产生酒瘾。但白酒中的乙醛在酸性条件下，易与乙醇生成乙缩醛。所以在经过一段时间的储存后，它的含量会大大降低，辛辣感也会大大降低。而乙醛以及乙缩醛的含量比例，也可以在一定程度上衡量酒的老熟程度。

优质白酒都离不开勾调，风味各异的基酒以及调味酒，经过以酒兑酒的组合、调味后，才可以得到诸味协调且各批次产品质量比较统一的成品酒。不过只有在勾调后，酒液内的酸、酯、醛、醇类等呈香呈味物质，形成了一个新的动态平衡，酒体风味才会协调成型。

如酒液内酸类物质不足，那么酒体就会十分不协调，入口就会比较苦、杂；而浓香酒中，如果己酸乙酯以及乙酸含量高，入口就会燥辣无比且饮后易上头，醒酒也慢。所以在勾调时，各物质能否达到一个动态平衡，同样也是它不上头的关键。

所以说，虽然白酒度数普遍比较高，但是追求辛辣刺激要不得。因为很多赋予酒体刺激、辛辣感的物质，同样也是喝后上头的元凶。但这些物质在经过适当储存、除杂以及合理勾调后，都会达到一个动态平衡，刺激感会大大降低，喝后也会更不容易上头。

所以，除去一些口味寡淡的低度酒外，生产、储存以及勾调合理、不易上头的优质高度酒普遍刺激性也会比较低。所以如果酒友们喝到口感辛辣、不协调，但是却不易上头的白酒，则要警惕了，其多半是额外加了料，加了类似头痛散、感冒药等有一定安全隐患的劣质酒。

小酒酒自与酒打交道以来，衷心希望让各位同样爱酒的酒友们能看穿一些商家的伪装，找到靠谱的渠道，喝上真正的好酒。多学多品才能看懂更多，欢迎关注，带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。