鸡蛋作为常见的优质蛋白来源，因为售价低、易烹饪而深受喜爱。近期，市场上刮起了一股无菌蛋风，这种鸡蛋以“更安全、更好吃、更营养”的宣传口号占据了货架“C”位，号称完全无菌，可以放心吃。

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这种“无菌蛋”是不是真的无菌呢？

天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3个月至4个月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

“即使产品中微生物能保持在相对无菌的情况，产品在运输、储藏、销售等环节也会面临微生物的挑战。”南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师吴学友介绍，因为鸡蛋外壳是一种多孔性材料，后续的环节中一旦管理不得当，鸡蛋内微生物就会爆发。

此外，除了沙门氏菌和大肠杆菌外，鸡蛋还会携带其他的微生物，如同样有致病性的李斯特菌。“李斯特菌有‘冰箱杀手’的称号，即使在4摄氏度的冷藏环境里它仍可生长繁殖。”

不仅如此，从营养角度来看，生食鸡蛋还存在消化问题。“生食对于老人、孕妇、幼儿等人群来说很难消化。”吴学友介绍，生鲜食品中一般含有抵抗人体消化的酶，此时消化率只有30%-50%，而水煮后鸡蛋的蛋白质吸收率可以达到100%。

此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。常规情况下，最好还是烹饪熟后食用，让鸡蛋的营养吸收率达到最佳。

除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？

选购鸡蛋时，可先看生产日期，最好购买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的方法进行判别，拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。另外，还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

来源：科技日报 新京报 中国江苏网 北青网 光明网