萱草：可玩可餐的花蔬妙品

汪鹤年

炎炎夏日之下，篱落间的萱草缀满了青中泛黄、含苞欲放的花蕾，那醉人心脾的幽香，被阵阵熏风带到那遥遥的远方，给人带去淡淡的清凉。稍加注意，你会发现，那萱草枝头竞相抽绽的都是单瓣的花蕾，嫩嫩地能掐得出水来。此时，若将其摘下，洗净后用作蒸蛋的配料，那份少有的清香气息，会使你一辈子也难以忘却。若将其洗净、蒸熟后再晒干，便成了人们所熟悉的黄花菜。

说得简洁一点，黄花菜即晒干的萱草花蕾。

多具文化意趣的萱草异称

萱草，其历史上的各种称呼，多具文化意趣。

其最早的称呼出自《诗经·卫风·伯兮》，名之为“谖草”。李时珍《本草纲目》诠释曰：“谖，忘也。……谓忧思不能自遣，故欲树此草，玩味以忘忧也。”

晋崔豹《古今注》干脆称其为“忘忧草”：“欲忘人之忧，则赠以丹棘，丹棘一名忘忧草也。”文中提到的“丹棘”，亦萱草的别称之一。因俗传孕妇佩此草必生男，三国曹植《宜男花颂》（引自《齐民要术》）又称其为“宜男花”：“世人有女求男，取此草食之，尤良。”《艺文类聚》引晋周处《风土记》又叫它“宜男草”：“高六七尺，花如莲，宜怀妊妇人，佩之必生男。”

至于其名“鹿葱”，李时珍在《本草纲目》中列举有两大原因：“其苗烹食，气味如葱；而鹿食九种解毒之草，萱乃其一，故又名鹿葱。”

不过晋嵇含《南方草木状》认为，萱草与鹿葱并非一物：“水葱花，叶皆如鹿葱，花色有红、黄、紫三种。出始兴。妇人怀孕佩其花生男者，即此花，非鹿葱也。交、广人佩之，极有验。然其土多男，不厌女子，故不常佩也。”

梁任昉《述异记》还说：“萱草，一名紫萱，又呼为忘忧草，吴中书生呼为疗愁花。”据此，萱草又有紫萱和疗愁花等别名。

不知是何种原因，《太平御览》所引《神农本草经》中还说其有“歧女”之名：“萱，一名忘忧，一名宜男，一名歧女。”

此外，它又有鹿剑、金针菜、针针花、七星菜、安神菜等别称。

历史悠久的原产花蔬

我国为萱草原产地之一，如今国内大部分地区都有种植，长江流域各省市为主产区。萱草为萱草属植物的统称，自然种类约20种，我国有8种。其主要品种有黄花萱草、黄花菜、大花萱草和童氏萱草。

萱草为百合科多年生宿根草本植物。肉质根肥大，长纺锤形。叶丛生，宽线形，对排成两列，背面有棱脊，嫩绿色，绿叶成丛极为美观。花葶细长坚挺，呈顶生聚伞花序。初夏开花，花呈漏斗状，花色鲜艳，橘红或橘黄色，花期6月上旬～7月中旬，每花仅放一天。蒴果，背裂，内有亮黑色种子数粒。萱草适应性强，喜湿润也耐旱，喜阳光又耐半荫，且耐寒，华北可露地越冬。其对土壤选择性亦不强，但以富含腐殖质，排水良好的湿润土壤为宜。明李时珍《本草纲目》对萱草的生长形态等有较详的记述：“萱宜下湿地，冬月丛生。叶如蒲、蒜辈而柔弱，新旧相代，四时青翠。五月抽茎开花，六出四垂，朝开暮蔫，至秋深乃尽，其花有红、黄、紫三色。结实三角，内有子大如梧子，黑而光泽。其根与麦门冬根似，最易繁衍。……肥土所生，则花浓色深，有斑纹，起重台，开有数月；瘠土所生，则花薄而色淡，开亦不久。”《群芳谱》对其花的描述尤为形象：“苞生茎，无附枝，繁萼攒连，叶四垂。花初发如黄鹄嘴，开则六出，时有春花、夏花、秋花、冬花四季，色有黄、白、红、紫。……惟黄如蜜色者清香。”徐珂《清稗类钞》则说：“多年生草，一名忘忧，又称宜男。叶似菖蒲而柔狭，花稍类百合，单瓣或重瓣，有红、黄等色。茎及单瓣之花曝干为蔬，俗称金针菜。”

黄花菜不仅是很好的观赏花卉，还是人们喜吃的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，鲜嫩爽滑，被视作“席上珍品”。中医又常将其作为治病良药，《神农本草经》说其“主安五藏，利心志，令人好欢乐无忧，轻身明目”；《本草纲目》又说它“消食，利湿热”；《本草图经》称其“利胸膈，安五脏”；《大明本草》还说煮食此物，可“治小便赤涩，身体烦热，除酒疸”。黄花菜因有“观为名花，用为良药，食为佳肴”之美誉。

黄花菜在我国的栽培历史，可追溯到两千多年前，在《诗经·卫风·伯兮》中就有“焉得谖草，言树之背”之咏。毛传注曰：“谖草令人善忘；背，北堂也。”谖草即萱草，谖有忘却之意，故古人又称之为忘忧草；背，即北。这里指母亲所居住的北房。这句话的意思就是说，我到哪里去找一束萱草，种在母亲堂前，让母亲乐而忘忧呢？可见，早在先秦时期，萱草就具有使母忘忧的文化底蕴，因而长期以来，萱草被人们视之为母爱的象征，享有“母亲之花”的美称。后来，当游子要远行的时候，就会先在北堂种上萱草，希望母亲在照顾萱草之时能够减轻对孩子的思念，忘却烦恼与忧愁。因此，后人便尊称母亲为“萱堂”，“北堂植萱”也被引申为母子之情。唐孟郊《游子》诗云：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈亲倚堂门，不见萱草花。”其中蕴含的便是剪不断的母子深情。

可餐可玩的花中佳肴

到了晋代，萱草已开始成为文人笔下的美食。《太平御览》引晋嵇含《宜男花［赋］序》：“宜男花者，世有之久矣。多殖幽皋曲隰之侧，或华林玄圃，非衡门蓬宇所宜序也。荆楚之士号曰鹿葱，根苗可以荐于俎。世人多女欲求男者，取此草服之，尤良也。”这时，萱草已广为种植，其根苗常被人们制成佳肴，并成为“求男”者的必食之物。甚至于用以荐宗庙，其在人们心目中的地位可见一斑。

用萱草作配料的萱草面，已成为唐代著名小吃之一。唐人韦巨源《食谱》所附唐朝长安著名小吃高手张手美家制作的腊日节令小吃中，就有“萱草面”一品。

宋人林洪《山家清供》所记的一种名叫“忘忧齑”的菜肴，也是用萱苗制作的美食：“春采苗，汤灼过，以酱油滴醋作为齑，或燥以肉。何处顺宰相六合时，多食此。”连堂堂相爷都喜食此物，可见其口味颇佳。

但萱草之花——黄花菜的被人所关注，却似乎相对滞后，直到北宋药物学家苏颂的《本草图经》中，我们才看到这样一段记述：“萱草，俗谓之鹿葱，处处田野有之。味甘无毒。主安五脏，利心志，令人好欢乐无忧，轻身明目。五月采花，八月采根用。今人多采其嫩苗及花跗作菹，云利胸鬲，甚佳。”文中的“花跗”指的是欲开而未开的萱草花花蕾，即晒制黄花菜的原料。

黄花菜这一名称，最早见于明人李时珍的《本草纲目》：“今东人采其花跗干而货之，名为黄花菜。”可见，明人已不仅仅是采其“花跗”鲜食，而是将其晒干后行销他乡。也就是说，真正意义上的黄花菜，至迟在明代已经问世。

明王世懋《学圃杂疏》还记载了一种“尤宜植于石畔”的黄花菜名品——金萱：“萱草忘忧，其花堪食。又有一种小而纯黄者，曰金萱，甚香而可食，尤宜植于石畔。”

由于其味清香可口，黄花成为深受皇室器重的花蔬妙品。明刘若愚《明宫史》在记及宫中正月间常食的各地贡物时，就有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针”等名目。

在民间，黄花菜的吃法显得更为朴实。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》中所载“黄香萱”的凉拌吃法就很有代表性：“夏时采花洗净，用汤焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁净，仍看叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏，和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。凡花菜采来，洗净，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠，不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。”

明王象晋《群芳谱》还记载了黄花菜的另类吃法：“采花入梅酱、砂糖，可作美菜。鲜者积久成多，可和鸡肉，其味胜黄花菜，彼则山萱故也。”同书引《宋氏种植书》还说：“萱有三种，单瓣者可食；千瓣者食之杀人；惟色如蜜者，香清叶嫩，可充高斋清供，又可作蔬食，不可不多种也。”

黄花菜在清人的印象中，亦是可玩可餐，不可多得的花蔬。清高士奇《北墅抱瓮录》云：“萱花可玩可餐。叶色媚绿。花有蜜色、朱色之异。蜜色者有香，朱色者不香，今皆种之。萱本从‘谖’，有忘忧之意，野人无忧可忘，聊娱春兴。”

清顾景星《野菜赞》还特别提醒：“鹿葱，萱也。苖如蒜，甘而不蔒，鹿嗜之。花如黄踯躅，沸汤薄出之，曝干。已放者名黄花，未放者名金簪，青萼尤佳。地肥则重瓣，或云重瓣有毒，非别有一种重瓣者。皆可蔬，忌糖蜜同食，令人善呕。”

清人还喜欢将黄花菜汆水后凉拌着吃，清顾仲《养小录》里“萱花，汤灼拌食”说的就是凉拌黄花菜。在他看来，萱苗亦是不可多得的妙品：“春初苗茁五寸以内，如笋尖未甚豁开者，著土摘下，初不碍将来花叶也。汤灼拌供，肥滑甜美，佐以冬笋，风味绝佳。余名之曰‘碧云菜’。”

清童岳荐《调鼎集》则分别记述了炸金针、炒金针、拌金针、 金针炒豆腐、金针煨肉等菜品的制法。如“炸金针”的两种制法就很实用：一是“洗净切去两头，拖面入麻油炸脆，拌炒盐、椒面”；一是“拖鸡蛋清。脂油炸，盐叠。”

黄花菜既可做主料也可做佐料，而且炖、炒、凉拌，无一不佳。至今，在人们的餐桌上，凉拌黄花菜、黄花菜炒蛋、竹荪炖黄花菜、肉丝黄花菜、豆芽黄花菜、百合黄花菜、黄花菜磨菇汤、黄花菜肉丸汤等，仍是常见的家常菜肴。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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