最近笑冰正在研究“四大名醋”，没想到厨房常用的醋也有大学问。

网上说醋有美白、祛斑，而且还有促消化的作用，真得如此吗？咱们赶紧请农业农村部食物与营养发展研究所副研究员朱宏给我们科普一下！

本期专家

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醋里面有很多的营养成分和功能成分，所以它有很多对健康有益的作用，有助于促进消化，调节血脂、血糖。但是目前没有证明它有美白、祛斑的功能。

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醋有大学问 吃好助健康

1醋的健康作用

醋中的醋酸有杀菌作用，日常生活中也会用熏醋的办法，此外它还能助消化、预防感冒，调节血脂、血糖，比如山西老陈醋中，含有从中药里提取的生物碱川穹嗪，和具有保健功能的黄酮类成分。

全世界都吃醋，著名的有意大利香醋、西班牙雪梨醋、日本黑醋、镇江香醋、永春老醋、独流老醋、保宁醋等。

2中国四大名醋

①山西老陈醋

以高粱为原料酿造，经过七天的火熏，会有很强的烘烤味道，再经过很长时间的陈酿，味道和颜色都比较重，适合搭配饺子和面食。

小贴士

①如今还有饺子醋，其中有搭配饺子吃的多种调味料，可以根据个人需求和口味选择，当然也可以自行配制。

②白醋用酒精或者大米一起酿造，颜色透明，主要以酸味为主，没有陈醋的烘烤味道，适合搭配一些凉拌菜。

②镇江香醋

以糯米为原料酿造，口味偏甜，有香气，适合搭配一些南方的菜以及海鲜。

③四川保宁醋

也被称作“药物醋”，这是因为它在第一步发酵的时候加入糖化发酵剂大曲，还加入了砂仁、麦芽、山楂、肉桂、当归、乌梅、杏仁等十几味中药。

保宁醋在国家食品审批中心可以查询到保健食品的字号，具有一定的保健好处。

注：一般不建议直接饮用醋，可以选择在菜里多加一点，或在吃饺子时多蘸醋。

④福建永春醋

以谷物和红曲、芝麻酿造，由于当地酿造工艺和气候都比较独特，所以其风味也尤为独特。

醋是由天然传统发酵工艺制作的，经过谷物酿造、发酵，里面的醛类、醇类、酯类、酸类等超过100种的香气成分，共同构成了独特的醋香。

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醋中具有保健功效的成分

醋的保健功效，主要归功于醋中的营养成分。

1氨基酸

醋中含有超过20多种的氨基酸，其中包含了人体必需的8种氨基酸。

2有机酸

它可使醋吃起来口感更好，让我们吸收更多营养成分。

3黄酮类物质

具有抗氧化的功效。

4川芎嗪和类黑精

这是在醋的酿造过程中形成的，可以起到活血化瘀，调节血脂、血糖的功效。

5糖和醇

在醋的酿造过程中，还会生成出很多糖类和醇类，葡萄糖、果糖、甘露醇等。

小贴士

①高温不会破坏醋的营养成分。

②醋中有沉淀物，不用担心，还可食用。

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分享挑醋心得，解答醋的疑问

1如何挑选一瓶好醋？

看瓶身标签，陈酿时间越长，风味物质越多，也就越好吃越好闻。

2加杂粮酿醋，保健效果更强吗？

现在根据不同的需要，传统工艺也有一定的创新和改进。比如燕麦、苦荞、黑小米等杂粮都被运用到醋的酿造过程中，替代部分高粱。

其中燕麦里有很多功能性成分，比如β葡聚糖，有调节血糖、血脂的功能，因此用燕麦酿的醋也有类似的生理功能；苦荞中含有芦丁、肌醇等，用来酿醋也有利于调节血糖；黑小米有很多抗氧化的成分，所以酿制过程中也有相应的成分进入醋中。

3苹果醋能帮助排便、瘦身、美容？

从目前的研究来看，比如小鼠实验或临床实验，还没有找到明确的证据。

4自制醋泡花生、醋泡黑豆安全吗？

专家不建议用醋长时间浸泡食物，加上食用过程中经常打开取出浸泡的食物，可能有一些有害的微生物，因此存在一定的食品安全风险。

5醋吃多了会导致老年人缺钙？

有人说“老年人不能经常吃醋，否则骨头会变软变脆，易骨折。”这是一个误区。

专家告诉我们，摄入醋以后首先是经过消化道，然后成为各种营养成分被人体吸收，并不会影响骨质。