吕哥从今年 9月开始用蒸酒设备开酒坊，以玉米酒和高粱酒为主，11月中旬发酵的一批高粱酒今天出酒了，用蒸酒设备蒸酒后发现少出20斤，为什么？

吕氏酒坊清晨5:00就开始忙碌起来，点火、上料、蒸酒，酒出来后，吕哥品了一下，新酒的口感还不错。

酒蒸完后，吕哥的脸却阴沉下来,100斤玉米，只出了30多斤酒，比平时 少了20来斤酒，吕哥慌了，这损失的可是纯利润呀！

出酒低直接影响利润

是什么原因导致吕哥的酒变少了呢？请随雅大蒸酒设备酿酒师一起去看看！

100斤粮食，能出多少酒？粮食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一样。

按50度计算，100斤大米可以出80-90斤，100斤高粱/玉米可以出55-60斤左右。

相同的工艺和酒曲，受季节、地域影响，出酒率会有些小波动，夏冬季出酒稍低，春秋出酒稍高，一般在3-5斤左右。如果出酒波动太大，就要引起重视了。

单从原料转化上来看，出酒率低，无非是淀粉向酒的转化变少了，即：

1、淀粉没有充分转化为糖，糖并没有出来，从而导致出酒率低；

2、淀粉充分转化为糖，糖出来了，没有被酵母转化成酒 ；

发酵好的高粱粒里面完全空了，全部变成酒了

要怎样判断，到底是因为哪种原因引起的出酒率变低呢？

1、淀粉向糖的转化不彻底

淀粉没有转化成糖，最直观的表现是酒糟粘手，蒸酒糊锅。蒸煮不透芯、蒸粮或摊凉过程中温度控制不当，淀粉反生、酒曲糖化能力差……，都有可能产生这种结果。

下曲时掌控好温度

2、糖出来了，没有很好的转化成酒。

糖没转化成酒，直观的表现是酒糟、酒醪甜味重，用小型蒸酒设备蒸出来的酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低，酒的口感会比较柔和。酒曲的酒化力不行，入池发酵温度过高或过低，粮食的霉变率高……，都有可能产生这种结果。

高粱入池发酵，请控制好温度

只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程，哪个环节出了问题，就根据具体现象，进行分析解决。淀粉转化不出糖，就从糖化着手，糖转化不出酒，就从发酵着手。

原来，吕哥用的是传统酒曲，发酵力受季节影响大，所以这次出酒偏低。后来，他改用雅大高产酒曲，并注意发酵过程中的温度控制，出酒多，口感好。

用雅大高产酒曲，提高了出酒率