发酵过程中有酸味正常吗(发酵有酸味是为什么)

让许多家酿爱好者和精酿从业者最为头痛的事莫过于酒酸了，看着那付出了辛勤劳动并期盼已久的酒做成醋了，那个悔恨与沮丧没法用言语来形容。那么，到底是什么原因使你的杰作走了样、辛勤的劳作付诸东流呢，原因就是你的酒被微生物污染了。

微生物是一种微小的我们肉眼无法看见的一种具有生命力的活体，它无处不在，能力强大。酿酒用的酵母是微生物，酿醋用的醋酸菌是微生物，做酸奶的乳酸菌是微生物，让馒头长毛的霉菌也是微生物，空气中、土壤里、水里、动物的皮肤表面、动物的体内无处不在。

我们酿啤酒是利用酵母的新陈代谢过程来进行的，一般认为啤酒发酵必须纯种发酵才能保持其风味的稳定性和产品的一致性，其它菌种都被视为污染菌，对酿啤酒是极其不利的，这里面的污染菌也包括同为酵母的其它野生杂酵母。

上面说了啤酒发酵是同一种酵母的纯种发酵过程，不酸是对啤酒的一种常态的认识，然而精酿啤酒的魅力就在于它往往会颠覆你的认识，会有让你意想不到事情发生。

精酿啤酒里就有一类酸啤酒，它们的名气还不小，喜欢它的也大有人在，像林德曼的几款酸啤酒：林德曼樱桃啤酒、林德曼蓝莓啤酒、林德曼山莓啤酒、林德曼混酿啤酒、林德曼法柔啤酒，用“此物只应天上有，人间难得几回寻”来形容林德曼的酸啤一点也不为过，林德曼的几款酸啤酒多是采用混种发酵，自然界的几大大菌群都参与了它的酿制，比利时之外的精酿爱好者想酿出这几款酸啤酒可以说比登天还难。

言归正传，作为普通的精酿从业者酿出不酸的啤酒才是正道，如果做出了酸啤酒反而说我就是要酿酸啤酒那是在自我安慰、自我娱乐，酿出正常口味的啤酒才是我们酿酒师的追求。有人会问，很不幸我的酒做酸了怎么办，我的回答是对于这罐酸酒只能倒掉，重要的是抓紧采取措施，后面再做的酒不酸就可以了，那么我们该怎么做呢？

其实在众多能够污染啤酒的杂菌中，乳酸菌是最重要的一种，酒酸了百分之九十是乳酸菌这个坏家伙干的，我们喜啤士技术中心的检测实验室已经成功的从酸啤酒中分离出了乳酸菌，并通过基因的方法鉴定出这种乳酸菌是短乳杆菌，对短乳杆菌的生理特性和在啤酒中的生长增值规律做了详细的研究，对如何预防短乳杆菌的污染也取得了突破性的进展。

短乳杆菌

面我们先了解一下短乳杆菌：短乳杆菌是乳酸杆菌属的重要菌种,细胞呈杆状，不形成芽孢，革兰氏染色成阳性；在空气中不生长，兼性厌氧，能发酵糖产乳酸；本菌适合在微好氧或厌氧的环境下生长，增加二氧化碳的浓度可能促进生长，为嗜中温菌，生长温度范围在20～40℃，最适合生长温度在37℃上下，pH值范围在6.0～4.0之间，有时甚至更低；在低温条件下，短乳杆菌存活率和产酸能力会大降低但仍能存活和产酸。

了解了短乳杆菌的生理特性之后，我们怎么预防才是最为重要的，预防杂菌污染，我们的必杀器就是清理卫生，清理卫生大家要注重以下几方面：

1.原料妥善放置，防止受潮长霉和被其它污物污染

2.麦芽粉碎机用后及时清洁，同时要防蝇、防虫、防鼠

3.糖化设备用前用后及时清洗，重点部位是过滤槽筛板、旋沉槽顶部和薄板

4.薄板换热器每次使用前要用热水消毒，使用结束后要反冲

5.重视发酵罐和酵母添加罐的清洗，能拆卸的部件一定拆解清洗，不留任何死角，去污清洗后一定开罐对清洗效果进行验证，不干净的还要再洗

6.任何管道在使用前必须确认已清洗和消毒

7.确保洗涤剂和消毒剂的使用浓度和温度，宁高勿低

8.冷麦汁使用的氧气或空气必须做无菌处理

9.临时打开密闭的系统对接管道时要对双手及接口处用酒精消毒

10.生产场所的地面、地沟、设备表面、墙面保持清洁，生产环境也要定期消毒。生产场所不能有异味

做啤酒就是做卫生，酿酒师工作中的一般时间应该是在打扫卫生，只有重视了卫生才能保证啤酒的顺利生产，只要你养成了良好的卫生操作习惯，想把酒做酸都难。

文/孙显阳

喜啤士技术中心工程师

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