正常的酱块子掰开是什么样的(酱块子为什么裂)

作者刘亚学

作者简介：刘亚学，吉林省松原市人，家住长春市。吉林省作家协会会员。2001年开始发表文学作品，创作出版文学作品自选集一部；散文集二部；诗歌集一部；长篇小说二部。此外，在省内外纸媒和微刊上偶有文学作品发表。

作者：刘亚学

东北人不怕咸，许多人齁酱。蘸酱菜是一道受人喜爱的菜肴，家家离不开大酱，就连儿童歌谣都有关于大酱的表述，云：呜哇嘡，呜哇嘡，娶个媳妇盖酱缸。

制作大酱的工艺是有传承的。一般分为两种：一种是豆瓣酱，一种是面酱。豆瓣酱的做法是，先将大豆泡好，待膨大以后下锅烀熟，搥碎，团成酱块子，放置在背阴处慢慢发酵。做酱块子一般在冬天，不急于发酵，差不多有半年的过程。春暖花开的季节一到，农家便开始下大酱了。把酱块子掰开、砸碎，放进盛满盐水的酱缸里进一步发酵。标准的酱块子是块心里呈赤橙黄绿青蓝紫的色彩，感官上花花溜溜的样子。将酱缸放在窗前容易采光之处，用大菜墩或者结实的缸盖盖严，定期定时打开，尤其是天清气朗的时候，要及时打开缸盖晒酱。除此之外还要准备好一个木制的酱耙子，一有时间就用它搅拌，打耙的作用一是可将上面的沫子捞出扔掉，二是可使豆瓣酱发酵均匀，不出现结块，使其变得细发。直到豆瓣酱颜色呈深黄色，闻着略有臭味，吃着又香又咸的时候，豆瓣酱的制作才算成功。

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野菜蘸豆瓣酱，就着玉米面大饼子吃，堪称美味佳肴。婆婆丁、曲麻菜、水荠菜等野菜蘸豆瓣酱最对庄最合路，野菜的苦味没了，真是满口的香啊！

面酱的制作工艺与豆瓣酱大同小异。先把大豆在铁锅里炒熟，然后磨成面子。早些年没有磨面机械，用石磨去磨或用碾子压，再用粗眼筛子筛面。二十世纪六十年代末，我家乡那旮沓就彻底淘汰了石碾石磨，采用机械磨米磨面了。大豆面子磨好了，需要加适量的水和好，团成酱块子，同豆瓣酱酱块子一样，置于阴凉干燥处慢慢发酵。经过一冬天的静止，到了翌年春上下酱。面酱的通称叫盘酱，这种叫法不知何种来由，莫非吃的时候用盘子装盛？这是哥德巴赫猜想吗？找不到确切的依据。面酱的发酵过程同于豆瓣酱。制成的面酱颜色发黑，可能与锅炒大有关系。吃起来感觉没有豆瓣酱香咸，但是没有微臭的味道，很容易被人接受。

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说来下大酱有不少奇闻意趣。在炎热夏季，打开酱缸晒酱的时候，难免有苍蝇光顾，成群的蝇子小姐趴在酱缸的里壁或者酱的表面吮吸着营养物质，吃得脑满肠肥。这还不算，它们还在这里生儿育女，将蝇卵产在里面，孵化成蛆虫。见此情景，母亲将大蛆拣了出来，铁锅里放少许豆油，将大蛆油炸，做熟了就给我吃。记得当时能有五六岁吧，吃起来糊香糊香的，感到特别过瘾。在那艰难困苦年代，能够吃到昆虫食品，也是偏得了。

二十世纪六十年代末期，知识青年上山下乡，离开了城市，接受贫下中农“再教育”，成立了集体户。七队集体户离我家最近，出于好奇心，一有闲暇时间我就到集体户看知青，觉得他们来自城镇，与农村人有许多不同。要在农村扎根落户，必须适应农村生活，他们也学着农村人下大酱。在贫下中农大妈的帮助下，下大酱取得了成功。在他们欢欣鼓舞的时候，有一只社员家的大公鸡被惊吓得短距离飞了起来，恰巧飞进酱缸里。户长慌忙打捞，大公鸡满身面酱，被放走了。这面酱还能吃吗？知青们面面相觑，非常纠结。吃，不吃不行，城里人不能太矫情，不吃如何体现知青扎根农村闹革命的胸怀呢？

农村下大酱是一项传统工艺，据说被日本人偷去了，是大唐时期日本遣唐使即留学生偷去的，不知是真是假。值得庆幸的是，农村下大酱至今还在延续，因为人们的饮食习惯离不开大酱！

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