蓝莓的正常的切面(蓝莓的横切面)蓝莓的正常的切面(蓝莓的横切面)
贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝，但如果不想简单复制网红款，最好的方法是升级，用自己的方式重新诠释。
可以通过组合搭档，丰富单一产品，增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界，让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味，学会用作品表达，以作品说话。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人，LA Fantasia幻品创始人，世厨联（WACS）国际裁判，Pastry World Cup糕点世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判，FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判，中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
图片提供|顶厨学院
课堂
01
仿真水果蛋糕火遍Instagram（社交应用“照片墙”）和烘焙界，可以说是红得发烫。贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝，但如果不想简单复制网红款，最好的方法是升级，用自己的方式重新诠释。
可以通过组合搭档，丰富单一产品，增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界，让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味，学会用作品表达，以作品说话。
02
这道粉黛甜心是一道果酸料理化甜品，它借用了柠檬的外形，将柠檬、血橙、西柚、草莓、蓝莓等多种水果以不同状态融合在一起。
粉色柠檬完全超出我们的日常认知，巧克力喷砂逼真再现柠檬略显粗砺的外壳；特制的果蓉搭配柠檬白巧香缇外壳，却并不甜腻，果蓉中少许的薄荷叶散发出淡淡清凉，若有还无；口感上软滑的水果馅和脆口的巧克力外壳也有鲜明区别；巧妙搭配的草莓松松，是一道分子料理，有入口即化的草莓口感，气氛上则有柠檬落在沙地上的场景效果；以蓝莓和透明冰啫喱制成的眼睛，惊人地逼真，增加了整道作品的故事感。
如果说单一的仿真水果是一个片段，这道甜品则是由众多细节构成的完整的小故事。
划重点
01
通常冷冻果蓉不适宜直接加热使用，因为这样会引起颜色改变，影响口感风味。使用冷冻果蓉，可以取少许加入吉利丁、白砂糖，隔水加热，待果蓉温度微微升高，融化吉利丁、白砂糖，加入果蓉中混合均匀。大部分的冷冻果蓉都是置于常温下自然融化后再使用，这样才能够保证果蓉颜色鲜明，完整保存水果的自然风味。吉利丁和白砂糖一定要预先混合，否则直接倒入很容易结块。
02
果蓉在甜品制作中的运用非常广泛，可以用来制作慕斯、奶冻及各种水果酱，也可以做内馅使用。
Q&A
Q
镜面果胶怎么用？
A
镜面果胶可以为甜品增加一层光亮层，在制作仿真水果甜品时用的非常多。镜面果胶加热至50℃～60℃使用时效果最佳。
作业
尝试做一道仿真水果甜品，用到果蓉馅。
粉黛甜心
粉色柠檬
糖渍柠檬皮
原料：柠檬500克，白砂糖1000克，水1000克。
制法：将整颗柠檬洗净，改刀成6片～8片，把皮与果肉用刀分离；果肉去籽，与柠檬皮一起入水中，加白砂糖500克，以中火熬3分钟～5分钟，加入剩余白砂糖继续熬煮至105℃，离火，待皮呈透明状，过滤留下果皮和果肉，将果皮切小丁，与果肉拌匀。
柠檬果酱馅
原料：柠檬果蓉200克，血橙果蓉180克，糖渍柠檬皮280克，香草膏少许，西柚肉 160克，薄荷叶15克，琼脂粉 8克，白砂糖 50克，水127克。
制法：将琼脂粉、白砂糖混合均匀；将柠檬果蓉、血橙果蓉加水混合加热至80℃，加琼脂粉与糖混合物搅拌加热，持续1.5分钟～2分钟，倒入量杯，用保鲜膜贴面，入冰箱冷藏至凝结，取出用均质机打成果泥，加糖渍柠檬皮、香草膏、西柚肉拌匀，加入切碎的薄荷叶拌匀，入球形模具中冷冻至凝固，脱模，搓成圆球。
柠檬白巧香缇
原料：淡奶油 650克，白巧克力 180克，鱼胶冻 40克，柠檬果蓉 100克，血橙果蓉 50克。
制法：取一半淡奶油加热，冲入白巧克力中，用均质机均质，加鱼胶冻搅拌均匀，加入剩余淡奶油、柠檬果蓉、血橙果蓉，用均质机均质乳化均匀，用保鲜膜贴面，冷藏12小时后使用。
巧克力外壳
原料：白巧克力 500克，可可脂 500克，白色色粉 3克，粉色色粉 5克，镜面果胶适量。
制法：将白巧克力、可可脂隔水融化，搅拌均匀，加入两种色粉，在35℃下用均质机均质乳化。
其他原料
粉色镜面果胶。
组合
将柠檬白巧香缇打发至八九成，一半注入至柠檬模具中，加入柠檬果酱馅球，接着注入其余柠檬白巧香缇，填满模具，冷冻4小时～6小时，取出脱模；带上手套，将柠檬体表面搓光滑，插入竹签，浸入巧克力外壳液体中，均匀粘裹一层巧克力外壳，用巧克力喷枪在柠檬体表面喷上一层喷砂，再喷一层镜面果胶，形成表面的光泽效果。
草莓松松
原料：草莓冻干粉，椰子油，麦芽糊精。
制法：将麦芽糊精与椰子油混合，搅拌至变成粉状，加入草莓冻干粉混合至完全融合，形成粉红色小颗粒。
粉色糊精
原料：麦芽糖糊精10克，草莓粉 2克，椰子油 10克。
制法：将麦芽糖糊精、草莓粉、椰子油混合均匀。
透明冰啫喱
原料：清水500克，白砂糖75克，冰啫喱粉 15克。
制法：将白砂糖与啫喱粉混合均匀；将水加热，加入混合物搅拌均匀，倒入迷你半圆形模具中，冷藏至凝固。
其他原料
蓝莓，薄荷叶，棉花糖。
组合
在盘中刷上几道粉色糊精，撒草莓松松，放粉色柠檬；切开2颗蓝莓，在蓝莓切面上铺一块透明冰啫喱，装盘，点缀薄荷叶、棉花糖即可。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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