对一碗面的审美，撇过汤头、卤汁、肉菜搭配有不同偏好外，人们对于面条本身似乎都有着高度一致的追求：要筋道/劲道、有嚼劲。当然我们不能否认也有不少人喜欢软乎乎的面条，然而只要是久经考验的经典面食，不管是西洋意面讲究的“Al Dente”，东洋拉面的“そこ歯ごたえ”，还是北方手擀面的“耐嚼”，南方碱水面的“Q弹”，都无一例外地追求筋劲的口感。也因此，挂面可以说是公认的最低端面食——因为不管调味配料做得再好，面条本身的口感已经远离了人类对面食的共同审美要求。

不过，在品尝了各地面食之后，我开始渐渐体会到，所谓的“筋道/劲道”，除了某些共性之外，不同地区人们所追求的并不完全是一种相同的口感。某地特色面食所认为的“筋道/劲道”，可能在其他地方的人看来就称不上“筋道/劲道”。晋面的「筋道」可能在南方人吃起来有点太黏黏糊糊，碱水面在山西人看来可能会觉得形同挂面，食之无味，而意大利面在东方人看来可能有点难嚼不好消化，竹升面在外省人看来可能会觉得碱水味太重，口感也不像是面条……等等。

“筋道/劲道、有嚼劲”的共性，自然是面条本身要有一定的坚韧度和硬度，需要用一定的牙齿力道才能破坏其组织，而不是那种一碰就断、入口即化的挂面口感。为了追求面身的“坚韧度和硬度”，各地人民可谓是使出了浑身解数：

1.使用高筋、高蛋白面粉

得益于小麦所富含的谷蛋白的特性，遇水之后的谷蛋白分子会慢慢缔结成为丝状、网状的分子键，使得面团富有韧性。这也是面包和馒头得以疏松多孔、拉面得以拉长而不断的根本原因。不同小麦品种的谷蛋白含量有差别，这也是我们在超市可以看到低筋、中筋、高筋面粉等不同分类。越是高筋的面粉，通常小麦颗粒硬度也越高，制作出来的面食也就越有韧性和嚼劲。意大利面采用的就是最高硬度的杜伦（durum）小麦面粉，意面也一直以硬度高、耐嚼著名。甚至，意面为了增加硬度，还采用如下图中的粗粒面粉（semolina）来揉制：

2. 加强揉压时间和力度

和面的时候，长时间不断地揉压可以使水和面粉均匀地混合接触，让麦谷蛋白能够充分地互相缔结、水合、氧化，因此把面「饧透」很重要，因为谷蛋白的缔结需要时间。除此之外，人们还发现给与面团较大压力能够使得成品更加紧致，比如日本揉面时经常用脚踩的方式，而广东著名的竹升面则用竹竿将人的体重传导在竹竿上不断压制面团，制作出的面条也极为耐嚼。

3. 揉进鸡蛋

将鸡蛋加入面粉的方法在意大利和中国南方中经常见到。鸡蛋本身含有大量蛋白质，揉进鸡蛋的面食在煮制后可以产生类似蛋白的弹性和致密口感。意大利面有一流派使用纯鸡蛋来揉制面粉，滴水不加。这可能和杜伦面粉尽管总蛋白含量很高，但是主要用于成筋的麦谷蛋白反而相对含量较少的原因，加入鸡蛋可以在硬度之外，同时提高意面的弹性。广东竹升面传统上也是用纯鸭蛋和面，给竹升面带来一种如橡皮筋般Q弹的口感。

4. 加入盐碱

俗话说盐是筋，碱是骨（或者盐是骨，碱是筋），智慧的人民发现和面时候加入一定量的盐碱可以让面条出现独到的爽利特性，尤其是碱水（枧水，即草木灰浸泡出来的水），能够让面条在较细的情况下依然能够保持一定的形态和致密度，稍微久煮、水泡也不易化开。这使得碱水面在南方大行其道。食品科学家们是这样简述盐和碱对面条品质的作用的：

食盐：可收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能

食用碱：能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，爽口不黏、汤水不浑

南方十分讲究面的汤头，碱水的加入使得面是面、汤是汤，爽利不糊，柔中带筋。如今几乎所有的南方面食，包括不带汤的热干面、燃面、担担面也都必须加碱水。后来南方面传到日本，形成了日本拉面，同时也将碱水的奥秘一起带了过去。如今的日本的拉面、沾面、油面也全都是碱水面。

而在西北地区，传遍全国的兰州拉面也使用了「蓬灰」这种添加剂来让细细的面条保持其自身硬度，以及在牛肉汤中不糊开的特性。蓬灰也是草木灰制品，草木灰中的碳酸钾是枧水和蓬灰的精髓所在，正是这种在水溶液中呈碱性的物质让面筋中分子间的二硫键更加快速稳定地缔结。

日本的乌冬面不加碱性物质，从起源上也和日本拉面有所不同，属于较早传入日本的中国古代面条食物。但是乌冬面大多都要加入许多盐。尽管部分乌冬面流派并不讲求筋道，但是另外一些讲究坚韧口感的乌冬面则使用了大量的盐，如果你有幸买到这样的乌冬面制品，煮熟以后可以感受到咸到哀伤的体验。

也许，人们在最初发明这些让面食口感好吃的方法时，初衷都是很单纯的，那就是让面硬一些，耐嚼一些。然而因为方法的不同，不同地区、不同饮食习惯的人们渐渐发展出了对面食口感追求的细微差别。

晋面：「劲道感」来自面筋的天然熟成，面身大多较粗或不规则，追求韧、糯的耐嚼口感，以及面身对酱料卤汁的挂糊能力

先说本专栏最熟悉的山西面，山西人对面粉本身的性质比较熟悉，制作不同种类的面时，对和面的水量、揉制时间、饧面时间等要求都有不同的变化。与此同时，山西没有发明鸡蛋和面、加入碱水等添加方式。也正是因此，他们更注重熟练利用和依赖面筋本身的特性。

山西面食中，除了刀削面是本身面团含水少比较硬以外，很多其他面食都是用含水量很大的面团来进行制作的，一般人会质疑「这样软的面团做出来的面能吃吗？」比如剔尖，这种晋中地区十分普及的面食：

制作剔尖所用的面团，软和到几乎可以流动的程度，常人的意识中这样一下锅就全部融化散开糊锅了，然而山西人知道，再软的面团，只要饧面到位，让谷蛋白缔结好，那么再软的面团，一遇到开水就会立即凝固，形成弹牙有嚼劲的面条。擦尖、抿尖、小拉面等山西面食，也都是用很软的面团来制作的，口感都十分弹糯。整体口感有层次感，牙齿咬下去可以体会到适度的阻力和黏力，面身中部有充分饧面带来的面筋组织，同时由于面身的粗糙和部分淀粉的游离，对卤汁酱料拌菜的挂糊能力十分强大，面身和卤酱充分混合也是晋面审美所追求的核心要素。

下图是手越祐也在节目中（请移步 http://www.bilibili.com/video/av3172420/）品尝过各种山西面食后的一致评价：もちもち（糯糯的）

不过这种特点也造成晋面不适合做成较细的面，煮制时如果水温稍微不够高，就容易糊汤，出锅时也需要在沸腾时捞出，不能先熄火再捞，否则容易淀粉游离。而在碗里放置较久就会面条粘连，变「坨」，影响食用。

碱水面：「劲道感」来自碱水对面筋生成的促进作用，以及碱水对面条糊化作用的促进作用。面身大多较细，追求爽利和不易嚼断的硬脆口感，追求汤头的口味

在南方，一说「吃面」，默认的就是煮好放在清水或者高汤里的面条，如果是不带汤的面，要特别注明为「拌面」、「捞面」、「干面」。南方人对汤头有很高的要求，通常要实现长时间熬制，讲究或者清冽鲜美，或者馥厚浓郁。面条大多也是事先制备好，然后下锅煮制，捞出码入盛好高汤的碗里。汤是汤，面是面，面不糊汤，汤不融面。因为有碱水的缘故，即便是很细的面条，也能保持其顺滑光溜的形态，以及一定的硬度，牙齿咬断时，可以体会到面条被咬断时候的脆感，相当爽利。日本拉面可谓得此审美之真传，又将汤头的熬制发扬光大。

兰州拉面也是类似，蓬灰的加入让拉面可以拉的很细并且不断，下锅煮好后面身保持硬度和光身，捞入牛肉汤，一碗久经考验的兰拉就这样完成了。

竹升面：「劲道感」来自全鸭蛋和制，以及反复压制面饼，辅以碱水对面筋生成的促进作用。面身很细，略卷曲，追求橡皮筋一般的高弹力、爽利、硬脆口感，同时追求汤头的口味

和南方大多数面类似，广东竹升面也是碱水面的一种。然而其拥有全蛋和制+竹竿压制的独家秘诀，使得面身更加偏黄，口感有类似橡皮筋的口感，更加爽利，仿佛泡在水里永远不会化开，这种审美十分有南粤特色。通常竹升面会和大地鱼汤配合，辅以鲜虾云吞，或者牛腩鱼丸等作料。初来岭南的外地人可能会被其强烈的碱水味所吓到，然而粤人十分热衷，随着香港饮食文化的传播，云吞面也成了全国著名面食之一。

意大利面：「劲道感」来自杜伦小麦粉的超高蛋白含量以及鸡蛋和制，追求高硬度和较脆的口感，通过创制不同形态以及纹理增强挂酱汁能力

前面说了，杜伦面粉有超高的蛋白含量，这使得不仅杜伦小麦硬度极高，和制成的面食也十分耐嚼。意大利人还专门不把小麦磨成精细粉，而是部分或全部使用较粗粒的 semolina 面粉来和面，这样更是增加了面条成品的硬度。然而由于成筋的麦谷蛋白反而较少，意面的抗拉伸能力不强，面身虽硬然脆。换句话说，你是不可能用杜伦面粉来做兰州拉面的…因为一拉就断。除此之外意大利人也发明了全蛋和面的技法，这使得意面更加脆硬，尤其是手工现做的意面，因为没有面干那么硬脆，也无法利用「留下未熟白芯」来提升 Al Dente 的口感，因此更需要鸡蛋的加入来增加硬度。不习惯吃意面的人，可能会觉得难以消化，甚至觉得这不是面，而是某种粉类食品。

如今，传统的制面方法和面食添加剂已经被食品工业翻了个底朝天：科学家培育出了各种蛋白含量比例的小麦、用机器精确控制力度和揉面时间、添加各种蛋白以及食用胶体、使用远比碱水更加高效的复合磷酸盐来改善口感……然而没有哪一种现代手段能够完美地复制各个地域间人们对于面食口味、口感追求的差异。一个简单的「筋道、弹牙」远远无法诠释面食口感的真谛。这也正是面，这种在小麦质地、磨粉精度、技艺手法、烹煮方式、材料添加等多种因素影响下的食品之魅力吧。