胆囊结石在我国的发病率在4% - 7%,美国的统计大约15%的人有机会患上胆结石。[1] 年龄越大，患上胆结石风险越高，女性比男性风险更高。胆结石是相当普遍的疾病，我们在下文通过循证介绍什么食物会增加风险，什么饮食可以降低风险。 但首先我们先对胆结石做个简短的介绍。

胆结石简介

胆囊是个梨形器官长约7-10cm,连接肝脏，肝脏产生肝脏胆汁是不间断的过程，胆囊储存肝脏产生的胆汁，吸收水分后浓缩为胆汁，餐后脂肪会促使十二指肠分泌胆囊收缩素（cholecystokinin），使到胆囊收缩，将胆汁通过胆管分泌到十二指肠，帮助消化脂肪。 胆囊的收缩活动，在基础情况（basal）下每1到2小时只能排空20%-30%，但在餐后(postprandial)，胆囊收缩素（cholecystokinin）的作用下，可以排空70%-80%。[2] 胆囊排空胆汁有助减少胆结石的风险。

胆结石分三种，胆固醇性结石（cholesterol stone）、胆色素性结石(pigment stone)和混合性结石。当中胆固醇性结石占了超过80%。

通俗来说，当胆汁酸没法hold住胆固醇，胆囊的胆汁变得过分饱和，胆固醇性结石就容易出现。一般下面几项会增加胆囊结石风险：

1 胆汁胆固醇分泌过多，造成胆汁中胆固醇过分饱和，一般肥胖症的人群容易出现胆固醇过多的现象；

2 胆汁酸分泌过少，不足以溶解胆固醇，例如胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α hydroxylase,）出现异常，7α-羟化酶是胆汁酸合成的限速酶，当7α-羟化酶随着年龄增加而减少，胆汁酸分泌会受到影响；

3 餐后胆囊清空异常，使到已经饱和的胆汁停留在胆囊时间过长，容易造成结石，例如节食时间过长次数过多（例如不吃早餐），都会造成胆汁停留在胆囊时间过长，增加结石风险。

遗传基因因素对患上胆结石的风险有一定关系[3][4],女性的雌激素也会增加胆结石的风险，但环境饮食（例如锻炼）和饮食对胆结石的影响很大，特别是占了大多数的胆固醇性结石。

胆结石不一定构成严重的健康问题，只有10%-25%的无症状胆结石会出现胆结石症状[5]，临床上一般只对出现症状的胆结石患者进行干预，而最普遍的干预手段就是手术切除(开腹或微创)。一项研究跟踪了279位胆结石患者，发现只有20%在发现胆结石后24年间出现疼痛症状或恶化。[6] 所以胆结石患者出现症状风险并不算高，大概在2.0%-2.6%每年。[27] 但一旦出现疼痛等症状或其他恶化情况，手术是主要治疗手段。

2017年的一项荟萃分析[7],包括了多个临床研究，发现保守治疗相对手术干预，效果还是不错的。 研究发现，胆囊切除手术会为患者带来不少的健康问题[8]。首先，虽然胆囊没有了，但肝脏还是会继续产生胆汁，但没有胆囊的储存和浓缩功能后，胆汁酸会直接到达小肠，而且胆汁的产生，缺少了胆囊有关细胞的调节机制，还会比有胆囊的时候多1倍，增加的胆汁使到脂肪过度吸收，直接和间接影响肠道菌群的平衡，这些种种因素使到胆囊切除后的患者，更容易出现肥胖和各种的代谢性疾病。

胆固醇性结石是代谢性疾病

2012年的一项流行病学研究[9]，分析了7570登记进行体检的人，发现918位（12.1%）有胆结石，检查发现胆结石患者的BMI、腰围、血压、空腹血糖和甘油三酯，比非患者要高，HDL高密度胆固醇比非患者要低。研究的结论是胆结石风险跟代谢病指标有很强的关联性，而且代谢病指标超标越多，患上胆结石风险就越高。

2018年韩国的一项前瞻性队列研究[10]，跟踪了283446位受试者6年时间，当中有6440位本来没有胆结石的患者在后来出现胆结石，当中有49301本来没有脂肪肝的出现了脂肪肝，研究发现患上胆结石增加出现脂肪肝的风险，而出现脂肪肝同样增加胆结石的风险。

我国也有对胆结石的风险进行研究，2019年吉林大学第一医院的一项研究发现[11]，脂肪肝患者跟胆结石的关联性很大。2018年1月到6月之间，一共897人在该医院进行B超检查，当中8.8%被检查出胆结石，在年轻（50岁>）胆结石患者中，脂肪肝患者相对非脂肪肝患者，患上胆结石的风险高5倍。年龄越大，患上胆结石的风险也越高。研究人员解释，脂肪肝和胆结石的致病原因可能共通，包括肥胖、高血脂和其他代谢性原因，例如胰岛素抵抗加大脂肪肝和胆结石两者的风险。

饮食结构跟胆结石

2017年法国的一项大型流行病学研究[12],分析了1百万位女性的饮食，当中有2778人有过胆结石，研究发现豆类、蔬菜、全谷类、橄榄油、海鲜等饮食跟胆结石发病风险有反向关系，而加工肉类、比萨、肉派（pie）、炸薯条、饮酒过量，跟胆结石有正向关系。研究的结论是对于法国女性，地中海饮食跟较低的胆结石发病风险有正向关系。

2019年中国医学科学院发表的一项荟萃分析[13]，包括153万人的样本，当中胆结石患者33983人，发现食用蔬菜和水果，跟患者胆结石的风险成反向关系。研究人员进一步分析，量化了有关风险，每天增加食用每200g的蔬菜，减少胆结石风险4%，每增加200g的水果减少胆结石风险3%。

2017年的一项研究[14]，分析饮食习惯对胆结石风险的影响，发现橄榄油、欧米茄3脂肪、植物蛋白、水果、咖啡、膳食纤维和维生素C等降低胆结石风险；相反，甜食、果糖饮料、快餐食品和缺乏维生素C增加胆结石风险。

从上面几个流行病学研究，可以归纳出增加和减少胆结石风险的食物。

小结

胆结石是非常普遍的疾病，但并不是所有胆结石患者都需要进行手术治疗，如果控制得好，可以长期跟胆结石和平共处，适当的饮食对减少胆结石出现症状和继续增大会有帮助。

下一篇会再深入介绍什么饮食结构，补充什么营养素可能可以对胆结石有帮助。

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本文内容仅作为科普知识提供，不能代替医生的治疗诊断和建议。文章内容中涉及医学的部分均来源于参考文献。

参考

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