在之前有分享对于一些在卤味中常用的香料认识，掌握熟悉这些香料的知识，不管是在家自己做一些常用的卤味卤菜，还是自己准备开店做卤味，都是有很大帮助，有益无害，今天继续接着上次的分享，末尾有附带的卤水配方，大家可以自己尝试做一下。

16.砂仁

别名称作是春砂仁，是月桃的种子，有清香的味道，去除腥味的作用很明显，还能增加独特风格，开胃增进食欲。

17.草豆蔻

一种香料植物，味道辛，香，增加香味，有去腥作用，用于卤，煮，烧，焖禽畜等菜肴。

18.黄栀子

轻微甘草的味道，只能增色，增香和去除异味的作用很小，色橙红或者橙黄。味道微苦，淡香，有清热解火的作用，可清心肺之热。

19. 姜黄

这种在卤味上主要是用于增色的作用，是香料，也是天然的色素，增香效果一般。

20.砂姜

又叫做山奈，山辣，味道辛，香，生吃熟食都可以，经常用于卤，烧等动物性菜肴，在粤菜中使用较多。

21.良姜

也叫做高凉姜，有强烈的辛辣味，可去除腥味，可调味增香。

22.红豆蔻

是良姜的果实，味辛，在卤水中有去除食材腥膻味的作用，还有增香的功效。

23.化橘红

一般常用在卤水制作中，有增香去腻，去除腥膻味的作用，这种香料，在广州化州地区的质量最佳，所以，在广州地区的使用频率也较高，就是味道稍微苦一些。

24.麻椒

也叫作青花椒，顾名思义，麻度很高，可去除各种肉类的腥膻味，增加食欲，常作为臣料使用。

25.千里香

形状非常神似小茴香，气味微苦带有一点麻辣味，一般不大量使用，有增味增香的功能。

26.沉香

调味香料，增加辛香。

27.红曲米

这种不属于香辛香料范围的，这种调料最大功能是调色，着色能力非常强，而且不容易褪色。

28.阳春砂

最适合用来腌制卤菜，具有增香的作用，但缺点就是价格高。

29.甘松

一种提味香料，有浓厚的香味，麻味，针对牛，羊类去腥效果很显著，是卤制盐水鹅必要的一味香料。

30.排草

主要作用是增香，一般在卤料中也是一定要有的。

31.党参

这种香料味苦，一般用作去腥，也能增加口感。有中药芳香，和鸡鸭一块煮的话，有特殊的香气。

32.罗汉果

味道甜，去腥，增加菜的色相，也用于卤菜中。

33.积壳

这种香料味辛甘，主要功效是去腥，有增香的功能。

34.桂丁

别名为肉桂子，味辛甘，有去除腥膻味作用，和其他香料对比，有增辛辣味的作用。

35.肉豆蔻

又叫做香果，玉果，肉蔻，味辛辣，微苦，做调味料，有增香，去腥的功效，，常用于卤煮禽畜菜肴，此外，豆蔻的花瓣粉末可以用于制作甜品，有兴趣的可以了解一下。

以上这些就是卤味中常用的一些香料，这里总的介绍了35种，之前的15种在另外一篇文章中，有兴趣的朋友可以去我主页中看一下，其实，这么多的香料，并不是每一种都要用上的，一些高手，10种左右的香料就可以调出，一般的20余种，剩下的依次类推。

比如常用的一些君料有八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷等，其实这些就可以满足大多数的要求了，再有一些臣料的话，主要是去腥，像我自己的卤味店中就没放太多的调料，这中主要是要依靠你当地的味型来决定，不同地方不同特色，有的偏辣，有的地区偏甜，有的地方偏酸，所以，你要先以本地适合的口味选择香料，这部分成为君料，就是老大，然后在这基础上再有一些去除腥味之类的辅料，称之为臣料，还有一些针对调制这些君臣料的香料，所以有的有20多种香料确实不足为怪的，高手10种香料即可，一般的水平需要20几种香料调制出，后面的依次往后推。

但香料不宜过多，就像有的卤味制作香料，放了30多种香料，但最后出来的卤水效果极差，就像兵不在多，贵在精，调料也是一样，不在多，在于香料之间的合理搭配，有的店，几种香料的合理搭配，就比你几十种香料调味出的不知香多少，所以，要有侧重点，有的人说香料这种是故弄玄虚，有的没的都可以，但事实真是这样吗？如果真的是这样，为何在我们国家存在了上千年，就像中药，你说中草药不一样吗？香料的本身也是中草药，作用并不仅仅是调味，在一定程度上也有药效的作用，调理身体，不然，为什么还有这么多人喜欢卤味，喜欢香味，要学会辩证的看待，没有绝对的好，也没有绝对的坏，中庸之道，这也是我们为人处世的基本原则。

要根据具体问题具体分析，不是所有的都有一个固定的模板可以套之类的，只有掌握了这些香料的核心，明白香料的意义，才会以不变应万变，不会纠结于这些香料的种类。

下面分享一个卤水配方，有需要的朋友可以尝试自己卤制一下，有些东西必须要自己动手才能知道是否适合，是否好。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

将所有香料打碎成大颗粒状，装入纱布袋中，扎紧袋口。形成卤料包。

如果没有老卤水，则需要先制作新卤水，先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

具体方法如下：鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7000克的水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克。

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不断练习，重点是在糖表面起沫的时候，有很多要点，只能不断练习才能熟悉。

1. 腌制

原料预处理后。将要腌制的原料（猪蹄，鸭，鸡蛋等）洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

需要注意的是腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2.出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

3.卤制（以30斤原料为例）

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，酱香王香辛料5克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

4.上色

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

1.卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

2.卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

3.老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

4.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃，适量加即可。

以上是在卤味中常见的香料总结和卤水配方的分享，这个行业本身也是不断学习不断进步的，有写的不详细的地方，欢迎各位朋友共同交流，有需要的也可以私信关注我，会尽自己最大能力帮助你，欢迎转发与分享，帮助到更多的人，谢谢。