作者：冯建国

水疙瘩是运城的一道美食，大多数人都爱吃，不过关于水疙瘩的做法名称，还是有着不同的说法。那么到底是叫撅水疙瘩呢，还是叫做揪水疙瘩？虽说十里不同风，意思大概也都一样，但是我觉得还是先正名后再做叙述。据实讲，我是主张用“撅”字的，因为我们家乡就是这么叫的，奶奶这样叫，母亲这样叫，我至今也没有改变过这个叫法。而且两者相比，我觉得还是撅字比较贴近一点。

不过叫什么也没有多大关系，我们晋南方言土语多，一个县市都有好多种，只要意思清楚明白就行，这也是汉语言的魅力所在。我们还是从撅水疙瘩的第一步骤和面说起，通常有两种方法，一种是先往盆里倒上水，再加入面粉，叫做以水定面；一种是先向盆中倒上面粉，再加入水，叫做以面定水。就我自己而言，一般采用的是后一种做法。

小时候我曾经听奶奶讲过一个故事，只是没有记住是出自哪一出戏的里面，戏中有一个叫做“刘彪他妈”的人物。她和面的时候，基本上没有什么章法，面多了加水，水多了加面，反反复复，到最终了了，面还是和不成个样子行子。所以对于没谱的人和事，村里人就好说个“你真和刘彪他妈一样”。

所以我们在和面时要吸取这个教训，先将面粉倒好后，加水时尽量少一点，以避免像“刘彪他妈”一样。然后用手将面和水搅匀再揉，水实在少了再加一些，这样先将面和硬实。然后往碗里面倒上一些水，用手关节蘸一下，用拳头再和面，这样反反复复多次，直到面又和得软一点。母亲告诉我说，这就叫做先将面和硬，再将面和软，和三倒手蒸馍一样，做出来劲道好吃。

我真的很佩服奶奶和母亲，她们在和面时，一边和着，一边用手上的面团，将和面盆上的面屑擦下来，等和完面后不用水洗，手和面盆都是干干净净的。而且每次面和好以后，都会将干净的抹布（乡下叫ZhanPu）用水灒湿，盖在和好的面团上面，抻上半个时辰。这个环节很重要，但是往往会被人们忽略，刚和好面就撅着下锅，结果吃起来疙瘩没有筋丝，便不劲道。

我吃撅水疙瘩，一般是那种连锅饭，这样连吃带喝，味道比较醇，吃起来也可口。所以当面和好后，便开始准备连锅饭里面的菜料，胡萝卜、白菜、油炸豆腐、五花肉（羊肉也行）等，全部切成菱形小丁，再泡上粉条、海带、紫菜等。肉最好是用生的，先用油炒一下，然后加上面酱加上水，这样香味会更足一些。

最主要的环节，就是往锅里撅水疙瘩。首先向炒好的菜里面加足够的水，烧开。然后往和好面的盆子里加清水，以能够淹住面团为宜。这样撅起来利手，面团也容易撅开来，而且撅下的水疙瘩表面光滑，形状姣好。在撅的时候，双手伸入盆子的水中，将面团逐块撅成大小不一的薄片，逐片投入开水锅中。一般来说水不离面，面不离手，所以有人叫做“水包面”。

喜欢吃筋道的，撅的时候前面的可以厚一点、大一点，后面则需要小一点，薄一点，这样前后都能煮熟煮好。撅完后，先用筷子轻轻地搅动一下，以免水疙瘩粘在锅底。等锅开了时，将盆里面的水分开倒进去，每锅开一次倒一回，分三次倒完。等再开了以后，放上葱花、姜末、蒜片、味精、花椒等各种辅料，水疙瘩也就基本做成了。

由于是连锅饭，有菜有汤有水疙瘩，吃起来味道鲜香。而且还因为撅水疙瘩时，面团的部分淀粉已溶入到了汤里面，所以水疙瘩吃着软绵而有筋丝，汤也滋润浑厚。只是这种吃法比较繁琐，费力费工夫。最简单的吃法是蘸点蒜泥，加一点醋水。喜欢吃辣子的，搅上一勺子油泼辣子，辣子最好是现泼的，吃起来香辣可口。

另外的吃法还有什么油泼、浇臊子、肉炒、蛋炒等等。最近我又自创了一种吃法，就是就是水疙搅上酱炒辣子葱，就着酥馍片儿，吃起来别有一番味道。在这里必须郑重地声明一下，我撅的水疙瘩只是让我一个人吃喽。因为老伴在家就轮不上我了，人家嫌我手艺不到家，儿孙们也嫌我味道不太好。

不过味道怎么样？只有自己的舌头知道，管他呢，先自己吃饱了再说。然后打着饱嗝，躺在床上看手机，看电视，看书看报看杂志，悠哉悠哉，接下来一杯清茶，几声鼾语，或与周公解梦，或与嫦娥交谈，信他去吧。若能吹一缕微风进来，听几声细雨敲窗，那个美呀，更是别有一番滋味在心头。

其实做饭也并不难，只要你上一点心就行，撅水疙瘩更是如此。世上无难事，只怕有心人。再说了，我们大都是出身于农村家庭，儿时母亲做饭的时候，姊妹们都会围在一起，你择葱剥蒜，他烧火洗碗，“不吃猪肉，也都见过猪走路”，耳濡目染之下，岂有不会做饭之理，就看你愿意不愿意去做。

就撅水疙瘩而言，应该是最传统最原始的饭食了，它的特点就在于寻常面食里做足文章。我们现在时常说一句话：高手在民间。做饭也是一样的，家常便饭最受人们欢迎，吃起来也最俗常。不信可以做一个调查，我想运城喜欢吃白面馍馍夹咸菜就油泼辣子喝面汤的人，要比喜欢吃山珍海味飞禽猛兽的人要多得多。

世界上的一切伟大，都是源于平凡之中的，美味佳肴也是如此。其实不论做什么饭，再好的它也就是一种饭，借用一种文学体裁的语言来形容它：功夫在诗外。饭的味道一方面在食材，一方面在做工，还有一方面是情感和乡愁。同样的饭，家乡的尤其是母亲做出来的饭，似乎就会更好吃一些，那是因为饭里面凝聚着对故乡对母亲的爱。

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