​少有面包如丹麦面包那样

如此友善，具有多样性

油、糖、鸡蛋、牛奶比例的差异

促成了多变的杰出风味

你可以想象成味觉的魔幻大戏

或者面包师的即兴表演

每每带来意外惊喜

今天我们整理了制作丹麦面包的所需的技巧

让大家更清晰的去认识面包

搅拌面筋与温度

在制作搅拌丹麦面团时，不用搅拌筋度太高，普通的丹麦面团筋度，如面团表面光滑能拉出面膜即可，面团温度控制在25-27℃上下，再将面团基础发酵，可以根据面团温度来决定发酵的时间。

搅拌面筋的形成，面筋是由微细的面粉颗粒，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不等的气孔。

此气孔不影响面包的组织，更不会影响到面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的气孔均匀。

如果使用的面粉筋度不够，或者搅拌和发酵不当，烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下，这是面筋不够和搅拌发酵操作不当所导致的。

用油选择

制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强。

打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。

做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻；不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，因为油脂熔点低很容易变软，不太好操控，但口感好健康，片状黄油的熔点在28℃左右。

使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，使用片状酥油熔点高，比较好操控，片状酥油的熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意 油脂的软硬度。

丹麦面包制作技巧

首先要注意面团与油脂的软硬度要相符，因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的，硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易出现油面分离的现象，所以面团与油脂的延展性要达到一致。

其次是压面要薄厚均匀，也就是在压面的时候，不能一下跳太多，要一格一格地往下降，防止面团与油脂薄厚不一样，层次不均匀。在压面时，没有油脂的边角也要切除，因为它会影响面团整体的层次感，防止有过厚的面团没有油脂。

压面团时需要注意面团的延展性，如果在压面时，发现面团擀不开，很容易回缩，这个时候需要将面团放冷藏静置一段时间，来增加面团的延展性。

材料

高筋粉 800克 / 低筋粉 200克 /

糖 150克 / 全蛋 80克

盐 18克 / 奶粉 30克 /

鲜酵母 20克 / 改良剂 5克

水 500克 / 冷冻改良剂 10克 /

片状酥油 500克

制作过程

1、将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性。

2、慢速搅拌均匀后，再用快速搅拌。

3、搅拌至面团扩展完成阶段。

4、室温醒发30分钟。

5、将面团冷冻2小时，面团不能出现结冰现象。

6、将面团擀开包入500克片状酥油。

7、擀成长方形三折两次（冷藏松弛30分钟），再擀开三折一次（共三折三次）。将面团擀开成0.5厘米。

8、将面团分割成长18厘米，宽12厘米的三角形。

9、在三角形中间切一刀。

10、在面团上放入巧克力棒卷成羊角形。

11、放入烤盘最后发酵40分钟，温度25°C、湿度75%。

12、在表面刷上蛋液，以上火200°C下火170°C，烘烤15分钟。

最后一卷要松一点，

太紧会导致面包断裂，影响外观

因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。

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