酒体腻口是指米香型白酒甜味过重,使口腔有发腻的感觉。酒体腻口主要是由于米香型白酒酒中甜味物质含量高。
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错误操作及原因01、酒曲发酵力低
酒曲发酵力低但糖化力正常,造成大量残糖没有被利用,造成酒体甜味物质过多。
02、发酵温低
发酵速度减缓,大量残糖没有被转化,造成酒体甜味物质过多,且低温促进多元醇的生成。
03、违禁添加
白酒中是不允许添加任何甜味剂的,任何外加的甜味剂加多了之后都会造成酒体腻口,而且被相关部门查出来以后,还会给予严重的处罚。
04、发酵期短
大量残糖没有及时被转化,造成酒体甜味物质过多。
通过完善工艺减轻原酒的腻口主要注意以下几点:
01、酒曲选择
选择糖化力、发酵力较强的酒曲。酒曲发酵力低,但糖化力正常,造成大量残糖没有被利用,造成酒体甜味物质过多。
02、发酵温度
入窖温度决定了发酵程度,米香型白酒的初始发酵温度一般不低于34°C。若温度过低,发酵速度减缓,大量残糖没有被转化,造成酒体甜味物质过多。
03、发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成,小曲清香型白酒的发酵周期不少于6天。若发酵周期过短,大量残糖没有及时被转化,造成酒体甜味物质过多。