小时候在外婆家长大，外婆是一个很节俭的女人，偶尔煮肉给我们吃，每次都是将肉洗干净后直接放进水里煮，从不会将浮沬捞出来，她认为那是肉里释放出的营养物质，因此外婆煮的肉总有一股不好闻的味道，而且汤汁很浑浊，不过那时候家里条件不好，能吃到一餐肉都算奢侈的，所以没有什么讲究，连汤渣都喝光。

后来舅舅当了厨师，每次回家煮肉给我们感觉特别香，汤汁清亮让人看一眼就有了食欲。原来舅舅煮肉时会增加一道焯水的步骤，并将焯水的浮沫用勺子撇干净，每次外婆看见都要骂舅舅是败家子，把这么好的营养物质都丢掉，太可惜了。

舅舅告诉外婆刚开始煮肉的浮沫是脏东西，一定要去掉，否则的话会影响肉和汤的口感。可外婆固执地认为那些漂浮在水面上的浮沫就是肉里面的精华，一直到现在这种观点还没有改变，每次外婆煮肉时，依旧我行我素，将肉直接放入清水中煮，从不敝去浮沫。

舅舅现在已是五星酒店的大厨，那天一起喝酒，舅舅喝到微醺，话特别多，我们劝他多喝点汤，说到汤舅舅侃侃而谈，其中聊到怎样煮肉更鲜美，就讲了许多关于浮沫的冷知识。煮肉时的浮沫，究竟是精华还是脏东西？听听酒店大厨怎么说。

煮肉时肉内蛋白质、毛细血管残留的血液以及渣滓在高温的作用下，变形后凝固成渣块状漂浮在水面上，这些轻盈的渣块状就是所谓的“浮沫”。

细心的朋友可能会发现，不管是牛肉还是猪肉、羊肉等动物肉类产生的浮沫多少与其部位相关，因为不同部位的毛细血管的数量不同。比如猪肩部肉毛细血管丰富，容易残留更多的血液，所以煮汤时浮沫也多。这就是为什么有的浮沫能覆盖整个水面，而有的仅分布在水面四周，或者零星不规则分布的原因。

很多人以为浮沫是由肉里的血水构成，其实准确地讲是动物肉类含有一定的血红蛋白，蛋白质受热后会出现一定的胀气现象，所以就有泡沫产生。当动物宰杀后毛细血管马上有血液渗出，还有细胞组织破裂渗出的液体，浮沫除了血水以外，还有一部分的油脂等杂物。

浮沫到底是精华还是脏东西不能一概而论。煮肉时会出现两次浮沫，而且颜色有深有浅。动物肉第一次焯水时，往往出现的浮沫较多，颜色也较深，一般为浅棕色或者深棕色，甚至呈黑色。

导致浮沫颜色过深有两种原因，一是动物非正常死亡没有经过放血，比如碰撞或溺水而亡；二是冰冻保存时间过长，细胞内产生了冰晶，破坏了细胞结构，细胞液就跑出来了，在高温下相对于新鲜的浮沫会更多，口感寡淡，又干又柴。

人们在杀鸡和杀鸭的时候都会先放血，而在杀鸽子和鹌鹑的时候不放血，不直接用刀，而是采用水淹的方法，达到锁住它们体内的血液的目的，老一辈认为它们的血液非常营养，不能浪费。

实际上没放血的鸽子和鹌鹑一点也不好吃，有一股令人作呕的腥味，像外婆等老一辈人总是喜欢放些姜片、当归等来压制异味，效果仍然不尽人意，肉质粉粉的，索然无味。

试想一下如果鱼不放血，那腥味重得估计没有人愿意伸筷子，纵然放再多的香料也会无济于事。

所以第一次焯水出现的浮沫是残留的血水、油脂杂质等脏东西，腥味重，既影响食物的外观又败坏口感，因此需要用勺子及时撇干净。

不是所有浮沫都需要撇干净。焯好水的肉类再放入水中煮一段时间，会出现第二次浮沫，形成许多密集的小泡泡，这个时候的浮沫颜色为白色，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等，在高温下发生了乳化反应，它们才是动物肉的精华部分，不能撇掉，要保留下来。肉汤、鱼汤能炖出奶白的浓汤，就是这个原理。

不过焯水后开始煮肉至水沸，有时也会出现少量的黄色浮沫，那是因为第一次浮沫没有撇干净造成的，因此这部分也要撇掉。

不管什么肉，里面都含有一些血水，炖肉之前先把肉放到清水里浸泡一段时间，有一部分血水就会泡出来，然而再进行焯水，将浮沫撇出去，这样煮出来的肉和汤清爽格外香。

1、肉在炖煮过程中，当水温在80℃以下的时候，肉内的血液还没能完全凝固成小块，是不会出现浮沫的。当水温升至90～100℃，水面开始沸腾时，我们会发现不断有血沫被逼出来，这个时候便是撇去浮沫的最佳时间，大部分血沫能够撇掉。

2、告诉你一个小妙招：在煮肉时加入切好的海带，海带能够吸附一部分浮沫，不过这样的海带建议不要吃了。炖浓汤和清汤火候有区别，炖浓汤要用大火，让所有的营养物质快速释放，得到浓白的汤色；而炖清汤则用小火，让营养物质循序渐进地缓慢溶解，汤色就会很清亮。

3、肉、排骨、骨头等肉类一定要冷水下锅，不能开水下锅，而且一次性水要加足，再加入少许姜片和白酒除腥，切住中途不要加冷水，否则就会有腥味，肉质炖不烂口感老柴，特别难吃。

4、焯水后正式开始煮肉时，随着水温继续升高烧开，由于焯水时肉的最内部还是没有被完全加热到，最内部的血液还是没有被逼出来，会出现黄色浮沫，要再撇去一次。如果不撇去，无论炖煮多长时间都不会消失，会随着起泡的不断破碎，小血块也会没有浮力，慢慢地沉入到水底，或者吸附在肉上，最后被我们吃进肚里。

5、随着炖煮时间的延长，会源源不断地冒出少量的白色浮沫，这个时候就不要撇去了，因为它们都是肉里释放出来的营养物质，其中包括氨基酸、蛋白质等，是汤汁的精华部分，鲜香又营养。

焯水和刚开始煮肉时出现的带色血沫要撇去，这些血沫本身含血液、蛋白质的量并不多，没有多少营养价值，留下的话会有腥味，影响口感，而且卖相也不好看。经过一段时间高温炖煮出现的白色浮沫是好东西，要保留！

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