肉，真的太好吃了。

相信大部分（非素食者）人都跟我一样，别人问起来“今天想吃什么”时，经常会说：“我想吃肉”。

其实我们所谓的“爱吃肉”，从来都不单单指真正的肉，这其中还包括着皮、内脏、骨头等各种动物性食材......

内脏和皮，在食肉群众中的争议比较大，有人特别爱吃，有人一点不碰。但不软不嫩硬邦邦的骨头，可以说是人见人爱了，人们甚至为它研发出了各式菜肴。

“骨头上拆下来的，是最香的肉”

放着好好的肉不吃，为何要吃骨头？

那是因为骨头有它别样的滋味。当然，吃骨头可不光是抱着生啃，天天看《博物》的各位，咱们要取其精华，吃出水平！

吃骨头入门第一步：喝汤

“高汤”在中餐中很有地位，因为用高汤代替清水烹制出来的菜肴，往往鲜香许多，坊间还有“无汤不成席”的说法。

熬制高汤的原料有很多，但动物骨骼一定不能缺席，尤其是猪骨，是最为常用的。

猪骨浓汤

把骨头放入水中，经过长时间熬煮，汤水就变得乳白而浓香。这是由于骨头中的某些物质溶到了水里——主要以蛋白质和脂肪之间的反应为主。

骨头中的蛋白属于胶原蛋白，由胶原纤维构成，在碳酸钙包围下，我们用肉眼看不到它。但长时间熬煮后，它就会以“分子级别”的形态溶在汤里。当胶原蛋白分子与脂肪分子在热汤中汇合，就会发生“乳化反应”形成分子团，汤水也因此变成了乳白色。

图片来自：《银魂》

谁都知道“骨汤好喝汤难熬”，一锅色香味俱全的骨汤，往往需要熬上好几个小时，费时费力。

于是，很多人甚至包括大厨都改用高压锅来熬汤。但从最终结果看，同样的原料，骨汤的色香味却不太一样，而且各有优劣。

用高压锅煮汤，锅内气压大，胶原蛋白更容易受压迫而流入汤中，差不多是常压煮出骨汤的3倍多，所以“高压骨汤”的营养价值更高。

高压锅排骨汤

但也正是由于高压锅的气压过大，蛋白质与脂肪之间的“美拉德反应”会更剧烈，形成的褐色素偏多，所以煮出来的骨头汤汁颜色会微微泛黄，而不是乳白色。

至于产生香味的醛酮类物质，“高压骨汤”里含酮类较多，而醛类较少——因为醛类具有挥发性，所以含醛类较多的“常压骨汤”香味要更浓郁。

花几个小时熬出来的乳白色骨头汤

用什么骨，就出什么汤

骨汤是用骨头熬，但不同部位的骨骼，熬出的汤味道也略有差别。想要熬出一锅鲜美的骨汤，该选哪个部位的骨骼呢？

通常，用来熬汤的骨头都是动物身上的躯干骨，因为个头比较大，关节处的结缔组织也较厚，更容易让汤变得香浓。棒骨（大腿骨）、腔骨（脊骨）、排骨（肋骨）和扇骨（肩胛骨）是最常用的四类熬汤骨头。